从年初到现在，不少行业尤其餐饮业受疫情冲击生意不景气，而几个在上海做餐饮设备回收的90后，却忙得不亦乐乎——白天忙着砸墙拆店，夜里经常被电话吵醒，不是被催问有没有蒸箱，就是打听有没有刨冰机……很多刚收的餐饮设备没进仓库就卖掉了。
五一假期，上海具超节能科技有限公司创业合伙人刘修虎和曹志伟，领着工人连干几个通宵，5天拆了6家店、发了3车货，过了一个名副其实的“劳动节”。
上海羽青再生资源回收有限公司的负责人刘宏兵，半年来业务量同样接近饱和，来不及入库的一些设备，放在街道上“生怕被城管收走”。前不久，进口的火箭牌咖啡机刚收入库里，就被心急的浙江台州客户，驱车几百公里以“火箭速度”现场提走。
餐饮行业市场竞争充分，每天都有很多餐馆开业和倒闭，“开关店”如同家常便饭。这些号称“终结者”的设备回收商，出现在哪里，意味着哪里的餐馆关张了。他们经常“一手托两家”，不仅听到“旧人哭”，也看见“新人笑”，对餐饮行业兴衰更替洞若观火。
有别于市场出清的优胜劣汰，大疫之下餐饮业危如累卵。据企查查数据统计，今年一季度，国内餐饮类企业注销2.8万家，仅3月份就达1.2万家，平均每小时关闭16家。
餐饮业恢复速度同样惊人。扛过最难的时间后，徐俊星在宁波开了两年半的小店“六金海南鸡饭”，5月份营业额就达到38万元，业绩十分喜人；已有6家直营店的“西安印象”创业合伙人王薇薇，最近一直忙着准备即将在浦东国际机场和盒马生鲜开业的新店；江苏靖江的90后小伙黄凯，刚投资的“起点火锅”，也已平稳试运营一个多月……
中国饭店协会研究院提供的餐饮门店复工数据，2月份为25%，3月份达77%，预计6月份，熬过疫情重创的店铺复工率将超九成。
本报记者从餐饮设备回收商的视角，观察疫情对餐饮行业的真实影响，聚焦餐企的痛点与思变，助力经营者理性避“坑”脱“困”。
仓库里堆满了全新“二手设备”
上海小伙刘修虎和曹志伟，一起搭档做餐饮设备回收，注册成立了上海具超节能科技有限公司，刘修虎主内，曹志伟负责对外。每次与客户谈好后，他们一块儿开着货车、带着工人去砸墙拆店搬设备。
经历了二月份的停摆，三月份迎来了“回收潮”。复工以来，预约商家一直不断，他俩一天要看七八家店，最忙时一天拆过五家店。这些倒闭的餐馆，营业面积小到十几平方米，大到上千平方米。不少店面年前刚装修好，结果疫情来了，一天没营业就打包卖掉。
有着十多年餐饮业经历的萧礼晨，今年也遭遇“滑铁卢”：在北京望京SOHO的海鲜小馆，苦心经营8个月仍赔了300万元。3月份，他还没有把整店设备打包卖掉，回小店开锁的一刹那，满脑子都是曾经客满为患的热闹场景。
曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友创办“西安印象”，停业期间，一贯内心平和的她总坐在无法营业的店铺门口，说比在家里“安心”。偶尔有路过的流浪猫，她还很欢喜地给一个肉夹馍，怜惜地和小猫说：“现在不允许堂食，你自取‘外卖’吧。”
“还没等来报复性消费，先等来报复性回收。”刘修虎告诉本报记者，公司上千平方米的仓库里，堆满了全新的“二手设备”。
同样来自上海的刘宏兵，两年前入行餐饮设备回收，见惯了动辄赔掉几百万的老板，深切体会到成年人的崩溃就在一瞬间。4月份，上海青浦一家餐厅老板约刘宏兵看店，愤懑中突然情绪失控，吼叫着“倒闭就要有倒闭的样子”，亲自动手把后厨砸了个稀烂，各种沾着调料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。
闻讯赶来的物业人员，看过现场后冷静地说：“再交3000块垃圾清理费。”
倒闭的店铺接踵而至。曹志伟去上海市南京西路拆一家谈好的大酒店时，直呼“开眼”——昔日富丽堂皇的大堂如今凌乱不堪，横七竖八地躺着一堆刚拆下来的钢管，角落摆着几十个TOTO牌马桶。隔着十几米，不锈钢厨具堆成了小山。
一位路过的收废品大叔，拉着小车进来，问曹志伟有没有不要的东西。最终，十几本皮面铜版纸的菜谱，被他捆起来打包了。菜单里面有鲍鱼、象拔蚌、东星斑等，动辄上百元一例。大叔看着说：“这十几本菜谱卖了，能换一碗炒面。”
曹志伟知道，这种级别的菜谱，普通打印店做不了，得去影楼定制，按写真集的标准收费，一本几百块钱很正常。有的酒店光菜谱就花了上万块，置办的时候费尽心思，拆店时都成了垃圾。
他们在南京西路拆的一家西餐店，投资近800万元、占地1000多平方米。店主确实舍得花钱，单四台德国进口烤箱就花了20多万元。“我们整店打包回收，价格最高不会超过一折。”刘修虎说。
想赚快钱的交了昂贵学费
据刘修虎统计，从去年6月至今，在公司拆除的几百家店铺中，排名第一的就是“奶茶店”，堪称“小白创业杀手”：做美容的95后女生，半年赔了七八十万元；30岁的老板，一个月把打工赚的30万元赔光；干金融的小伙，2个月赔了40多万元……
很多餐饮“小白”以为，20万元就能开一个奶茶店。结果，付完转让费、加盟费、装修费、押一付三的房租，再贮备一些原材料，五六十万元就花出去了。有位00后小伙子，前后亏了近70万元，令刘修虎印象十分深刻，“不明白他怎么会加盟那样一个品牌。”这个酷爱健身、一身潮牌穿搭的小伙子，有一个接地气的网名“富贵儿”。
去年11月，“富贵儿”在上海人民公园地铁口，开了一家名为“Supreme tea”的加盟奶茶店。装修很新潮，墙壁上都是各类涂鸦，收银台旁小架子上，摆着几双球鞋，乍一看还以为是纽约的服装潮牌Supreme进军奶茶业了。
奶茶行业资本竞相追逐，各种品牌纷纷崛起，他却选了一个打着潮牌旗号的假品牌。据说从看到招商信息，到缴纳20万元加盟费，也就几个小时。“我们拆的时候，很多设备连保护膜都没撕掉，叫什么、怎么用他都不清楚”，刘修虎觉得惋惜，“从开张到倒闭，每天的营业额最多几百块”。
今年1月份，“富贵儿”还咬着牙说“跪着也要坚持下去”。4月6日，是他最后一天营业，他决定做饮料赠送给路人，结果到关店前，桌上还摆着好几杯没有送出去。“尝着就像小时候小卖部卖的饮料，全是香精。”刘修虎回味说。
本来价格谈好了，拆店当天“富贵儿”却反悔了——这也舍不得，那也要拿走。双方一直僵持到夜里。但下一家商铺在等着进场，房东那里的10多万元押金由于违约，也不会退还给他了，这样耗着没有任何意义。
“看着他拔下一个个设备插头，我理解他心里的不舍，但及时止损是好事。”曹志伟很理性，“希望他能吃一堑长一智，以后不要这么冲动。”
倒闭店铺中排名第二类的是“火锅店”。
5月末刚拆的一家加盟火锅店，店主是一位50多岁的大叔。想着开店比打工要好，他投了7万元加盟费，装修和厨房设备50多万元，每月租金4.5万元，还有之前的十来万元押金，前后总共花费100多万元，半辈子的积蓄就这样没了。
很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份，刘修虎和曹志伟9天看了7家火锅店，曹志伟戏称“给其中4家发了‘结业证’”。
行业数据显示，火锅是中餐领域最大的细分品类，2018年占比已经超13%，市场规模也在逐年稳步增长，近年来被誉为餐饮业“最佳赛道”。
但火锅门店投入比较大，很多支出普通消费者看不到。比如想开在沿街的商铺，有时光天然气管线入户，少则五六万元，多则十几万元，还没开始装修就已花费不少。很多餐馆筹备不到一半，花销就超出预算，只能硬着头皮增资，几乎都得投入百十来万才行。
曹志伟以“火锅”为关键词搜索周边，就有二十多家店，“竞争相当激烈”。在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等优势，存活率较低，但占比却超75%，还不断有新人进入。
想进军餐饮业的“小白”数量太多。“只知道民以食为天，就敢扔个几十、上百万进去！好比学游泳时，狗刨还没学会就一头扎进深水区，哪来这么大的胆量？”
许多新手开店没有经验，贪多求大图排场。有的店为了气派，花2万元定做一个高1.8米的巨大铜火锅放在前厅，倒闭时扔都嫌费劲；单价近3万元的400公斤制冰机，有“小白”一次就买了2台，曹志伟感叹：“这得忙成什么样，才能用得了1600斤冰块！”
相比之下，29岁的河南小伙张留伟就很精打细算。他卖了宝马车自创餐饮品牌“蚝小腰烧烤”，为了节约成本，找刘修虎求购二手设备，近200平方米的店铺也没有过分装饰。他笑着说：“为设计花几万块有点冤枉，比起那些虚的东西，干净好吃有特色才最重要。”
靠着一碗海南鸡饭俘获众多食客的徐俊星，也是同样的观点，“餐馆如果脱离产品和服务，只想轻松赚快钱，注定不会长久。”
房租是绕不开的话题
据中国饭店协会调研数据，我国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持续高企的房租成本，也让房东和店主之间关系弥漫着紧张气息。
已经入行12年的王薇薇看来，餐饮店毛利率至少要达到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利润。
说起开在上海外滩一家商场的“西安印象”直营店，她觉得很“幸运”，2017年开业时，获得了免除一年半房租的优惠，争取到足够的立足时间。这个店终于在2019年下半年迎来“高光时刻”，单日营业额从原来的几千元达到了近3万元。王薇薇说，“这一把证明了最初的坚持是正确的！”她眼中，商铺和商场需要互相成就，“我们互相扶持，才能一起扛过最难的日子。”
不是所有租户都能如此顺心。三个月前，刘宏兵在上海市长宁区，拆了一家开了16年的中等规模酒店。房东要涨租金，店主带着不舍愤然离场，要求把所有东西全部砸完卖光，“一个水龙头都不留给房东”。
刘宏兵虽然替店主惋惜，也配合了“砸完卖光”的需求，但他说，“最多就是让自己心里痛快点，下一家进场时同样会大张旗鼓地装修，对房东也不会造成任何损失。”
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮
