健康牌，是人造肉敲开大众食谱的利器。近20年来，由于过多食用动物性食物，导致胆固醇诱发的心血管疾病、消化道疾病、肥胖症等多种“富贵病”遍地。这令很多人开始注重饮食的健康。而植物性食物因为不含胆固醇，不易诱发心血管疾病、消化道疾病、肥胖症等问题，受到了很多注重健康人群的欢迎。
对于食品领域最近刮起的健康之风，人造肉无疑乘上了这股东风。而且对于本来就存在的素食群体，人造肉也是一个新的选择。
2018年，人造肉占据全球肉类市场（9457亿美元）份额的0.02%，未来十年，人造肉场内的玩家，想要把这个数字提高到10%，那就是一个近千亿美元的市场。
如果真的有减肥功效，对于很多人而言，那细微的口感差距还是可以被忽略的。毕竟减肥太痛苦了，减肥餐饮也太难吃了。但现实依然很骨感，Beyond Meat生产的4盎司“人造肉饼”（植物肉）含有270卡路里热量，但同样尺寸含80%传统牛肉的肉饼含290卡路里热量，两者差距微乎其微。
味道没有真肉好，价格还高高在上的人造肉，想要在十年之内，完成0.02%的市场份额到10%的近500倍提升，几乎不可能实现。Markets and Markets得出的增长数据是比较理性的，即平均每年的涨幅大概为8%。但这种涨幅看上去，几乎撑不起市场的疯狂。
在成本和口味问题没有完全解决的情况下，消费者蜂拥尝鲜的行为并不具备可持续性。而且随着国内外企业的加码，行业乱象会进一步增多，这也为还在襁褓中的人造肉市场增加了很多不确定性。
人造肉：消费者买它的逻辑通顺么？
理论的担忧终究是理论，现实中的人造肉似乎非常抢手。2019年，肯德基推出的人造肉汉堡瞬间销售一空。2019年临近中秋，珍肉与双塔食品合作共同推出的首款人造肉月饼，3000盒也被瞬间抢空。2019年10月，金字火腿与杜邦营养与生物科技合作推出国内第二款植物肉饼，也受到了市场的欢迎。
如今人造肉（植物肉）正在国内形成新一轮的热潮。肯德基在北上广三家门店测试了植物肉鸡块；星巴克则推出了四款添加植物肉的餐食产品；喜茶推出了首款植物肉汉堡；双汇食品在天猫旗舰店上线了一款植物素肉产品；未食达Vesta与拉面说合作推出了植物肉意面；棒约翰上市国内首款植物肉比萨；百草味在年初推出了人造肉香肠零食；必胜客也将在6月正式推出植物肉汉堡套餐……
比吃人造肉的人更开心的，应该是资本市场。股市的疯狂飙升，还是为很多相关企业罩上了一层光环。不过需要警惕的是，“人造肉”终究还是个小众的商品，更多的适用于素食主义者和丰富食物多样性，对于未来市场不应该盲目乐观。
如何完善植物性肉的口感与质地，如何监管其安全性（例如是否具有转基因成分），如何降低价格，如何延长货架期，如何打破人们的心理戒备等，同样是其发展的制约因素。
一条的记者，就此事采访了中国农业大学食品科学与营养工程副教授朱毅，他说，“2012年的时候，就很多媒体来采访我（人造肉的问题）了，就说你看李嘉诚、比尔盖茨都投资了3D打印人造肉！眼看它起高楼，眼看它宴宾客，眼看它楼塌了……当时热火朝天的人造蛋，已基本退出江湖。现在又在说人造肉，我感觉更多的是资本的一个噱头，没有必要去追捧它。人造肉我感觉是一个经不起推敲的伪命题。”
北京工商大学食品学院副教授李健认为，目前市场上一些企业采用的技术，并无特别多的创新。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示，很多上市公司都是在抢占风口，实际生产的就是传统素肉的改良版本。尽管在口味、形态上有所改变，但口感上达不到与肉类类似。国内只有为数不多的几家企业可以做出接近肉类的口感。
专家的态度虽然有些悲观，但值得我们反思的是，人造肉可能确实没有市场鼓吹的那么快，那么完美，那么势不可挡。
从逻辑上看，人们选择人造肉的逻辑的确很不通顺。一个“山寨肉”，口味只能算是个B货，性能上也几乎没有什么优越性，还要让用户支付比“真品”更高的价格，这几乎都是反市场逻辑的。除了尝鲜和素食者之外，很难让这条逻辑跑通。但尝鲜不具备持续性，素食者的市场贡献值又不够。
要实现10%的市场份额，人造肉的目标受众就不可能单独的局限在素食者身上。这就需要让普通用户将人造肉，填进自己的食谱。而要真正走进大众生活，要么维持素食肉的高端身份，把口味也高端起来，要么让它亲民起来，成为肉类真正的“山寨版”，具备山寨的生命力。让人们选购人造肉从逻辑上至少是通顺的，资本市场再狂欢也不迟。
结语
从环保的因素上来说，人造肉的确值得推崇。但是很难让每一个用户，因为道德的崇高感去持续选择某种食物。在食物的大战中，最终获胜的还是人类味蕾的征服者。这是一场假肉和真肉的较量。
随着时间的推进，解决人们吃肉问题的，也许是人造肉，也许是新的养殖技术和养殖方法，也许有一天，牛羊可以像鸡和猪一样饲养，而不要那么多的牧场、土壤甚至空气，也许人们找到解决水、大气、污染等问题的方法……
到底发展到哪一步，到底哪种方式的速度更快，成本更低，更能赢得最终的市场，只能等时间来回答了。不过目前对人造肉来说，摆在第一位的事情还是先骗过人们的舌头。
另外，比技术研发更难的是市场教育。很多人对“人造”的印象还是很负面的，社会上“人造”背后所带有的负面情绪一时很难消除。现在有大企业、大资本的进入对行业来说，还是比较利好的。植物肉、素肉的说法也不断涌现出来，未来它也许会逐渐被正名。
在笔者看来，人造肉未来一定会是消费者的某一种选择，就跟午餐肉、火腿肠一样，但是，短时间内，它不太可能扛起资本市场期待的重任。人造肉，依然是概念大于实际价值的物品。当然，这条赛道上未来一定会产生获胜者，而且一定会是那些重视技术、重视品质、重视消费体验和市场的，立志做“人造肉里的华为”的企业。
来源: 砺石商业评论 金梅
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