今年疫情期间，闻起来“臭臭”的螺蛳粉，意外成为“吃货”眼中的香饽饽。
有关柳州螺蛳粉的话题，10次登上热搜，阅读量超10亿；一些知名网红主播，靠卖螺蛳粉吸粉无数；网友集体催货，呼唤“螺蛳粉自由”……
这种酸爽的地方小吃，为何成为食品行业最受关注的品类之一？
有人质疑：这不可能是没有“预谋”的火爆。柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳则认为，与其说柳州螺蛳粉是新晋网红，不如说是大器晚成，其产业发展模式早就刻上了走红的基因。
“全网催货”，半年卖出近50亿元
3月初，我们的订单已经排到了五六月。因为产能不足，供不上货，网店一个月退款1500多万元，客服还得逐单解释原因
开辆三轮车从竹林里“突突”回来，卸下一支支掘出时间不超过2小时的新鲜竹笋，然后拿出剥笋工具往旁边一坐……黄继华马不停蹄——收购竹笋的老板已经在“催单”了。
竹笋是螺蛳粉的原材料之一。黄继华所处的柳州市柳南区太阳村镇百乐村，种有5000多亩竹子。今年，这个村迎来了难得的好行情：每斤卖价比往年高了近5毛，老板们抢着上门拿货。
“螺蛳粉火了，竹笋都跟着涨价。”黄继华扬起袖子，将满脸的汗水往外一甩，咧开嘴笑起来。他说自己今年卖竹笋的收入将超过20万元。
今年上半年，受疫情影响，不少行业受到打击，但柳州螺蛳粉销量却一路飘红。
打开某电商平台，经营螺蛳粉的网店，月销量动辄数十万单，李子柒牌柳州螺蛳粉的月销量，更是突破了150万单。
此外，网络主播李佳琦，2分钟内售空26000箱螺蛳粉；娱乐明星陈赫的直播首秀，短短8分钟售出6.6万袋螺蛳粉，成交额超百万元。
“3月初，我们的订单已经排到了五六月。因为产能不足，供不上货，网店一个月退款1500多万元，客服还得逐单解释原因。”广西螺霸王食品有限公司董事长姚汉霖说，供货压力巨大。
面临同样烦恼的还有广西中柳食品科技有限公司。去年10月，中柳公司开始与美食短视频创作者李子柒合作。
最初会谈时，双方心里都没底。“当时想着一天平均能卖出3万包，就相当不错了。”中柳公司总经理韦杨年说，没想到，今年上半年这个数字翻了好几倍。最高峰时，仅李子柒这个品牌，3天就卖出了500万包螺蛳粉。
面对“全网催货”不断加单，韦杨年将工人数量扩充了一倍，生产线三分之二用来生产李子柒的产品，公司自有品牌销量也在不断上涨。
“实体店停业或限制营业之后，多数客源被袋装螺蛳粉分流。袋装螺蛳粉主要依靠互联网销售，直播带货和热门话题看多了，人们难免要亲自试试。”倪铫阳说。
根据天眼查数据，截至8月中旬，今年新增的近3000螺蛳粉相关企业，约三成位于广西。
柳州市商务局数据则显示，今年上半年，该市袋装螺蛳粉产值已达到49.8亿元，预计全年将达90亿元。上半年，经柳州海关检验合格出口的螺蛳粉货值约750万元人民币，是去年出口总额的8倍。
“进京赶考”不如“放水养鱼”
一场关于“粉”的供给侧结构性改革，既要满足人们新的消费需求，引导这些生产者走向标准化规范化，但又不能把他们管死
在柳州街头，螺蛳粉店随处可见。不论早晚，吃一碗螺蛳粉是当地人的日常习惯。
螺蛳粉需用柳州特有的软韧爽口的米粉，配以酸笋、花生、腐竹、酸豆角等辅料，加入绿油油的时令蔬菜，再淋上精心熬制的螺蛳汤。红通通的一层辣椒油浮在上面，鲜美的汤汁渗透到每一根粉条。
早在2010年，柳州就提出要将特色美食螺蛳粉打造成城市名片。
柳州是一座工业重镇，工业总产值占广西四分之一，还是全国五大汽车生产基地之一，最高年产销汽车超过250万辆。
柳州市商务局副局长贾建功认为，虽然全国每卖出10辆车就有1辆是柳州生产的，但这些产品都没有带上“柳州”的名字，相当长时间里，柳州没有太多知名度。
在柳州市2019年5000多亿元的工业产值中，螺蛳粉产业仅贡献了60亿元，但在打造城市名片上，螺蛳粉被寄予厚望。
“根据许多城市的发展经验，‘城市+美食’往往就能形成一张影响力巨大的名片，比如重庆火锅、武汉热干面、兰州牛肉面等。”贾建功说，由此，柳州市开启了“螺蛳粉进京”行动。
2011年，在有关部门引导下，一些创业者北上进京，在海淀、朝阳等人员密集的地方，开设了十余家柳州螺蛳粉店。
“地方美食离开地方，往往会失去灵魂。”贾建功说，当时为了保证螺蛳粉地道的柳州风味，许多食材只能从柳州空运到北京，大大增加了粉店的经营成本。
高企的租金，则是实体店面临的最大支出。柳州市政府部门工作人员表示，当时第一批“进京赶考”的店面，有不少已经关门，“开实体店进行推广宣传，效率特别低”。
这个局面在2014年被几个小作坊打破：袋装螺蛳粉出现了。
“柳州外出务工的人很多，当时在其他省份，还很难见到螺蛳粉的影子，有人就问，能不能把螺蛳粉打包带出柳州？”姚汉霖说。
市场上出现需求，就会有人去开发产品。
中柳公司的合伙人罗金波回忆，当时的袋装螺蛳粉几乎全是小作坊生产的，“租下一个房子，关起门，就在里面炒料。有的包装就是用塑料袋和瓶子，保质期最长不超过10天。”罗金波说，有些小作坊因为炒酸笋的味道太重，老板差点和邻居打起来；还有的因为卫生问题，被执法部门查封。
“一些有长远发展意识的作坊老板，想到去申请办证生产。”罗金波说，但当时没有螺蛳粉生产标准，“办不下证，大家还是关起门来搞，政府部门也很头疼。”
倪铫阳说，越来越多的生产者发现了消费端旺盛的需求。仅2014年，由小作坊生产的袋装螺蛳粉，就有了40多个所谓的品牌。
“得管！”贾建功说，彼时柳州已经察觉到，即将到来的是一场关于“粉”的供给侧结构性改革，“既要满足人们新的消费需求，引导这些生产者走向标准化规范化，但又不能把他们管死。”
“放水养鱼”是柳州市政府对螺蛳粉生产者的引导思路。“2014年底开始，工厂面积达到300平方米，食药监局就给办证。行业很快繁荣起来，相关企业增加到80多家。在这个过程中，又不断制定行业规范，提高准入门槛。资质欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”贾建功说，袋装螺蛳粉野蛮生长的时代就此结束了。
“工业革命”，地方美食走出地方
不少企业开始技术和工艺创新。一包螺蛳粉在走完生产、物流、上架等一系列流程后，还有足够时间静静等待被品尝的那一天
螺霸王的第二个厂房，位于柳州市河西工业园。生产线上，十几只分别装着筒骨、螺蛳、生姜、香辛料包的大铁盆，在熬煮汤料的大锅旁排列有序，汤汁已经持续翻滚了数个小时。生产线另一端，酸笋、酸豆角、花生等料包，则通过传送带源源不断地输送着。
这些生产场景，和店铺制作螺蛳粉完全不同。“毕竟由第三产业转为第二产业了，得用工业化的思路。”姚汉霖说。
在柳州，不少企业开始围绕螺蛳粉生产的各个环节，进行技术和工艺创新。有的企业不断探索米粉制作工艺，有的专注物理杀菌、真空包装等生产技术的提升。
“以保质期为例，袋装螺蛳粉从起初的10天提高到了6个月。”韦杨年说，这使得袋装螺蛳粉具备了搭乘“互联网快车”的条件。一包螺蛳粉在走完生产、物流、上架等一系列流程后，还有足够时间静静等待被品尝的那一天。
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