|
因此，要想做好夜宵，调配人力是关键。
为了在夜宵档(从10点闭店改为凌晨2点)降低人力成本，鲲鹏餐饮首席顾问袁旭选择缩减菜品、减少人员配置：
首先，在10:30以后，门店会沽清炒菜类产品，只留一些相对简单的产品，例如烤串、疙瘩汤、酒水之类的，从而缩减人员，让后厨和前厅都只留下3分之一的员工;
其次，在班次设定上，袁旭选择从1班制调成2班倒——早班是11:00-19:00，晚班是17:00-02:00。
靠墙吃大馅蒸饺同样也在缩减夜间的人力，只安排一人值班，并让厨师在晚6点前预制好当晚售卖的蒸饺和小菜，而且夜间值班的一人，还需要同时准备第二天的食材。
就餐体验就是要烟火气
"穿着凉拖喝着啤酒磕虾子”，与在店内就餐不同，消费者在街边就餐的感觉完全不同——无论眼前是车水马龙，还是来往行人匆匆，在街边就餐更有烟火气。
玲珑居老北京涮肉总经理胡哲总结，摆摊一定要符合消费者习惯，一定要有烟火气。就像长沙小吃文和友、网红串串马路边边、陈艳红市井火锅、电台巷火锅一样，其特色在于装修市井气息浓厚，有浓郁的烟火气。
因此，一家餐厅想要摆摊，一定要让消费者感觉到就餐时浓郁的烟火气。
在产品上，玲珑居总经理胡哲总结，像花生、毛豆、豆腐丝等凉菜，疙瘩汤、炒方便面等主食，小龙虾、烤串等社交性菜品，以及大杯扎啤等饮品都是十分适合街边就餐的。
在环境上，鲲鹏餐饮首席顾问袁旭建议，既可以向马路边边、文和友等网红品牌学习，采用粗犷夸张的风格，用马扎、塑料筐做座椅，摆满各类汽水、啤酒，贴粗犷海报，营造夜市氛围，也可以直接做成大排档的模式，将食材都摆出来，现点现做。
当然，有点一定要注意的是保持卫生，夜市虽然好，但问题在于第二天一早满地狼藉，垃圾遍地。
结语：摆摊其实是个看天吃饭的生意
秦皇岛神炭海鲜家常菜餐厅总经理孙晖总结，摆摊和种地一样，是标准的看天吃饭。
在夏天，如果天气炎热，海鲜、烧烤、啤酒的销量都会很好，但一旦遇到下雨、刮大风等恶劣天气，就算有遮风避雨的棚子支持摆摊，消费者至少会减少一半，甚至一个人都没有。
鲲鹏餐饮首席顾问袁旭也提到，在武汉、长沙、厦门、海南等夏季多雨的南方城市考察时，也发现一旦下雨，尤其打雷打闪刮风，摊位的生意就会很差，“消费者躲雨都来不及，怎么会有心思吃饭”。
总之，摆摊经济大潮来了，但想当弄潮儿前记得先把冲浪装备搞齐。
（来源：亿欧 石伟） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
