交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物业公司约刘修虎和曹志伟去看店：由于店主欠租跑路，这里已经停电很久，店里黑灯瞎火，一开门就有异味扑面而来。他们查看厨房设备时发现，冰箱内壁斑斑点点都是黑色的蛆虫，里面的冻货已经全部腐烂。
曹志伟胃里一阵翻涌，赶忙跑到门口呕吐，现在说起来都心有余悸。
商业广场是餐饮店的聚集区，疫情期间也成了“关店重灾区”。白天商场冷清，服务人员比顾客都多；晚上的商场，有人拆店，有人卸货，还有不少新商户入场装修，比白天都热闹。经常去拆店的一些商业广场，物业和他们都混熟了，会主动介绍生意。
租赁合同是被店主“吐槽”最多的点。很多商场与租户一般签较长期的合同，提前关店属于违约，押金概不退还，关店时还需要恢复毛坯状。所以，餐饮店倒闭后净身出户不算，还得花一笔不小的费用“清场”。
曹志伟说，因为涉及污水排放、管线铺设等，餐饮店还会在毛坯上加不少东西。比如拆一个300平方米的店，人工、设备、垃圾费等，七七八八算下来起码得8万块。
有的商家打小算盘：自己已经赔了很多，设备也卖不上价，又得花钱复原，还拿不到押金，何苦耗在这里，干脆把物业“拉黑”一走了之。铁打的商场流水的店，对于商场来说，商户交的押金足够覆盖恢复毛坯的费用了。
有的商家按规定离场，也遇到很多烦心事。上海陈女士开在外滩商场的甜品店，年前就倒闭了，直到4月份才约人清理店面。她回店取设备时，保安拦在货梯口坚持要出门单，但物业下午五点半就下班了，要办出门单得改天再来。
她抱怨“入驻时笑脸相迎，走人时百般刁难”。一个个的申请单、一次次的“等通知”，把她整得晕头转向，凡是涉及退费，没有小半年根本搞不定。在这些商家看来，和商场签的几十页合同全是套路，只有倒闭时才能看明白。
刘修虎崇尚契约精神，他认为不能用“病毒无情、房东有爱”进行道德绑架，即便有些商家觉得协议内容不公平，但双方自愿签了白纸黑字的条款，就应该执行。
他们经常遇到同一家门面拆几次，每次拆的时侯，下一家都跃跃欲试准备进场。他们感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好运。
看似没门槛，进门之后全是槛
曹志伟15岁就南下深圳打工，从月工资500元的服务员干起，送外卖、当领班，做过供应商代理，在餐饮业兜兜转转15年，一直梦想着有一家自己的餐馆。虽然也积累了一些资本，丰富的从业经验，反而让他始终怯场。
没想到做设备回收后，他亲手拆的第二家店，就是曾经的“东家”。认识了七八年的老板，叫自己去拆曾经上班的地方，曹志伟心里很不是滋味。
餐饮业看似没门槛，其实进门之后全是槛，竞争还异常激烈。无数细小环节，例如宣传营销、人员配比、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、翻台率等等，没有一处不需要操心。
徐俊星作为一个从金融跨行餐饮的创业者，对这点感受颇深。
他是一个“细节控”，以匠人精神虔诚地对待每一碗饭：曾为寻找理想的肉鸡跑遍沿海几个省份，没钱请配送就自己一趟趟跑养殖场；为了感受不同地方的饮食特色，愣将“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天尝十几家海南鸡饭，吃出了“工伤”——体重单月飙涨20多斤；为了找到最对味儿的酱油，专门去生产厂家“追根溯源”……
借债盘下这家半死不活的小店，两年半的时间里，执着于顾客体验的徐俊星，让小店不知不觉中登上了宁波“粤菜评价榜第1名”，不少食客慕名来“打卡”。
徐俊星很喜欢电影《喜剧之王》，他觉得自己对细节的追求，如同周星驰苦读《演员的自我修养》，在耐心的积淀之后一定会迎来曙光。
他的小店只有不到十张桌子，每天却能接待130桌食客，排队等位是常态，但他目前没有开分店的打算，“把我这边的一整套照搬过去，不见得能把店开好。”
相比之下，萧礼晨生意做得更大，也有过曾经的辉煌。回忆近十几年的餐饮从业经验，40岁的萧礼晨五味杂陈。
20年前从中央美术学院毕业后，萧礼晨一边做设计一边入行餐饮。2004年他在望京主打海鲜，赚到了“第一桶金”。之后继续滚动发展，最近几年陆陆续续开了七八家社区店。
他对记者说，“生意人追逐利润的冲动是本性。”这些社区店的盈利能力未达预期，而 2019年重回望京开店的这次尝试，把之前的收益大部分“梭哈”了。
反思整个运营过程，他并没把倒闭的责任全推给疫情，它只是让问题提前暴露了而已。
萧礼晨认为成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鲜小馆为例，2004年，一份鲍汁捞饭卖88元，厨师长月工资才2000元，整个店毛利率不会低于85%；对比现在，一份鲍汁捞饭只卖18元，而没有1万元的月工资是请不到厨师长的。
定位失误也给了小店致命一击。去年开业前，他花了5个月的时间选址，总觉得望京SOHO“每天好多人，每家餐厅都满满的”，这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后，每天确实有很多人在排队，他也干得精疲力尽，但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立，日营业额连预期的一半都达不到。
苦苦挣扎了8个月，萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去，自己也难以走出“先逼死同行，再搞死自己”的价格战怪圈。
尤其疫情之后，一些餐饮店的短板暴露明显，有的企业已经在用短视频、直播带外卖了，有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完，有的店还在门口发传单招揽散客，萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势，好比别人已经在用导弹了，你还在苦练射箭。”政策、客户、技术、资本，都在重塑竞争规则和实力格局，没有做好准备就冒失进场，只会摔得头破血流。
这个行业再生能力很强大
飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场，但创业成功本就是小概率事件。据行业数据，国内餐饮店平均寿命不到1年半，2017年新增的311万家餐饮店中，2018年倒闭了285万家，占比超9成。
这种行业的新陈代谢，做设备回收的人感受很深。
疫情这段时间，刘宏兵确实收了不少设备，但根本不够卖。在他看来，每年都有大量的餐馆关门，他们的倒闭是零散、无声的，“关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了，必然对应的“开店潮”也只是时间问题。
曹志伟笑称自己，什么都缺就是不缺客户。他的微信好友申请里，连续翻好几页都是还没来得及添加的“新朋友”。他说这些都是来买货的，有的老板性子急，直接开着货车来仓库挑设备，还有人来时给他带几只老母鸡。
“只有倒闭的企业，没有倒闭的行业”，虽然当年做羊肉供应商亏过四十多万，曹志伟对餐饮业依然热情不减。
国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮收入规模达4.67万亿元。以1978年为基点，突破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿，只用了3年，且仍在以10%左右的速度递增。
王薇薇坚信，在非标准化特征如此明显的餐饮业，标准化反而是大势所趋。她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理，比如说卤肉，就是三十多种调料的复合呈现，“我们每个门店的卤肉味道一致，用通信术语讲，就是把模拟的过程数字化。”疫情期间不能营业，她反而更潜下心去优化各种香料的配比。
“现阶段的餐饮注定是厚积薄发的过程。”王薇薇从2012年开始，为门店做基础建设，建立了初级的供应链，“发展到现在，不仅可以给很多餐饮门店做供应，也控制了自己门店的品质和成本，这也是我们能经受住疫情风波的法宝之一。”
刘修虎说，“越做越大的餐饮企业都有共同特征：潜心提高客户体验。炒作、营销、靠各种‘玩法’开的店，只是借了餐饮的名头，消费者也就看个热闹。”大公司都是靠长期战略致胜的，一些大型餐饮集团早就在布局私域流量，开发自己的小程序，主动培养消费者线上点餐，提前做了用户线上化。
早在三月份的时候，刘修虎注意到有一些“后知后觉”的餐饮公司，也开始招聘“私域流量运营主管”，而一些仍旧“不知不觉”的企业，总在依据固有经验，试图“用战术性的努力，来弥补战略上的不足”。
萧礼晨有着很执着的态度，他将人生看做一场拳击赛，“要有强烈的求生欲，更要有强大的抗击打能力。”餐饮业天然有着强大的再生能力，他也一直有着重新做餐饮的打算，目前只是暂时休息。
他建议那些想从事餐饮业的“小白”，不要仅做浮于表面的认知，先去找一家餐馆应聘打工，把很多普通消费者平时无法看到的问题都看透了，再决定要不要做。
刘宏兵很坚定地要在设备回收行业继续深耕下去。毕竟这是一个冷门行业，做好了利润很可观。2019年中商产业研究院发布的研报中，预计2020年餐饮市场规模有望突破五万亿元，虽然受到疫情影响，但注定这一天的到来不会太慢，“就好比在餐饮这场淘金热中，大家都奔着金矿去了，我就做那个在渡口摆渡的人吧！”（来源：新华每日电讯 记者 刘婧宇）
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