“还记得前几年，寿司真的太火了，满大街都是，走几步路就能遇见一家，可是现在倒了好多，不少以前很火的牌子现在很少见了，很多大牌子也缩减门店，经常打折促销......”
最近，一位餐饮人告诉红餐网，据他观察，寿司品类这两年明显比以前沉寂了许多。
事实真的是如此吗？
8月13日，“2020中国餐饮营销力峰会”重磅揭晓了“2020中国餐饮(细分品类)三甲品牌”榜单。在寿司细分品类中，N多寿司、争鲜回转寿司和元气寿司榜上有名。
红餐网分析榜单和评选数据时发现，原来寿司品类已经孕育了不少门店数众多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是已经超过2000家。
不过，虽然头部品牌的发展可圈可点，但近年来，业内唱衰寿司的声音也一直不绝于耳。这样的矛盾从何而来？目前，寿司在国内的真实发展情况究竟是怎样的？存在哪些问题，又有哪些机会？
2020中国餐饮(寿司)三甲品牌
01.
从火热到平淡，
寿司在国内的发展历程
红餐网梳理寿司的发展脉络发现，从上世纪90年代进入中国到现在，寿司在国内的发展可以划分成以下几个阶段：
九十年代，是寿司积蓄力量的萌芽期。
改革开放后，日企是第一批进入大陆投资的外国企业，随着日本企业人员在北京、上海、广州等城市的增多，寿司作为日料最流行的品类，也在国内传播开来。
此时的寿司，大多是高级酒店日料餐厅中的一类菜品，同时如日本的元气寿司等外资品牌也开始进入中国的。
90年代末，在经过一段市场教育后，国内开始诞生一批本土品牌，如禾绿回转寿司、万岁寿司等。
刚开始，这些寿司餐厅和品牌定价都比较高，对大多数普通消费者而言，属于比较高端的消费，故而消费频次并不高。
千禧年，中国加入世贸组织，经济开始腾飞，国内的消费水平大大提高。此时，越来越多本土寿司品牌诞生，市场竞争开始变得激烈，从而也让寿司的价格趋于合理性，吃寿司一度成为了一种时髦。
2008年，N多寿司诞生，平价寿司开始进入大众视野。据了解，N多寿司走的是20元客单价的亲民路线，讲求品种丰富、好吃不贵。而N多寿司也凭借品牌差异化、产品本土化，渐渐从江苏无锡一个不起眼的路边摊，发展成寿司品类头部品牌。
进入2010年，新餐饮风靡，各种小而美的精致寿司店开始层出不穷，它们个性的装修、精致的菜品更加符合都市人群快速时尚的餐饮需求。与此同时，市场上开始出现了外带寿司、外卖寿司，不少大排档、地摊类甚至出现了“一元平价寿司”。
例如无锡的龙田寿司料理美术馆，将料理与美术结合，装潢风格天马行空、奇思妙想，其餐馆内不光有漫迷族最爱的卡通人偶，还有机甲类、代步车等让人热血沸腾的流行元素，吸引了一批年轻顾客；发迹于中山的苍井寿司，以外带寿司为主打，讲究方便快捷。
这一时期出现的品牌还有寿司王子、柒寿司、熙寿司、寿司印象、海之恋、晓寿司、乐亭日本料理、藤崎寿司、河风精致寿司、秋野刺身、优米可寿司等。
2014年，中国GDP突破10万亿美元(685992亿元)，此后三年经济继续狂飙突进，2017年GDP达到820754.28亿元，人均GDP近6万元。在餐饮行业，这三年内全国餐饮收入连创新高，持续维持10%以上的高速增长。
这段时期寿司企业开始爆发，据企查查数据显示，2015-2016两年，寿司相关企业的注册量迅速从2014年的1000级别攀升至4000级别，几乎每年都翻番。2017当年，寿司相关企业注册量达到5671家的历年最高值。
寿司(餐饮)企业2010-2020年上半年注册数百
在这一时期，连锁寿司品牌开始快速扩张，攻城掠地，抢占头部优势。例如，以目前门店数量排名靠前的N多寿司、町上寿司、争鲜回转寿司为例，其大规模拓店均集中在这段时期。
但是，2018年开始，寿司企业注册量破天荒出现了下降，2019年注册量虽然仍稳定在5000高位，但增长速度已经明显放缓。
此时，市场也进入了平淡期。百度指数显示，从2018年开始，“寿司”关键词的搜索热度便节节下落。
△百度指数寿司搜索历年变化。
有寿司店老板向红餐网透露，近年来，铁板烧、日式烤肉、居酒屋的门店数量迅速增长，更加社交化的场景体验抢走了不少原本属于寿司店的客人，寿司店的营业额普遍下跌30%左右。
与此同时，从整个行业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。
特别是进入2020年，受疫情影响，寿司遭遇大动荡。
最初就有某地市场监管部门发布消费安全提醒，建议不订购寿司等生冷高风险外卖；随后“三文鱼案板检出新冠病毒”事件，让全国所有日料餐厅遭遇了精准打击；之后厄瓜多尔白虾外包装也发现新冠病毒，日料行业再一次遭受打击。
为应对疫情，不少寿司品牌纷纷自救。生食的鱼肉做成了熟食、师傅捏寿司戴起了手套，甚至做起了快餐、盖饭等其他品类，外卖和社群成了不少寿司企业的救命稻草。
02.
跌落神坛的寿司，
逐渐走向平民化、本土化
经过数月的鏖战，目前寿司等日料品类也恢复了元气。在北京、广州、郑州等地的寿司餐厅人气渐渐回暖，不少已经恢复了七八成。但是，唱衰寿司的声音仍一直不断。
企查查数据显示，今年上半年寿司企业注册量为1650家，相比去年同期的2344家，数量暴跌近30%。但有寿司店老板透露，即使刨去疫情因素，近年来行业状况也大不如前，寿司餐厅营业额跌了30%左右。
从整个行业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。如大禾寿司，前几年高峰期门店多达两百多家，目前只剩下十几家；N多寿司，缩减了开店规模......一开开几百家，一倒倒一大片，成了寿司界的常态。
同时，由于消费者观念的转变，回转寿司被认为不怎么新鲜，风靡一时的盛况已成昨日黄花，就连最早进入中国的元气寿司也取消了回转模式，更多的寿司餐厅开始推行单点。
虽然从上述市场情况来看，寿司品类的发展的确有些不太妙，但红餐网认为，从长远来看，在重创中恢复过来的寿司，未来的路极可能越走越宽。这个判断是基于寿司近年来的发展趋势做出的。
近年来，寿司渐渐从高价日料变成一种人人消费得起的平民美食，寿司正在趋于平民化，其口味也越来越本土化、多元化，这让它在国内的客群逐渐壮大，慢慢走出小而散的境地。
“当年吃个寿司可能好几百，得咬咬牙狠下心节衣缩食才行。现在随便叫个外卖几十块搞定。”这是不少年轻白领的真实感受。
例如元气寿司，日式小资情调，当年一两百的客单价火得一塌糊涂，现在也降到100元，逐渐走向平民化了；万岁寿司、吉兆寿司等，也时不时打折优惠拉人气；而一贯十枚的十元寿司甚至摆到了便利店。
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