蔬果是目前经营生鲜的企业在采购环节最难管理的一部分，采购效果完全依赖采购员，而采购员昼夜奔波，马不停蹄，似乎还不能得到运营、门店、消费者等各方的满意。
是什么企业的采购这么难做，又怎么解决过程中出现的问题。本文抛砖引玉，提出几点思路供大家参考。
01
生鲜电商打得火热
线下零售不可取代
如今生鲜电商依旧打得火热，各个巨头在忙不迭的攻城略地，争取流量。
不可否认的，线上流量是有限的，那些拼命想做时间管理大师的年轻人，实在没有那么多精力“宠幸”各个线上平台。
于是矛盾出现了，拥有大把时间的退休老年人不太常在线上购物，会在线上购物的年轻人没时间做饭。
所以，传统的生鲜零售企业的门店还是拥有不可取代的地位。
从大城市到二三线城市到农村，无论哪里都有要做菜做饭的人，这些流量将源源不断的供给线下生鲜零售门店。
也就是说，对于一个成熟的生鲜零售企业，它总可以认识到，线下是他的根基，线上只是场景的补充。而只要是零售企业，他的盈利模式则不可避免的抽象为“赚取差价”。
对于经营全品类的超市等企业，生鲜只是它的引流品，它不会在生鲜毛利上做太多的纠结，赚钱的商品在于其他品类；而对于只经营生鲜品类的企业，则必须谨慎的考虑，怎样才能尽可能让生鲜商品毛利最大化。
本文以蔬果品类为例，从供应链的源头出发，浅析怎样才能在采购阶段让管理更高效。然而采购环节只是供应链中重要但不唯一的一个环节，要提高整体供应链的效率，还需要各个环节共同努力。
02
传统生鲜零售企业
蔬果采购的难点浅析
要提高蔬果品类的管理效率，首先要明确，当前在生鲜零售企业中存在什么问题。
找出问题才能对症下药，针对性的解决问题：
1. 蔬果品类价格管控难
蔬果基本为初级农副产品，在采购环节，没有非常统一的标准来衡量产品的品质与质量。
企业的采购往往只能凭借自己的经验判断，议价沟通困难。且蔬果品类价格敏感，一天一价情况非常普遍。
采购阶段价格波动大，为保证企业正常的利润，配送到门店和销售给顾客的价格也应该随着采购价格同步调整。但同步波动的同时，还需要考虑消费者的接受度。
例如：青菜因为某个产地受灾，采购价上涨50%，售价则不能简单的从原来的4元涨到6元，消费者不仅不会买单，还可能给企业招徕客诉。
2. 蔬果品类对时效性要求高
蔬果易变质、易腐败，保质期短，损耗率常常高于其他品类。因此如何减低损耗，保证商品流转效率显得至关重要。
此时，针对采购环节，需要合理优化采购流程，设计高效的与供应商的订货信息沟通、商品交接模式至关重要。
3. 蔬果品类不同的采购渠道品质差异较大
蔬果采购中，常常出现单一渠道供货无法满足门店需求的情况。因此企业必须不断扩展自己的采购渠道，做好备份准备。
常见的企业采购渠道一般包括自有渠道、农户产地、蔬果批发市场。而不同渠道品质不同，即便相同渠道随着供货方的不同，品质也会有所差异。
怎样将品质不同的商品共同向市场提供，是企业需要思考的一个难题。
4. 蔬果品类“货源”不确定性大，采购变数大
即便现代科技发展迅速，当前农民也不得不面对“靠天吃饭“的问题，冰雹、大风、洪水等天气问题对市场供货量及价格的影响往往立竿见影。同时，时令节气、季节变化对消费者的购买意向影响很大，这也要求企业采购人员有敏锐的嗅觉，及时捕捉这些可能的变化。
5. 门店需求单位与采购单位不一样，双方语言不通
门店零售时采用预包装或是散装永远是一个难题，顾客挑选欲望与商品损耗似乎总是不能两全其美，除非是两种模式都上。
而只要存在预包装，门店在向仓库发起订货诉求时，就会存在“各说各话”的情况。门店说要500g包装的青菜20包，对于采购来说，他只管购买10kg青菜，剩下的都交给仓库去加工。
6. 采购作业对个人素质依赖强，风险监控难
采购过程中对于蔬果品质的把握、议价大多依赖企业采购的个人判断，而一旦采购个人判断不准，可能会较大影响企业当日销售甚至企业品牌形象。
同时，由于定价、渠道、商品、支付等均由采购确认，可能出现个人牟利、资金安全的风险，并且企业往往很难管控。
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