红餐网在分析内地31个省会、首府、直辖市城市的8432家寿司店时发现，其中有90%以上的寿司店客单价在100元以下。以广州为例，1136家寿司餐厅中，50元以下的有853家，占75.09%，100元以下的更是占到98.5%，可谓是平价的天下。
尽管近年来受欢迎程度已经大减，但在平民化的过程中，回转寿司功不可没。通过自选模式，食物随吃随拿，又减少服务环节，控制了成本，回转模式让寿司价格大大降低。更重要的是，这种模式增强了选择自由度和趣味性，让消费者更乐于互动，使得寿司品类变得更日常化、大众化。
比如，争鲜回转寿司，其采用的是智能点单，全程无服务员，使用轨道小火车传输菜品，非常适合聚餐或一人食。而菜品的配置也很丰富，分成大份小份，人均五六十元的价位相当亲民；鲜品萃MINI回转寿司，主打单枚回转寿司，每碟2、3、4元起；三禾寿司主打廉价日料，宣称几十元吃到饱......
同时，寿司在口味上也更加贴近中国本土消费者，菜品也更加丰富。
传统日式寿司，是由醋饭和生冷类海鲜食材做成的料理，但国人向来以熟食、热食为主，对生食接受度不高。基于此，一众品牌推出了熟食寿司，以更加适合本土消费者口味。
N多寿司摈弃了生鱼片等生食，选择了熏鱼、烤肉等为内料；千羽寿司多种馅料的组合，广泛使用沙拉酱、芝士、奶油、肉松等配料丰富口味；吉兆寿司另辟蹊径开发了火炙寿司产品......
口味本土化后，寿司的菜品也发生了变化，开始延伸到其他日料产品。如今，寿司店的菜单除了寿司，一般还会包括拉面或是盖饭等品类，甚至有品牌将寿司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品类融合在一起。
比如万岁寿司，从早期侧重于寿司刺身类，到后来的料理类、寿司类各占据半壁江山。通过拓宽品类，丰富产品，让寿司为更多人接受。
总的来看，在平民化、本土化、多元化的变化下，寿司的发展还有很大的潜力。
03.
未来的寿司市场，如何突围？
虽然红餐网认为寿司在国内还有很大潜力，但要顺利发展下去，必须先解决品类存在的一些隐患，比如食安、供应链等。
以最突出的食安问题为例，寿司大多属于生冷食物，很容易导致食安问题，上点评平台浏览各大寿司品牌的评论，红餐网发现很多品牌都出现了顾客吃坏肚子的评价。而要避免这类问题出现，必须在食材采购、储存、处理等各个环节下苦功夫。
在解决好品类的隐患后，红餐网认为，寿司品牌可以结合自身实际考虑，从以下四个方向突围：
1)做外带、外卖寿司
外带寿司和外卖寿司，具有门店小、人员少、投资少的特点，能大大地降低成本，提高抗风险能力。加上，寿司基本都是冷食，不会因为外卖影响口感，也非常适合外卖、外带。
例如，门店数最多的N多寿司，采用小而精的外带模式，其门店面积多在10~30㎡ 之间，一家门店只需2-4人，房租和人工成本大大降低；主打外带模式的苍井寿司，目前40%是纯外带店，60%是“外带+轻堂食”店，轻资产运营抗风险能力更强。
主打外带和外卖模式的寿司品牌价格亲民，在大众餐饮平民化的当下，更有竞争优势。
2)走高端化、精品化
通过日剧和日料店的长期教育，中国食客对以寿司和刺身为主打的日料，普遍都有较高的价值认知。这为传统寿司店走高端化、精品化路线打下了群众基础，服务于自身特定客群，而不是追求大而全的海量消费者，也不失为一条道路，毕竟好的产品永远有人买单。
比如客单价过千的四叶寿司，从设计软装、到厨具餐具、所有食材均来自日本。整体风格的古拙禅意，传统的榻榻米，在里面用餐氛围十足。其创始人表示，尽管行业竞争加剧，但对四叶寿司的影响还不算太大，“因为四叶寿司的客单价格相对较高”。
乐亭日本料理，所有菜品现点现做，利用高超的烹饪技术呈现出每道菜的特色，提升消费体验感、价值感；河风精致寿司，通过高颜值、文艺风的包装提升外卖好感度，力图向消费者展现洋气、高端、精美的品牌调性。
3)去下沉市场
经济发展从圆心向四周逐层辐射，在一线和中心城市市场开始饱和的当下，各餐饮企业都开始瞄准下沉市场。
大众点评数据显示，目前寿司门店分布主要以东部、中部城市为主，在低线城市和中西部城市等下沉市场，包含寿司品类的日料餐厅，是寿司专门店的2-4倍，这说明当地市场培育成熟，但是寿司专门店数量很少。
31城市寿司专门店、含寿司日料餐厅数量对比
一方面，低线城市消费者对日料的要求不如一线城市高，口碑更容易做好；另一方面，相对于一线城市的高租金、高人力成本，低线城市成本较低，盈利空间更大。可见，相比于一线城市的竞争激烈，在低线城市寿司的发展空间更大。
比如，千羽寿司创立时就选择了扎根珠三角的二、三线城市，专注于日料中低端消费。在其创始人看来，二、三线城市最重要就是做到“亲民”，价格亲民且品质不差，就很容易获得消费者信赖。
4)多品牌、多品类出击
餐饮业的发展有两大趋势，一是品类越来越细分，二是品类越来越融合。因此企业发展到一定阶段，大多会走向多品牌、多品类的道路。
N多寿司在2017年底，就将发展方向定位为多品牌发展，除了N多寿司外，再打造出两个品牌——丸武食事处、龙田料理美术馆。三个品牌依据消费场景不同分为低端、中端、高端寿司料理。
如禾绿餐饮集团，旗下有禾绿回转寿司、风物寿司、步竹寿司三个子品牌，形成以回转为特色、经营日本寿司、料理、居酒屋于一体的日式料理品牌。
结语
在日本，寿司是从赌场小吃衍生而来的，在日本民众眼里是一种廉价而常见的美食。
如今，寿司在中国从早先的受到时髦追捧，到如今趋于平淡，与其说是“衰落”，不如说是“回归”。
相信，去除“高价、高端”外衣后，寿司会因为平民化而将路子走得更宽。
来源：红餐网 蒋文景
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