△甜品门店2009-2020年7月注册量分布
虽然去年甜品店数量有所回升，但一场疫情让餐饮遭遇暴击，整个甜品店数量又出现暴跌——2020年1-7月，我国甜品店的注册量是5550家，相比去年同比下降46.4%。
与此同时，一个更加严重的问题开始逐渐浮出水面——尽管这些年新品牌层出不穷，但整个中式甜品品类甜品却没有多少特色和亮点，更没有出现全国性知名大品牌，也就是没有真正意义上的领头羊。
在中式甜品发展停滞不前的时候，新式茶饮市场的火爆也在进一步冲击和挤压这个品类的市场。 特别是随着喜茶、奈雪、茶颜悦色、沪上阿姨、coco、一点点、蜜雪冰城、书亦烧仙草等品牌的崛起，茶饮的产品线一再更新细分，出现了烧仙草、杨枝甘露和五谷茶饮等茶饮细分品类，更是进一步模糊了茶饮和中式甜品的界限。
当越来越多新茶饮门店在购物中心和街边巷尾出现时，老式的甜品店，开始日益落寞。 “当年选择少，觉得挺新鲜，现在选择多了，许留山、满记这种港式甜品，和其他广东老式的糖水店就变得守旧了。”一位老广说道。
此外，中式甜品还直面西式甜品的竞争。法式甜品精美、日式甜品雅致、意式甜品独特，都吸引了一大批拥趸。各大城市中，这些新式甜品店数量已经超过了中式甜品店。 外部冲击只是中式甜品诸多问题的一个方面，内部的隐患才是困扰着这个品类发展的根源：
在消费场景上，甜品作为非餐品，不能当做正餐吃，这就限制了很多消费场景。
在早餐、中餐、晚餐这种传统餐点，甜品店客流较弱。而在快节奏生活的当下，非餐时段要消费者走进餐厅也是一件很难的事，可要命的是——中式甜品又极度依赖堂食体验，外卖契合度不太友好。 虽然，不少中式甜品店会尝试在产品上加入小吃品类，但是在消费者固有的消费认知中，这个只能当消遣餐，不能当正餐。这就大大限制了中式甜品的发展。 这方面茶饮就要灵活得多了，随拿随走、边走边喝，堂食外卖两相宜。
疫情期间，在大部分甜品店还关门歇业的时候，自复工第一天起，全国奶茶订单量就率先爆单。来自写字楼的奶茶果汁外卖订单一度环比增长100%，在广州和深圳，奶茶同样位列最热外卖单品。
而甜品盛装容器大多是碗状，而且产品不同，容器的材质和形状也各异，加上有些需要配合沙冰，还有温度食用，只能高度依赖堂食。
消费习惯方面，甜品主要以年轻女性消费者为主，客群范围受限。
百度指数显示，甜品的消费者主要集中在20-39岁的年龄段，共占据了甜品消费人群的81%；而在性别分布方面，近七成都是女性消费者。 而女性客户和年轻消费者的一大特征是“善变”。她们天生爱好流行、时尚和新奇的内容，中式甜品老化的品牌形象，越来越难以满足她们的胃口。
△百度指数——甜品消费年龄和性别分布。
客单价难以提高、性价比不明显。
中式甜品大多给人的印象是廉价实惠的。以广东地区为例，当地的糖水铺一碗糖水几块钱，贵的可以虽然可以卖到十多二十元，但是要想像茶饮一样卖到20-30元，甚至更高却很难。除非加入一些名贵的食材，如燕窝、雪蛤等，但是带来的必定是成本的上升。 此外，甜品本来分量就少，一小份卖十到二十元，这已经快赶上一份午餐的价格了，大部分消费者会在内心觉得性价比不高，如果是想解暑或者解渴还不如买一杯奶茶划算。
季节性明显，消费时段受限。
甜品具有季节性。一是食材有季节性，比如芒果、榴莲等当季食材不是全年都有，即使通过冷链技术储藏，但产品新鲜度也打了一个折扣；二是消费者口味转换，夏天喜好冷食，冬天喜欢热食，因此夏天水果类甜品流行，而冬天则捞糊大热。 这种季节性对于以某一主打食材为主的甜品品牌，或产品以某一口味类型为主的餐厅都有很大影响。同时，甜品在消费者眼中，大多是消遣食品，消费时段受限。
行业门槛低，市场竞争激烈。
中式甜品本身用料简单，做法上更是简单，蒸或者煮，加糖加配料，基本上不会有很复杂的工序。即使是港式和台式甜品，一开始以用料搭配和不断创新的食材让人惊艳，但是一目了然的配料，还是难以打造什么产品护城河。 比如曾经让人惊艳的芒果捞、杨枝甘露，如今满大街都是，早已不复往日光芒。
03.中式甜品还有哪些想象空间？
也许一些门店会关闭，有些品牌会老去，但是有着深厚历史的中式甜品是不会消失没落的。其深厚的群众基础，注定中式甜品还有着广阔的市场和很多想象的空间。要想入局或者突围，或者可以从以下几方面入手。
（1）一线城市消费升级，低线城市潜力巨大 从大众点评中式甜品价格区域分布可知，分布在31个省会、直辖市的39497家甜品店，客单价50元以下价位的门店数量为36559家，占据92.56%的比例。
△中式甜品价格区域分布
50-100元价位的为1106家，100-300元价位有600家。在北京、上海、广州等一线城市，成都、杭州、重庆、西安等新一线城市，已经出现更多定位高端的甜品店，消费升级现象明显。
而在这些中心城市之外，甜品市场还没有饱和。尤其是中西部地区的二三线城市，当地甜品市场才刚刚兴起，同样也有很大的需求。
（2）南方市场开始饱和，北方市场有待开发 以广东省为例，大众点评数据显示，全省甜品店（剔除蛋糕烘焙类）共20004家，总量全国遥遥领先。其下辖的21个地级市，广州、深圳、佛山、东莞门店数均超过2000家，广州市独占4200家，总量庞大，分布广泛。 而在北方市场，即使是甜品店数量相对较多的黑龙江省，全省甜品店也不过3379家，哈尔滨一地就占据1624家，独占约50%。
其下所辖的13个地市、区，最少的仅16家。 因此，在南方市场发达地区，中式甜品店宜通过提升服务和体验取胜；而在北方还存在很多机会，在进入市场时，考虑到烘焙类面食在当地的群众基础，适当增加烘焙类产品会是一个比较好的举措。
（3）深挖细分品类，打差异化 各式糖水、烧仙草、汤圆、双皮奶、芋圆、鲜果捞、鲜榨果汁、冰山、刨冰.....传统糖水铺产品能多达上百款，产品没有明确的细分定位。而这或许是中式甜品的机会。
近年来餐饮行业细分趋势明显大，中式甜品也是如此。如“香港果C益佰甜品·水果捞”、书亦烧仙草、鲜芋仙、豆花妈妈、美思密可酸奶，一下子就从众多品牌中脱颖而出，在消费者里面也更有认知度。
（4）打破消费场景限制，走融合之路 书亦烧仙草半杯都是料，是甜品饮品化的一个原型；7分甜将杨枝甘露饮品化了；TEA CROSS交茶点推出了“提拉米苏奶茶乳酪”......这是茶饮和中式甜品的一个破界融合过程。
同样地，中式甜品也可以借鉴这样的趋势，做一个品类大融合，如卖甜品也可以卖饮品，卖点心包子。目前，不少甜品店纷纷将小吃和奶茶的产品纳入菜单。如香港米芝莲兼卖热狗包、许留山推榴莲芝士饼，就是很好的一个尝试。
而甜品+烘焙+饮品已成为很多甜品店突破消费场景的出路之一。例如“许留山甜蜜站”，作为旗下分支，就是传统甜品店升级为饮品+甜品模式。
（5）塑造IP文化，品牌升级转型
甜品的主要客群是年轻女性，她们时尚多元、注重个性、追求健康和格调，中式甜品要想抓住这些消费者的心，就必须要有针对性地做出升级改变。 无论是门店装修设计还是产品的研发搭配上，都应该做升级，改变以往那种古老陈旧的门店形象，打造专属的品牌IP文化。
这一方面是品牌形象的塑造。例如茶颜悦色，通过品牌名称、门店空间、产品命名、产品包装等一整套设计打造的国潮风，塑造了一个偶像养成系的“邻家妹妹”形象，吃到了国潮风红利。 另一方面则是品牌形象的传播。像满记甜品，通过与当红电影联手IP合作，跨界营销提升品牌影响力。
结语
从街头糖水铺，到遍地开花，中式甜品从最初的传统美食行业，发展成为品类更加细分、融合趋势明显的现代餐饮品类。 中式甜品虽然在发展过程中存在一些阻碍，但是它历史悠久、品类丰富、群众基础深厚。只要能够突破自身存在的一些问题，市场空间还是很大的。
来源：红餐网 蒋文景
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 甜品
