自2017年开始，呷哺呷哺就在其创始人贺光启带领下，从快餐转型休闲正餐。
这家小火锅的代表品牌一直在自我革新。一方面持续改造门店，降低U型吧台，增加聚会餐桌；另一方面不断升级产品，价格逐渐升高;并辅之以茶吧植入，希望创造另一复合消费场景。
但转型必然伴随阵痛。食材和人力成本的持续上行，并且火锅赛道竞争者近年加入众多，对于呷哺千家密集门店形成部分吞噬，翻台率减弱，而新开辟的茶饮品牌“茶米茶”，尚未发挥补充作用。
2019年8月，原CFO赵怡接任CEO职位。如何带领一个近二十年的品牌在转型阵痛中破茧重生？成了赵怡面对的最大挑战。
校准开发模型
重塑高质量门店
1998年成立的呷哺，开创了时尚吧台式小火锅业态，是大众火锅赛道中的佼佼者。如今，当初的市场竞争者们也开始出现压力，速度变缓。
赵怡坦言，因为消费观念都在升级，呷哺的升级势在必行，否则会被时代淘汰。但升级并不意味着仅在装修上发力。
一个好的门店模型应该是包含品牌植入、菜单展示、定价策略、服务模式、设计理念、员工工服等在内一体化的模型。如果仅依赖经验，头疼医头，脚痛医脚，这样开发出来的餐厅模型，缺少品牌灵魂，只是换装而已。她多次提到呷哺很像优衣库，可以依托强大供应链系统，彰显健康时尚和物超所值品牌形象。
因此，赵怡上任后，与团队围绕门店模型，逐步深挖呷哺背后的价值。不但根据主力群体，适度调轻门店模型，以保证消费族群在呷哺的全时段消费都有良好体验及物超所值感受。同时，倡导一种新型聚餐方式，引领后疫情时代消费潮流的新时尚，不仅可以一人一锅独乐乐，也可以享受多人聚餐的众乐乐。
赵怡透露调整后的门店模型依旧围绕着呷哺的大众定位，只是更轻，更彰显品牌，同时兼具高坪效。她希望优化后的这一模型能获得年轻消费者们更多青睐。
小试牛刀半年左右，从结果上看，优化后的模型，在翻台及毛利上都比上半年有所增长，即将正式全面推出。尽管2020疫情，来势汹汹。但赵怡表示，既有的门店模型优化计划不会改变。
速度与理性
2015年餐饮行业的增长率重回两位数，此后便一直以高于GDP的增速向前奔跑。
过去五年，是餐饮行业的高速增长的五年。2019年，餐饮整体餐饮规模已达5万亿左右。
因为前景广阔，餐饮入局者众，且纷纷加速扩展，呷哺在加速拓展过程中，也出现了一些因追求门店数量而导致的质量问题。
2020年的疫情其实给市场按下了暂停键。
赵怡表示，呷哺也会借此次疫情的机会，重整旗鼓。如今呷哺的门店已突破千家，靠“人治”已经不够，建立系统性规划及管理机制开始被提上日程。
在过去一年，赵怡带领呷哺大数据团队建立起了一套门店开发系统。只要给出一个具体地址，系统就可以清晰判断出，该区域的商业地产空间、市场容量、租金范围客群属性，还可以试算出大致的销量等。
据赵怡透露，目前这套边系统在边使用边校准中，已能够协助开发及市场负责人解决部分门店模型问题。
不过，关于门店问题的解决到底要靠人还是系统，在呷哺内部还存在着争议。
部分管理层依然认为门店出现问题是因为人的问题，这批人不行，换一批有经验的人就行了，没必要用系统。但着眼于未来的赵怡认为，“换人非长久之计，优质且长期发展的企业，必须具备系统思维及能力。”
多层次策略
面对越来越复杂的竞争环境，赵怡认为产品是整体品牌短、中、长期发力的核心有力抓手。
除了呷哺传统高品质的羊、牛肉外，她也带领产品组重新梳理品牌和产品的策略定位，清晰定义出‘利基产品’、‘明星产品’‘季节产品’及‘补充产品’。哪些是短打，打完收兵，哪些长打，必须占领头部，建立垄断，甚至在上游对地位，哪些需要不断坚持优化，成为品牌名片之一，赵怡和团队都想的很清楚。
新产品策略卓有成效。2019年下半年，虽然牛羊市场价格上涨近30%，但经过调整及17款新品交叠推出，和品类互补，呷哺的毛利增长竟然还超过上半年。
此外，在疫情期间，赵怡也带领团队在同步研发下午及全天时段对补充产品，以此充实产品库。
当亿欧提及新推出“in xiabuxiabu”，赵怡笑了笑说，随着消费市场越来越细分，消费分级也成必然。不同消费人群在不同时段的需求都需要被满足。
定位于年轻新生代的In xiabuxiabu就是在此基础上诞生的。作为呷哺年轻态下的子品牌，In xiabuxiabu的选址大都在潮流及地标消费场所(这意味着较高的租金，但目前店铺数目还很少)，呷哺给In xiabuxiabu的定位是汇创意灵感，精选全球潮货，是代表自由、灵感、强调跨界的“in 时尚”灵感火锅。
除In xiabuxiabu外，呷哺集团在子品牌层面也已布局了湊湊、食品公司、呷煮呷烫，茶米茶等。事实上，早在2014年，呷哺上市之初，已按照五年策略做了多板块轮打的布局，目前多个子品牌齐头并进，都在稳步发展中。
如今的呷哺呷哺集团，覆盖客单价从40元到200元的消费人群，囊括堂食、外卖、家用调味品、下午茶、夜宵等多场景的产品线颇具雏形。
人，永远最重要
据呷哺员工反馈，赵怡最常挂在嘴边的就是人、企业文化。赵怡在交谈中透露出的很多细节，也看得出她作为女性管理者对于“人”的细心和用心。
如今，很多从呷哺出去的员工开始重新关注呷哺，并为呷哺打call。这似乎表明呷哺品牌及文化正在复苏。
赵怡希望打造出呷哺的黄埔军校，同时把呷哺缔造为消费者及员工最喜爱的品牌。但是人情温暖之外，在管理中赵怡，显露更多的其实是作为改革者的“坚韧”。
呷哺已由前期的六个市场大区扩大到十三个大区。扩张之下，关于优质人员的孵化正在变得越来越重要。
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