疫情一波三折，北京的突发状况再次搅动了平静。
这一次，三文鱼和更多的进口水产取代野味，成了人们口诛笔伐的靶子。虽然辟谣、科普等信息及时跟进，但是人群的集体恐慌已经先行蔓延开来。
此次疫情的风暴中心新发地批发市场，是北京交易规模最大的农产品批发市场，蔬菜约占全市供应总量的70%，猪肉占10%，牛羊肉占3%，辐射全城，堪称北京的“菜篮子”，对餐饮业的影响不言而喻。
北京的餐饮老板们苦熬半年，眼看着生意日渐好转，刚开始考虑招兵买马、拿铺抢滩的事情，但没想到，疫情的反复比机会抢先来临。
“人生艰难，人咬紧牙关的时候，很难开口说话……”这是很多餐饮老板当下的真实写照。
即便如此，内参君还是联系到了几位近期计划在北京开新店的餐饮老板，和他们聊了聊在疫情笼罩的当下，企业的困境和策略。
疫情反复，该扩张仍扩张，但会更谨慎
陕味食族副总裁 孙明
“前天(6月12号)之前，我们的营业数据已经恢复100%，整体都恢复了。然后昨天我看营业数据的时候，发现同比上周下滑了15%，今天的数据可能会更差一些。”陕味食族副总裁孙明说。
在孙明看来，疫情的反复对陕味食族会有一些影响，企业会更加保守一些，但性价比高的门店，即使是外卖占比较高，只要最终有利润，还会继续拿进。
陕味食族主营油泼面，目前有100多家门店，其中20多家是在疫情期间拓展的新门店。“别人恐惧时我贪婪”，陕味食族高频刚需、成本较轻的商业模型给了孙明这样的信心。
继上个月拿下十几家店铺之后，近期他们又拿下了十几家。目前陕味食族仍在和甲方商谈新的场地，但在选择的过程中，公司对盈利的要求更高了，对店铺综合性、性价比的要求也在提高。
“原来拿场地的时候会有一系列的公关费、介绍费，现在这笔钱基本就省了。原来房子的房租，以100平方米为例，一个月要五六万，现在可能4万、4万5左右就能拿下来。”
受到疫情冲击，大批中小企业倒在了路上。内参君探店了解，至今年年中，簋街的店铺就倒了三分之一。孙明认为，疫情的反复可能还会加速北京一部分个体餐饮、甚至是发展不太健康的品牌餐饮走向死亡。
不过，也正是这部分餐饮企业的倒下，给突进者留下了空间。
新情况出现之后，考虑到人群聚集的安全问题，购物中心门店受到的冲击相应增大，而街边店不管是外卖还是自提都要方便许多。因此，陕味食族的新店选址，也多集中在街边店或是楼上有写字楼的店面。
“这样的地方可能会更安全一些。”
但这样的“可能”也仅仅是一种概率事件。事实上，由于疫情的不确定性和政策的改变，虽然拿铺价格诱人，面临的未知同样可怕。
北京疫情突然复发，堂食营业额的缩减是最直接的证明。在孙明看来，营业情况“很有可能一下子又回归到两个月之前的水平”。
“我们团队的工作状态也可能恢复到两个月之前，比如说只保留门店AB班，还有门店的防疫管控工作，门店组做外卖和团餐等。”这是陕味食族的对策。
谈到企业的发展扩张计划，他们的态度是：谨慎拿店，顺势调整。疫情起伏，消费者的心理已经发生变化，而房租成本目前尚处于低位，因此人力成本和销售渠道被陕味食族摆在了更紧要的位置。
“一个店满负荷的时候，五六个全职工再加上四五个小时工就搞定了。制作外卖的话，两个人就够，人员伸缩性很大。店小房租低，用工也少，对成本控制非常有帮助。”
疫情前陕味食族的外卖占比只有25%，疫情期间则提升到了50%。
消费者如惊弓之鸟，政策在日趋收紧，陕味食族的双板斧能抵挡住疫情的大潮吗?一切还需要时间的检验。
疫情可能持续3-5年，餐饮业或将巨变
半山腰创始人 张本盛
“我们的餐厅，你们的生活。”场景打造一直是半山腰餐厅的一大特点，正如这句slogan所折射的那样。
稳扎稳打3年后，主打云南菜的半山腰在年前就计划着要开新店，初步设想是4、5家，今年3月第一家新店就开张，但是疫情的到来打乱了计划。张本盛将目标缩减，只开1家，而且时间往后推了半年。
不仅如此，公司旗下的另一个高端云南菜品牌“崖”也已经提上了日程。这家在年前就完成装修的门店本来计划春节开业，但至今仍在试运行中。
疫情凶猛，餐饮人“冬眠”度日，虽然半山腰目前的规模仍处于“小而美”的阶段，并且收缩了扩张规模，但作为一个顽固的不接纳资本的个体餐饮者，显然，它依然在潮水中逆行。
张本盛对疫情的态度是相当理性但又悲观的。在他看来，疫情的存在不是几个月或者半年的事情，是2至3年，甚至是3至5年的一个常态。
“我觉得餐饮产业会有一个彻底的变化。”这是他的判断，不变的选手则“会被疫情通吃掉”。
作为一家小众餐厅，半山腰的顾客具有较高的粘性，疫情反复初期，餐厅的日流水还没有特别明显的变化，但两天之后就“更加严重了”。“我们昨天可能有20%左右的下滑。”张本盛预计未来几天下滑会更加明显。
除了流水的变化，在供应链上，半山腰目前倒没有太大的难题，供应商的存货还能支撑。虽然半山腰的食材大多来自云南，和新发地并无交集，但考虑到北京有70%的蔬菜都来自新发地，可能会引起连锁反应，他还是有些担心。而且疫情的出现会伴随着更多的不确定因素，供应商的库存也会增加压力。
“他们在看，我们也在看。”
在他看来，面对这场汹涌的疫情，置身局内的餐饮人目前能做的，只有观察和等待。
关于当前的不确定性，张本盛认为相比疫情的波动和反复，政府的相关政策和管控会是半山腰更大的难题。“疫情的存在是确定的，但政策不是。”
未来，对场景的打造依然会是半山腰的前进方向，他希望通过对场景的打造来实现生活方式品牌的构建，最终带给消费者对生活本身的向往。而这，也会对半山腰的另一大方向——到家业务带来积极影响。
事实上，从春节之后，他就预测疫情的存在将会是一个长期态势，但是外卖的服务半径毕竟是有限的。为此，半山腰除了推出一些线上产品，自己的线上平台也已经在开发当中。
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