火爆商场的背后，餐饮人能学什么？
疫情下，餐饮生意越来越难做，餐饮老板们都在想办法“突围”，作为老字号的东来顺推出68元自助火锅自救，成为商场人气最高的餐厅，这对疫情下的餐饮老板又有哪些启发呢？
1.产品上：基地配送，是正餐菜单上没有的牛羊肉部位
记者吃完自助后来到东来顺正门，问询服务员自助、零点两边提供的牛羊肉有何不同，“牛羊肉都是基地统一配送，只是部位不一样，自助餐的牛羊肉，是（零点）这边菜单上没有的品类。”
看着零点菜单上的羊肋排、上脑牛肉、雪花肥牛、甄选羔羊，其中的区别已经一目了然（并不是说自助餐牛羊肉品质不好，只是等级不同）。
2.场景上：只在工作日午餐做自助，为餐厅营收做增量
过去，火锅客人多集中在晚餐和周末，在工作日和中午客流较少，尤其是对开在新东安商场里的火锅店来说，工作日的午餐更是硬伤。
而东来顺推出午餐自助火锅，主要面向周围居民和上班族，弥补了商场火锅店工作日午餐的空白，实现餐厅营收“增量”。
由于只拿出1/3的区域做68元的自助，剩下2/3的餐位依旧提供人均过百的高品质食材和服务，两种场景的消费群体不同，因此自助火锅并不会对“高消费”群体造成减量威胁。
同时，因为是限时供应，晚餐恢复正常，午餐自助火锅也不会对晚餐有聚餐需求的消费群体形成冲击。
3.价格上：极致性价比是杀手锏
说到自助火锅，模式并不新鲜，为什么东来顺能吸引这么多顾客前来消费呢？
正如排队顾客说的那样：过去吃一顿东来顺人均一百多，现在68元随便吃，现在吃一顿呷哺都不止六七十，感觉太实惠了。
顾客来，是因为它是“东来顺”。
基于对品牌的认知和品质的信任，在顾客心中，东来顺是百年老字号，吃着放心，再加上东来顺长久以来在大家心中“小贵”的定位，总店人均消费130多，现在直接降价一半，让顾客觉得非常有便宜可占。
反观街边不知名的火锅品牌，早就推出过38元自助小火锅，依然没人买账。
东来顺能实现68元自助火锅，是因为背后有强大的供应链支撑，同样品质的食材，东来顺的成本要远低于市场价。
东来顺的品牌效应＋呷哺的价格，顾客觉得值，才能前来排队。
4.疫情下的自救，一次自我突破的尝试
这不是东来顺第一次推出自助餐，早在疫情刚爆发时，东来顺曾推出自助午餐，供应热菜、凉菜、米饭、汤、小吃等。
“很多顾客觉得很奇怪，你们是做火锅的，怎么卖炒菜了”，对餐厅来说也增加了“生产线”，因此效果不好。
“北京二次疫情出现后，刚刚有点起色的生意又冷清了，这次我们就尝试推出了自助火锅”，店里一位副总向记者介绍。
当问到，活动会持续多久，别的店会不会推出时，副总说“要再看看”。
虽然东来顺推出自助餐的本意是为周围居民和附近上班族解决午餐，但也因为超高性价比吸引不少“圈外”顾客专程过来打卡，还主动在朋友圈、大众点评、抖音“各种刷屏”，起到很好的宣传效果。
职业餐饮网小结：
“店里没生意”、“没顾客”，这是近半年来很多餐饮人最常说的话。
东来顺向我们证明，不是没有顾客，消费还是存在的，只要抓准顾客需求，疫情下的老字号也能排队。
山石滚落时，有人被砸落，有人在抱怨，还有的人借着滚石站在了更高处。
（来源：职业餐饮网 辛灿）
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