在模式层面：
100平方米左右的店面积太小，品类不全，不能满足客户的消费需求。品类、品质、性价、体验是零售本质所在，任何一个单项没有做好，消费者都不会来理你的。所以100平方米生鲜店要赚钱，只能是限于夫妻老婆店模式。因为他们不计时间成本、不计工作量成本、肉没卖完包成水饺卖、鱼卖不完烧熟卖。
同时，购物动线、果蔬货架、风幕柜、保鲜展柜、冷藏展柜、鱼缸、杀鱼台、猪肉现场分割台、商品价格标签等元素，都需要专业设计与布置。但限于店面积，真没有办法做到很规范、有逼格，这是明的“坑”，可是大家都跳。
比如说店铺风冷空调系统对陈列的果蔬卖相影响很大，刚刚上架很新鲜的菜，经空调一吹，马上就会变色没有卖相。这就是是硬件设备的“坑”。
另外，根据三个月的运营费用与人员工资计算。一个城市公司的后台运营费用与人员工资，需要足够的门店规模来支撑，至少有50家正向现金流的门店来支撑。如果项目全国布局，还有一个总部公司的运营费用与人员工资需要承担，这些都是看得见且避不开的大“坑”，某生鲜前置仓品牌在媒体上吹嘘说：他们技术开发人员500多人，想想就知道：这500多人的工资需要卖多少菜才能“填”平？
所以，让公司运营100平米生鲜店，本身就是一个“坑”。
在运营方面：
采购是一个店能否盈利的关键，商品的丰富度、质量，关键在采购员的自觉性。如果一开始不设定严苛能落地的采购体系，对采购员行为根本上无法管控。而且采购员的“坑”，你只能无声去填。
我们发现商品损耗伤害很大，有的泡沫箱包装的蔬菜，拆开后全是坏的，根本无法上架。瓜果类蔬菜、叶菜、肉、鱼等商品，先陈列卖相好的还是先陈列卖相差的商品，到现在也无解。
因为是顾客自选购物模式，如果要先陈列卖相差的商品，就要把卖相好的商品先藏起来，当销售完卖相差的商品，再陈列卖相好的商品，就会错过热销的时间点，或者过了一二个小时，本来卖相好的商品卖相也变差了。这些明的、暗的、预设的“坑”，都一个个去填。
而且，生鲜价格变化很快，基本上三五天一个价格，有时会一天一个价格，要跟上菜市场与大型商超的价格变化，会因此失去消费者的信任。不及时调整，就会变成一个高价的“坑”。
如果你商品降价销售后，也会对第二天的正常销售产生影响，降价商品卖得越多，第二天的销售额就会明显下降。这是自己给自己挖的“坑”。
在线上板块：
因为后来上线了公众号商城线上订单，免费配送，许多熟客都会在公众号商城里下单。这会增加店面分拣包装、即时配送的工作量。因为订单配送时间点与线下销售高峰正好重叠，门店根本没有时间处理线上订单，雇佣钟点工配送又是一笔额外的支出，这是新零售线上线下的“坑”。
三
我们开店三年，对门店进行过多种模式创新，员工入股模式、拆分49%股份的单店有限股东模式、单店托管加盟模式等都有尝试。
我曾经按股本120万元拆分过3家店股份，进行有限股东招募。一个月招募股东集资80万元，后因资金跟不上，把股东集资款去填补之前留下的各种’窟窿’，中途只能被迫退股叫停。如果资金链正常，这几个模式都是可行的，唯独公司自营卖菜模式是行不通的，这是我的反思结果。
业内有一个共识：生鲜项目是否盈利，主要取决于高效的供应链体系。实际上，这是一个错误认知，因为没有一个强大的零售系统，是支撑不起一个高效供应链体系的。
比如符合高效供应链的条件是单品20吨起，一般单店的单品零售数量在百斤左右，需要几百家店的零售数量才可以满足高效供应链的条件。而几百家开在十几个城市里，怎么支撑起一个高效的供应链？
我计算了一下，一个高效的供应链体系正常运行的底层数据：需要基于一个日均销售2000万元的零售系统来支撑，也就需要日均营业额5000元的门店4000家，日均营业额10000元的门店2000家，日均营业额20000元的门店1000家。在一个城市开店做到这个规模的零售系统基本为“0”。
而且，我在生鲜市场调研中了解到，这里有每天卖400头猪的屠宰大户，年销3亿元的海鲜大户，钢棚批发市场里的山东籍夫妇，在60平方米场地里日均销售8万元以上的营业额。
这些农产品大户主宰着整个生鲜供给系统中的各自节点，生鲜项目以开店、前置仓、拼团的模式，想杀入这些节点，几乎是没有可能的，因为目前生鲜赛道上的四个模式：纯线上电商模式、开店模式、前置仓模式、社区拼团模式，在生鲜区域市场的渗透率最多也没有超过1.5%，一般都在0.5%以下，可以忽略不计。
所以我觉得生鲜赛道上的机会，不在目前的四种模式上。而是在以生鲜全品类供应链数字化交易平台为载体，直接对接种养殖基地与深加工企业，接入第三方仓储系统、第三方物流系统、第三方商贸系统、第三方供应链金融系统、第三方跨境系统，服务区域餐饮食堂B端企业，以小区驿站去锁定C端80%家庭的消费流量，自建同城物流配送体系，形成一个区域生鲜全品类数字化交易平台生态闭环。
还需要建立对准入商品进行严格管控与商品事故的质量管理体系，把住生鲜食品卫生安全的关口，以民生健康为使命，康养产业的最沿产业是“食品卫生安全”，生鲜食品是第一关。
来源: 第三只眼看零售 作者: 老树
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