所谓中式甜品，没有一个严谨、权威的官方定义。从行业角度出发，不妨化繁为简，把蛋糕烘焙类、茶饮类和偏于零售化的甜食（糖果甜点类）排除在外，那么剩下比较重要的就是港式甜品、广式甜品和台式甜品了，统一称之为中式甜品。
中式甜品历史悠久。商周时期先民已有储冰习惯，春秋末期冰镇米酒等冷饮开始流行，晚唐时，商人在冰中加糖吸引顾客。
宋元冷食丰富，蜜糖和珍珠粉也成为配料之一，明清时期，街肆冷食店繁多，雪花酪、刨冰、酸梅汤等已是寻常市民消遣之物......
在《红楼梦》中所出现的“糖蒸酥酪”，据专家考证，其类于现在的广式甜品双皮奶。 如今，中式甜品遍布全国，既有装修时髦的中高端商场甜品店，也有走累了可随时坐下来饮一碗的街边糖水铺。
不同于麻、辣、酸等，甜味是各地通行的口味。曾有机构调查显示，全国80%以上的人都喜欢甜品。但是，能让大部分消费者叫得出的品牌却没有几个。这是为什么呢？中式甜品面临着什么发展瓶颈？又将如何突破？
01.遍地开花的中式甜品
中式甜品有着上千年历史，但是近十年才是它的黄金时代。 企查查数据显示，2009年注册的甜品门店数才只有929家，从2011年起门店数量开始爆发，到2019年甜品门店注册量达16661家。
红餐网整理大众点评数据可知，近年来，中式甜品早已渗透进人们生活的方方面面。在从南到北，中式甜品遍地开花。而在广东这个中式甜品的老巢，仅广州一城数量就达4225家。
△中式甜品市场区域分布
成都和重庆这两个美食之都，门店数量紧随其后，分别为2708、2366；南京、杭州、上海等华东城市甜品门店数也很可观，分别在1000~3000家之间。
令人意外的是，一般认为南方人习惯甜品，北方人未必喜欢，但其实在华北东北地区，中式甜品店并不在少数。尤其是沈阳、北京、哈尔滨三城，甜品店数量在全国省会及直辖市中位列前十。
而在中式甜品门店遍地开花的同时，其市场也呈现出众多鲜明特点：
第一，港式、台式、广式三分天下
我们以“2020年中国餐饮（细分品类）三甲品牌”甜品细分品类的投票品牌为例。
其中港式甜品包括满记甜品、许留山、果C益佰、聪少甜品、酒窝甜品、杏记甜品；台式甜品有鲜芋仙、仙芋世家、豆花妈妈；广式甜品有五条人糖水铺。
可以看到，三分天下的格局中，以港式甜品的发展速度最快、品牌最多、创新最频繁、影响力最大；而台式甜品凭借自己地道的“土气”食材应用，闯出了一片天地。
至于广式甜品，其光芒则被港式甜品所掩盖，二者的界限也渐渐变得难以区分。只有在南粤的大街小巷，那遍地的糖水铺，才能向你展示广式甜品的旺盛生命力。
第二，南北分野明显，地域化趋势明显
从规模上看，尽管甜品店开遍全国，但北方地区的数量和南方地区不可同日而日。企查查数据显示，广东一地甜品店数量达13288家，占据了全国25.55%。而在北方地区，甜品店的数量相对集中在省会和几个大城市。
从产品上看，南北具有显著区分。在南方地区纯粹的糖水店居多；而越往北部，甜品店的产品线越杂，增加了很多烘焙类的产品。
例如，满记甜品品种繁多，一个门店的菜单选项能够达到200多款，基本上你想吃什么都能找到。而许留山主打芒果类鲜果捞，品类特征鲜明。而在很多北方甜品店，蛋糕、吐司、抹茶千层等甚至成为门店的主打，而糖水类甜品只有杨枝甘露、芒果捞等少数几款作为陪衬。
从门店类型来看，随着近年来购物中心热在餐饮行业的兴起，曾经主要以街边店形式存在的中式甜品店，也纷纷入驻城市购物商场，成为休闲餐饮的代表之一。中式甜品店的形象变得更加年轻时尚。
第三，新旧品牌势能转换、后浪汹汹
餐饮界竞争激烈，能够数十年兴旺的老字号并不多，在中式甜品中，叫得出名号的老牌子就更少了。
近年来，在互联网+和新茶饮的影响下，各种新式甜品品牌层出不穷。企查查数据显示，我国目前再也存续的甜品企业近10万家，99%是近十年注册的。
△12甜品品牌创立时间和门店数
02.挑战众多，内外交困的中式甜品后继乏力
今年三月，一则“连锁甜品店许留山因欠租遭入禀申请清盘”的报道将许留山这个60年老字号推上了风口浪尖。 尽管几小时后官方就发布了一则解释，称内地门店的营业状况不会受到影响。
但媒体报道显示，其内地门店有3/4已经注销，在营业的门店不足100家。 许留山的困境只是中式甜品近年来境遇的一个缩影。 不少餐饮人表示，虽然前几年中式甜品店很流行，但是近几年“明显感觉下滑好严重”。
红餐网搜索百度指数发现： 整个甜品品类的热度在2017年7月达到峰值后，就出现断崖式下跌，至今依然在水平线下徘徊。
以许留山、满记甜品、杨小贤、冰雪皇后四品牌为例，2013-2017年是它们搜索热度最高时期，2018年左右，热度开始腰斩，此后一直萎靡不振，2020年开始更是陷入了谷底。
△上：甜品历年网络热度变化；下：4个中式甜品品牌历年网络热度变化。
企查查数据也印证了这一点，2018年全年注册的甜品店数量为11420家，比前一年减少了4235家，增长率为-27%！
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