去年，美团CEO王兴的一句感慨被广为流传：“2019年是过去10年里最差的一年，却是未来10年里最好的一年。” 似乎真的一语成谶，2020年上半年，持续不断的疫情，让餐饮业变得不可捉摸。 2020年已过半，经过半年的“疫情洗礼”，下半年的餐饮业会有哪些趋势呢?
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疫情防控常态化，“不确定”是下半年做餐饮的主题
据上海新冠肺炎医疗救治专家张文宏介绍，“中国会持续处于‘接近零(本土)病例’的状态，而并非‘无病例’”、“无论疫苗到来与否，全球性疫情蔓延情况至少要到年底和明年上半年。”
“疫情常态化防控”将存在很长时间，“餐饮的不稳定性”也会持续整个下半年。
本来北京已经连续近两个月没有新增病例，餐饮业也在慢慢复苏，有些餐厅营业额恢复到疫情前的百分之七八，部分餐厅开始排队，手头上有点资金的餐饮老板甚至开始了“抢铺大战”，不少老板感慨“机会总是留给坚持到最后的人。”
但6月11日开始，北京疫情再现。16日深夜，北京重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级，北京餐饮暂停举办一切婚宴、酒席等群体性聚餐活动，餐饮桌位再次拉开距离，餐饮业又回到“战时状态”。
不仅如此，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，以日料、海鲜类为主的餐厅受到重创，一夜间营业额骤降90%，许多日料品牌遭顾客大量退订……
切割三文鱼的案板被曝检测出新冠病毒后，北京日料品牌村上一屋的营业额掉了80%—90%
疫情是2020年最大的黑天鹅，4月哈尔滨疫情反复、5月吉林出现多个确诊病例、6月北京再次爆发……国内疫情反扑、国外疫情形势严峻，输入病例、本土病例时有发生。
疫情的反复，让顾客成了“惊弓之鸟”，而餐饮作为聚集性的服务业，受到的影响和冲击都会比较大，如何应对和转变，是下半年餐饮企业要面对的最大考题。
2
关店止损，连锁餐企战略收缩
“懂得及时止损的企业，走得更长远。”
疫情让很多餐企苦于成本、租金、员工工资等营运压力，战略收缩可能会成为一些连锁餐饮企业下半年的选择，关店止损、断尾求生，短暂性过渡后为今后发展积蓄力量。
5月，九毛九发布公告称：为缓解疫情对业务营运的影响，节省成本，集团已决定关闭门店客流较少的门店。
九毛九西北菜门店覆盖北京市、天津市、湖北省、广东省、江苏省、海南省，此次关停门店涉及北京、天津、武汉22家门店，集中在北方区域。 北京、天津不仅房租高，人力成本高，效益也没有明显攀升，而疫情重灾区的武汉想要迎来恢复，时间上会加长。 把整个九毛九西北菜的重心回归广州大本营，更易于去管理和运营，这种“以退为进”的战略，能够更好地进行自身资源的优化配置，抵御市场和来自竞争对手的压力。
小型的连锁餐厅也面临同样的抉择，上海一连锁火锅店老板也不得不关闭了一些营收较低的店，“我在上海开了10家火锅店，疫情之前一位难求，本想再开10家，结果疫情之下，忍痛关了3家，实在是支撑不住了 。”
当然，有些企业想保全所有羽翼也是人之常情，无论如何，给自己保留“东山再起”的血液，这才是至关重要的。
3
融资、贷款，储备粮草，现金流仍是餐企的“咽喉”
近日，乡村基获得了红杉资本中国基金数亿元人民币投资;
烧烤连锁品牌很久以前羊肉串也于近日完成近亿元B轮融资;
今年上半年，巴奴、文和友、呷哺呷哺等超过了20家的餐企获得了资本的青睐，其中不少都获得亿元以上的投资;西贝收到了浦发银行提供的1.2亿元流动资金贷款，“永不上市”的贾国龙开始接触资本，重新评估上市;6月22日，周黑鸭正式宣布开放单店特许经营模式……
银行贷款、融资、直营放加盟、筹备上市……下半年将会有越来越多的餐饮企业为“储备粮草”做准备，以稳住现金流，来面对疫情带来的不确定性和越来越激烈的竞争。
正如润米咨询董事长刘润所说，“不管你现在是什么阶段，手头都至少应该有3个月的现金流。有余力的，应该有6个月的现金流。想要比较安全，应该有12-18个月的储备。”
同样面对疫情，百胜中国在2020年第一季度，仍然取得了9700万美元的经营利润，这与其充足的现金流储备密不可分。CEO屈翠容在接受采访时说，“即便公司完全没有收入了，现金流也能给员工发1年的工资。”
“有足够现金流才能支持犯错成本。强大的现金流给了我底气。我们账面上的现金让我心里一点都不慌。因为不慌，才能做出正确的决定。
“有时候，现金比什么都靠谱。”
现金流断裂带来的后果，轻则波动，重则猝死。安全的现金流，是餐饮老板能把“命”牢牢攥在自己手里的保证。
4
多渠道并举、多资源并用的“新模式”成发力方向
疫情前，餐饮主要以堂食+外卖为主。但疫情爆发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。
疫情的冲击下，餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”、“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。
海底捞上线“方便菜肴”，销售家常菜半成品，外卖、电商同步上线，开辟“家庭厨房”新市场;
眉州东坡进超市开了6、7家档口店，借力超市获取精准客流，单个档口每天销售8000多元，打开进军零售的最好渠道;
北京旺顺阁在社区大店里面辟出150平的店，开出“便利厨房”，销售鱼头半成品和食材，主打超市模式;
北京紫光园在地铁口、小区口开设档口卖早餐、小吃等抢占社区流量，十几平独立档口，最高一天营收能达到1万元;
西贝投资10亿在天津设厂发力“贾国龙功夫菜”，主打到家零售菜品或半成品服务;
……
多渠道并举、多资源并用的“新模式”，可能是未来餐饮企发力方向。
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