2、竞争升级：从前厅打到“后厨”
普通企业靠“好吃”，优秀企业靠团队，卓越企业靠后台。
英国供应链管理专家马丁?克里斯托弗在1992年就曾断言：21世纪的竞争将不再是企业之间的竞争，而是供应链之间的竞争。
如今，在行业人士看来，前台的争夺只是表象，真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争。
张勇曾对媒体表示，“我们最强的地方其实是供应链。如果去看看我们的中央厨房和配送中心，你就会震撼，我不敢说全世界最好，但绝对全世界一流。”
海底捞自2007年就把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为海底捞提供整体供应链托管服务。2011年6月，“蜀海供应链”正式从海底捞独立出来，以标准化中央厨房系统，为餐企及零售企业提供食材研发加工、仓储和配送等供应链服务。
从蜀海开始，海底捞逐渐通过业务拆分或投资设立等方式，形成产业链上中下游的关联公司。
有意思的是，海底捞的供应链主打标准化的统一，“标准化”是其导向。
蜀海供应链的公开介绍显示，其以提升连锁餐饮后厨效率、降低该环节运作成本为核心，聚焦标准化食材、标准化加工品研发，将传统烹饪工艺与食品工业技术有效结合，全力推进餐饮业产品标准化进程。
餐饮企业要实现规模化，其中关键要素在于标准化，因为只有标准化才可以复制，复制才能规模化。
例如麦当劳、肯德基进入中国时，正是通过大规模的标准化、工业化进行冷冻技术加工，迅速在中国实现了连锁扩张。
虽然第一代供应链有种种缺憾，但深度启蒙了中国餐饮企业对标准化的理解，帮助中国餐企打开了连锁化、规模化的大门。
不过长期以来，关于标准化的争论一直存在，争论的核心点在于：中餐一旦标准化将丧失口味。
在行业人士看来，如果说以肯德基、麦当劳为代表的西方餐企属于第一代供应链，那么以海底捞等餐厅为代表的中国有实力的餐企则属于第二代供应链。
第一代供应链是根植于西餐的，和中餐相比，西餐品种相对较少，口味相对单一，所以第一代供应链是标准化导向，而非中国人“多样、美味、新鲜”的口味导向。
而第二代供应链，是为了适应中国人的口味问题，在第一代供应链基础上被动发生了改变，比如在冷冻化的技术加工基础上，加入了简单的切配和料包化，在央厨加工成半成品，再送到门店加热，这样做，菜品品质确实统一了，但没有统一在高水平，而是统一在及格线。
在杜中兵看来，餐饮业并不能为了标准化而标准化，而是让标准化为了极致美味而服务。
与海底捞供应链标准化的理念不同的是，巴奴的供应链也追求标准和统一，但不是把口味整齐划一统一在及格线，而是尽可能极致的高水平，其推崇的供应链理念则提出了个性化的新鲜。
前段时间，巴奴投资1.5亿历时3年打造的新中央厨房投入运营，有业内人士参访后称，巴奴中央厨房并不简单，暗藏着其在供应链上的“野心”。
3、冒险挑战：解决“非标”才能做大？
当行业都在追求标准化的时候，巴奴提出这样的理念，听起来似乎非常难，甚至有点不可思议，但在杜中兵看来，这是巴奴的必走之路。
杜中兵认为，当下餐饮企业面临的问题，不再是填满匮乏市场，而是要在饱和市场做出特色。
所以巴奴的供应链，有两个特点：
第一，成本不是最优先考虑的，食材的鲜美才是第一要义。
第二，不以单纯规模化为核心，品质提升才是核心。
针对这种供应链，巴奴提出了“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”，通过个性化的方式追求“鲜”，从深层次去满足消费者对中餐的好处的需求。
例如为了让顾客吃到天然生长的连根儿都是甜的“笨菠菜”，巴奴选择直接与农户合作，在户外种植，冰天雪地里生长的趴地菠菜，开创了和农户定向种植的模式。
还有虾滑这道产品，整个火锅市场大多数用的虾滑都是工厂加工的，为了延长虾滑的保质期，很多都添加了添加剂，但是巴奴为了做到不增加任何添加剂，选择高成本自己在央厨制作，从鲜虾到虾滑，全程不添加任何添加剂。
为了保证顾客每天能吃到最新鲜的食材，巴奴要求中央厨房对所有门店必须一天一配，例如每天从郑州跑到西安为当地仅有的一家店送货，要跑近500公里，一趟至少就得五六个小时。
一天一配的代价就是开店速度受制约，但在杜中兵看来，这是巴奴必然的选择。
“巴奴的供应链对外，不做第三代没意思，它服务的一定是有追求的餐馆，”杜中兵说道，“当然这注定很难，但绕开难是人的本性，不是难了做不到，而是你解决了难才可能做大。”
4、结语
对于一路以来对巨头乃至对行业发起的竞争和挑战，巴奴创始人杜中兵曾说：“只要你和你身边的人是有差别的，就要坚信自己的选择是对的，尊重别人的位置和存在，然后回到自己的位置上不断锻造自己的核心竞争能力，没人能抢走你的。因为任何人去抢你位置的时候，必将脱离他的座位。”
但面对有着13年运作经验的海底捞供应链，巴奴向全行业开放供应链的道路在2020年这个空前艰难的年份拉开序幕，已经压力山大，再加上它要挑战的是个性化的新鲜，这场仗胜算几何仍是谜题。
（来源：子弹财经 作者： 舒塔）
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 火锅
