提起川味，过去人们想到只能是火锅和川菜。
如今，这种格局正在被改写，川味烧烤正在成为继火锅、川菜后川味新的代名词。
而促成这三足鼎立局面，有一家烧烤企业功不可没，它就是何师烧烤。
在川渝地区，何师烧烤的江湖地位不用过多赘述，它是成都各个业态直营门店数量最多的餐企，没有资本引入、没有加盟甚至合作门店，17年来开出42家全直营门店，将川味烧烤发扬光大。
单外卖这一点上就有很多值得同行学习的东西，因为在外卖上的创新，让何师烧烤仅外卖一年增收7000万。
尤其是疫情期间，面对所有42家直营店营业额全部被腰斩，还要养活1000多员工的时候，何师烧烤布局新零售，让企业度过至暗时刻!
近日，职业餐饮网记者就对何师烧烤创始人碗均进行了专访!(何师烧烤创始人碗均)为救活孩子，被迫开烧烤店，一火就是17年! “人们无法预知上帝无意间开出的一个玩笑，竟然左右了人的一生!”
在创立何师烧烤之前，碗均夫妇作为银行副行长和高级客户经理，俩人在银行里有着体面的工作，尤其是碗均过着十指不沾阳春水的悠哉生活。
但人生总是充满变数，在她生下宝宝一年多的时候，孩子被诊断患有一种叫做“血液病”，每日光治疗费用就要好几千。”
这个世界谁都有不坚强的资格，唯独“母亲”没有。
餐饮算是有持续现金流的行业，于是她白天在银行，下班卖烧烤，干起第一个店谁也没想到原本救命被迫做的生意，竟一火就是17年。
1、定位川味烧烤，减少20%糖分更适合成都
现在如果将烧烤分为三大派系的话，一派是强势的东北烧烤，一派是以木屋为代表的南派烧烤，一派则是以何师为首的川味烧烤。
乐山是碗均的老家，这里是川式烧烤、跷脚牛肉汤、麻辣烫的发源地之一。
传统的乐山菜品会偏甜一些，如果完全照搬并不适合所有人，为了让产品更符合目标消费者的口味需求，碗均在产品口味上大胆创新，减少了20%糖分，做更适合成都人口味的烧烤，同时，去重庆，又在辣度上进行调整。
2、坚持原创，原创藤椒味钵钵鸡，每年上2-3款产品
除了口味上的优化，产品也要有特色，这样才能让消费者经常关注餐厅，并来餐厅消费，为此何师坚持原创这条路，以每年上新2-3款独创新品的速度，消费者喜欢的产品保留，不喜欢的产品就坚决去除。
比如过去在乐山只有红油和白味钵钵鸡，何师将口味做了增加，研发了藤椒味，现在反而成了乐山钵钵鸡标配
类似的原创产品还有酸辣脆腰、榴莲虾饭焗烤，双味包浆豆腐、竹筒蒸蛋等产品。
3、用65个SKU切全时段，何止烧烤
一般来说，接地气、聚餐属性强是烧烤品类的优势，却也成了烧烤品类的限制。因为在顾客的心中，烧烤，只是用来晚上聚餐、夜宵聚餐的业态选择。
而我们餐厅交的是24小时房租，如果只有1-2个饭口，很难盈利，所以最近几年何师烧烤都围绕“不只烧烤”进行突围。
在65个SKU中，烧烤根据工艺、口味被划分了7大类应对晚餐和夜宵，为了切中午市场上了刚需主食面、2款冒菜，烧烤，下午的时候又加上小吃，将营业时间延长。
4、只用一次性“处女签”，每年多支出200万
为了节省成本，老签的使用率在餐饮行业屡见不鲜，甚至连顾客都觉得很正常。
碗均却坚持17年前在何师烧烤42家直营店里，全部用一次性签子，并且在每家店门口放一台碎签机器，所有回收签，顾客可以现场自主粉碎。
光这一项何师烧烤就比其它烤店每年多支出200万。
5、自我引流，外地顾客凭机票、高铁票可享受折扣
常规意义上，一个根植于区域的品牌，只需要做好熟客就够了。
碗均却觉得在客源被分流的今天，即使是区域强势品牌也要有自我引流的能力，除了熟客，外地客人同样重要。
所以，碗均思考如何让人们在来成都后吃火锅，吃川菜后吃烧烤呢?
飞机上的一次经历，给了她不小触动，不如就定义为“来了成都，下了飞机、高铁就来成都吃烧烤吧!”外地顾客只需要凭机票、高铁票就可以在何师享受到折扣。
烧烤外卖用“凹盘”装，40家直营店一年增收7000万! “疫情再次把我们逼到了悬崖边上，要么生要么就死!”
“越是直营门店多，越是聚餐属性强的业态受损最为严重，很不幸何师全中!”
“上线微波烤产品、自发热产品，线下入驻盒马，线上入驻天猫，2个月用外卖终止至暗时刻，何师又是幸运的!”
去年，仅外卖这一项何师烧烤就将7000多万收入囊中，到底是如何做的呢?
一、产品优化：砍掉一半不适合外卖的菜品，上可微波烤串
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