变化在预期之内，以不变应万变
小核桃烤肉馆联合创始人 李天成
沿着沈阳的长白二街一路向前，如果运气够好，或许你会找到一条尘土飞扬的岔路，从这条岔路拐进去一二百米，在一个毫不起眼的院落中，有一家挂着“小核桃烤肉馆”招牌的门店。
这家烤肉馆在2018年6月正式开张，背后的老板们生活优渥，最初只是把它当作一件试验品，但没想到不足3个月，投进去的40万本钱就全部赚了回来。
这样的回本速度超出了所有股东的预期。
两年之后，如今的小核桃烤肉馆已经开出了7家门店：沈阳3家，大连2家，北京、广州各一家。尤其近期，小核桃计划在一个月内新开出5家门店，其中一家选址在北京望京。
小核桃望京门店原定计划在6月24日开业，同期开业的还有南京一家门店，但北京疫情的反复，让事情有了些变化。
“望京店现在处于观望态度，如果近10天疫情得到稳定控制，那一切照常。如果疫情严峻，那肯定是会调整计划的。”
小核桃向内参君透露，考虑到其他城市的疫情目前尚无太大影响，包括南京店在内的其他开店计划依然会如期进行。
事实上，已在去年9月营业的北京青年路店也受到了疫情的波及，近两天的营业额都出现了一定程度的下滑;而且在供应链层面，由于受到管控，部分冷链产品只能空运，这无疑会造成成本上涨。
不过，和张本盛理性的悲观态度不同，小核桃对于疫情的看法比较乐观。“北京店稍后开的话，那我们可以把其他城市的一些开店计划提前。”
态度迥异的背后是双方对疫情截然不同的预期。
疫情在张本盛眼中是一场持久战，以“软磨硬泡”的方式消耗餐饮人的斗志和热情，而在小核桃看来，北京的疫情反复意味着的不过是一次调整。
“北京的疫情不会爆发，而是会迅速得到控制。也许会耽误一、两周的时间，这个是我们完全可以预料的，或者说是可以承担的。北京可能会有一个小的调整吧。”
门店极佳的上座率、丰厚的资金储备，让小核桃在面对这场风暴时能够云淡风轻。早在疫情爆发之初，小核桃就进行了评估，准备了应急备用金，不过这笔钱至今仍未动用。
然而，只要简单算一笔账就能明白，冰山之下的部分，比肉眼能看到的要多得多。
小核桃在望京的这家门店，在疫情爆发前后就已经拿下，铺面价格在每平方米每天12、13元左右。单从这个价格来看并不贵，但是随着疫情的顺延，这家门店半年内的房租成本、人力成本、员工宿舍成本，加在一起，单月直奔20万元。
这样的资金压力能够劝退很多想要趁此入局的餐饮人，但对于小核桃却是一个“机会”。
小核桃的广州二店在年前就纳入了规划，但彼时并无进入机会，物业的回复是“两年后再来吧”。然而随着疫情的发展，加速了门店倒闭，目前小核桃已经将这家门店拿下了。此外，在北京双井，小核桃在大约半个月前也拿下了一家店面。
疫中开店本就是豪赌，
但并非全无胜算
除了上面提到的几家餐饮品牌，国内某头部中餐企业近期也计划在北京开出首店，据悉已经考察了3个月，不惜成本，只为寻找最佳门店位置;西少爷就直接多了，6月18日，其十里河新店已经开业。
不过，和水产直接相关的餐饮企业就没这么从容了。
某海鲜品牌原计划在北京开新店，由于新疫情的出现已经搁浅，转而将目标投向了上海、广州等城市;另外有某水产品牌，在京新店刚营业一个月，老板得知疫情反复便火速从武汉赶回北京。
回来干嘛？“扔鱼去了。”但扔鱼也是有成本的，要给相关环保公司付钱，扔得多则付得多。
故事背后的心酸，或许只有餐饮老板们懂。弘毅投资合伙人王小龙表达了悲观情绪：”前一阵在北京抢铺的，这回恐怕要彻底歇了。“
疫中抢铺开店本来就是一场豪赌。
不过事实表明，现实也并不如人们预期的那样全无胜算。凭借着适宜的商业模式和良好的现金流状况，部分餐饮老板仍然秉持着乐观态度，甚至敢于逆势而行。至于一些受到此次疫情较大冲击的企业，则基本保持了缄默态度。
”人生艰难，人咬紧牙关的时候，很难开口说话…… ”
无疑，这也会造成一种“幸存者偏差”。
（来源：餐饮老板内参 李海）
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