03.
在厉行节约的背后，
餐企需要关注这几个变化
红餐网认为，其实在倡导餐饮节约、杜绝浪费的背后，是对餐饮业供应链、成本管控和抗风险能力提出了更高的要求。
就全球趋势来看，在全球疫情没有得到有效控制的前提下，国际物流必定会受到影响。这段时间，时不时有媒体报道在进口冷冻海鲜的外包装发现新冠病毒，进口食品一度受到限制。同时，全球各地发生蝗灾，有可能爆发全球性的粮食危机，这这必定会对餐饮供应链造成影响。
而在国内，虽然疫情防控工作做得比较到位，但是去年“猪流感”的影响，一度导致猪价高企，在2020年上半年又接连发生草地贪夜蛾、蝗灾、干旱、洪涝灾害等自然灾害，这对本身日子就不好过的餐企来说，如何做好成本管控挑战更大。
因此，在经营环境变得前所未有复杂的当下，餐企在响应制止浪费、厉行节约的同时，还需要关注背后更深远的因素，进一步提高自身抗风险能力，提前做好预案。
第一，餐饮供应链的重要性进一步凸显，餐企需要夯实自己的“大后方”。
去年爆发的非洲猪瘟、早些年的禽流感一度让餐企饱受打击；从年初开始，受疫情影响，牛蛙、小龙虾、三文鱼、厄瓜多尔冻白虾等多个行业接连遭遇风波，供应链一度中断，让不少餐厅至今一蹶不振。无数血的教训告诉餐饮人，供应链太重要了。
就目前情况来看，我国大米、小麦、玉米三大口粮自给率在98%以上，不至于产生粮食危机，因此主粮的供给餐企暂时不必担心。但结构性缺口依然存在，比如为了调剂需求，我国还进口2%的主粮，主要集中在强筋弱筋小麦、泰国大米等，因此一些定位高端的餐厅可能受到影响。
粮食危机目前对餐企的影响不大，但是进口食材的隐患依然存在。
目前来看，进口的生鲜食材如三文鱼、海虾、冻肉等对餐企的影响短时间是无法消除的。而这些进口食材的减少，会导致餐厅食材短缺的同时，采购成本上涨。比如在厄瓜多尔白虾外包装发现病毒后，不少餐企转而采购国内活虾，一度导致国内虾价出现暴涨。
海鲜、冻货短期内可能出现价格上涨，这个是目前无法避免的。同时，猪肉、国内生鲜食材的价格近期内也会出现涨幅，而禽类、猪肉的价格上涨，便可能带动的其他肉类价格的上涨，餐企的成本会持续上涨。
而在这些冲击下，却还有不少早就布局餐饮供应链的餐企并不受影响。他们前瞻性地建立了自己强大的供应链，通过调整食材来源和供应链配置，不但挺过了疫情的冲击，甚至还能逆势发展。
因此，餐企要进一步重视自己的供应链，有条件的建立自己的生产或养殖基地，没有条件的要做好食材储备以及寻找可靠的供应商。
现在已经有越来越多的餐饮企业开始通过共仓、共配，农餐对接，或自建供应链的方式，来保证自身供应稳定。得供应链得天下，这并非一句噱头。
第二，做好内部管理、成本管控，精细化运营成为餐企生存的核心要素。
过去，在餐饮业高速增长时代，餐企的经营方式普遍较为粗放，也造成了很多浪费，但大家也能挣到钱；现在，在“以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”下，餐饮企业必须审视自身，通过精细化运营减少浪费，实现盈利和生存。
今年餐饮的采购成本或会普遍上涨，进而直接影响餐饮利润，餐饮老板最好提前注意价格的波动，并根据自己的消费人群、盈亏平衡适当进行调价。
从采购到运输，再到库存管理、后厨设置、门店营运等，我们要将工作做得更细致更精确，对任何以前认为的小问题都要重视起来；重构各生产要素的价格成本，比如房租，比如人工，比如总部管理费的控制，实行效率革命......
以餐厅后厨场景为例。由于不被重视，后厨经常是浪费最严重的地方之一。
我们可以通过定期培训提高厨师专业素质，量化烹调时间、烹调温度、火候，制定标准烹饪程序，制定严格的原料加工程序，利用好下脚料等，来减少出品环节的浪费，提高餐厅的利润。
另外，由于科技的高度发达，互联网、大数据已经成为餐饮精细化运营的重要手段。
例如，呷哺呷哺借助科技手段解决浪费。在餐品售卖前，通过科技化手段确保采购、订货、门店请购、储存等环节订货量的准确，通过大数据分析，计算不同周天的用货量，生成订货单；在产品设计上，通过数据分析，定期更换点单量低的菜品......多措并举，每个店一年可节省3万元以上。
上半年，现金流的断裂已经让不少餐企吃尽了苦头，下半年餐企更应该做好内部管理，做好成本管控，这才能迎接接下来的挑战和冲击。
第三，环保节约是大势所趋，餐企要做好心理准备。
今年1月，国家发改委、生态环境部发布的《关于进一步加强塑料污染治理的意见》，其中规定：到2020年底，全国范围餐饮行业禁止使用不可降解的一次性塑料吸管。
一部分餐饮人本以为这只是对茶饮店的影响较大，但7月20日有媒体报道称，自明年1月1日起，餐饮打包、外卖等各类服务及活动，都将禁止使用不可降解的塑料购物袋。也就是说，对餐饮业全面的“限塑”即将到来。
在政策强制规定和头部企业的带动下，麦当劳、喜茶、星巴克、不少头部餐企都已加入到限塑行动中。
粮食等原材料的生产需要大量的化石能源、化肥、农药、转基因种子，这些需要大量的能源消耗；餐饮行业作为第三产业服务业，在生产过程中产生了不少环境污染，像塑料吸管、塑料餐具、不可降解塑料袋、一次性餐具、油烟噪音污染排污......
这些问题其实国家一直以来都在整治。以前力度上没有那么大，很多餐饮企业不够重视。但随着地球能源的消耗和人们观念的提升，环保、节约肯定是大势所趋，餐饮人应当早做应对。
疫情之下，餐饮业面临前所未有的挑战！
餐饮同行忧心重重，我们也为之揪心不已！
来源：红餐网 蒋文景
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