在西安，位于大雁塔南广场的威斯汀酒店方面透露，外卖订单已经从最初旺盛的需求有所回落，到现在回归到了堂食为主。“随着疫情的缓解，很多人宁愿走进来，也不愿意去点单，点的多是很家常的一些套餐，或者是西餐的小吃。”该酒店表示。
在西安威斯汀酒店看来，疫情背景之下，高端酒店要解决的是大众吃饭问题，去做相应的市场定位，五星酒店并非只服务于那些出得起钱、住得起房的人，而是要把整个思维转变，去服务社会和大众。
对于外卖业务，不同酒店看待的视角并不一样，部分将此视作满足社会大众需求，另一部分则看成是自身经营发展的新水源地。不同的态度从提供的餐品上能够直观体现，前者更多地提供工作简餐，与当下外卖平台中较多餐品差异不大;后者则在不断地找星级酒店能带来的差异化服务。
外卖分层时代的到来
外卖平台和高端酒店，一个面向大众，一个面向中高端消费人群，两者的天然差异构成了融合之难。「电商在线」在采访中发现，不同的酒店在外卖平台的表现差异很大，月售1000单，月售个位数的都有。
高端酒店的外卖究竟能做到什么模样?美国加利福尼亚的一家酒店或许能够提供参考，这是希尔顿旗下的逸林(Irvine)酒店，所处的商圈中包含15幢公寓楼，5座共容纳5000人办公的写字楼。
基于这样一个可观的客群，Irvine设置了一个24小时的外卖柜台，在2016年完成22万份订单，其中有一半点单是来自于本地生活的用户。
这个外卖柜台提供馅饼、三明治、寿司等食品，甚至包括糖果棒、能量棒，40多种与超市定价接近的啤酒，以及咖啡等产品。仅仅是咖啡，每周就可以卖出1263杯。
对照中国的茶饮市场，喜茶、奈雪等茶饮店一天售出的奶茶也在2000杯左右。如果中国的奶茶店也能作为星级酒店的外卖窗口，或许也能产生新的商业场景。
在一次采访中，上述酒店总经理Jeroen Quint透露，其外卖业绩的秘密在于不断和附近的用户建立起联系，比如举办农贸市场活动，提供蔬菜和水果采购;集结供应商，提供试吃活动，吸引客人到店。
对于酒店外卖而言，问题的关键或许并不在于是否放下身段、犹豫大众消费力是否能够与高端酒店匹配，而是将外卖体验与到店用餐做更好地融合，不断地提高酒店在本地生活的曝光率。
在阿里未来酒店CEO王群看来，高端酒店做外卖，疫情是个转折点，原本社会餐饮主打的是性价比，是低成本，而高端酒店的入驻，食品的品质、卫生、安全可以有更好的保障;同时，五星酒店还得面对观念的更新，对于(外卖)这块增量市场，提供实惠、放下身段是关键点;此外，无接触等科技手段能够让外卖更加卫生与高效。
疫情之下，阿里未来酒店推出“无接触”外卖，用户下单后，厨师将做好的餐食打包好放入送餐机器人舱内，由机器人将餐食送至指定地点，外卖小哥直接取餐送达，最大程度地减少了人员接触。
与此同时，高端外卖也不仅仅来自星级酒店，还有星级餐厅，客单价200+的餐厅也开始加入外卖阵列。
在餐饮界，《米其林指南》向来是对餐厅评级最高级的范本，相对应地，大众点评做了一版《黑珍珠餐厅指南》选出品质餐厅，目前入围餐厅中已经有不少加入了外卖阵营。
事实上，在高端酒店内部，早就具备做外卖的能力。
以天津香格里拉为例，外卖的上线需要市场、销售、运营、厨师团队4个部门从不同维度去配合。
具体来看，厨师不断地去更新菜品，并且给餐饮团队做相关培训;餐饮运营负责日常接单，跟踪产品的包裹、客户评价;市场部负责每一次新产品的拍摄、视频拍摄，推广宣传;而销售部门可以把酒店原本的客户资源、酒店的常客，引入到外卖平台上来。
外卖只能是对味的服务，不等于低价
反观外卖市场，从外卖大战到现在饿了么、美团占据主要外卖市场份额，外卖行业已经走出了那个疯狂补贴，试探底价的时段。这个被资本用钱“烧”出来的赛道，是时候该思考——羊毛到底该出在谁身上?
商家受“佣金”所困，骑手的工资要付，平台的盈利被提上日程，而外卖最终被食客吃下。外卖带来了便捷之外，下一步是对于用户的另一种市场教育。
试想，当外卖小哥把一份份做好的餐食，从餐厅取出来，一直送到附近3公里左右的消费者手上。消费者省下了时间成本、交通成本，所需支付的费用有时候比到店用餐还低，这中间的劳动、平台技术，谁来买单?
低价，不会是外卖平台的常态。外卖的初衷是为了解决用餐便捷，而非便宜，在与堂食持平的价格下，支付另外的劳务费用，理应是一种健康的状态。
艾媒咨询数据显示，2018年第四季度外卖客单价集中在21-40元区间内，占比54.6%;其次是41-60元区间，占比22.4%。
同时，外卖客单价在60元以上的占比已经达到10.5%。在饿了么平台上，客单价100元以上的订单增幅明显，三四线城同比增幅54%，二线城市42%，一线城市63%。
仅仅从客单价来看，外卖用户的分层正愈发明显，相对应地，引入多个梯度的商户入驻也是外卖平台下一个的赛点。疫情的袭击，到底是高端酒店走出酒店，拥抱本地生活的开始，还是未来外卖领域消费分层到来?
当不同维度的餐饮企业入驻到平台，对外卖平台来说，接下来还得做用户的分层，基于用户和消费场景做出不同的推荐。饿了么背靠阿里，美团也有自己的拥簇，平台基于用户画像，能够把不同段位的餐厅推荐给对应的客群。
说白点，200块的牛排与20块的炒饭都在外卖平台上，如何让它们尽快遇到那个下单的人?而同一名用户，今天想吃沙县，明天想吃五星级酒店的意面，都可以被准确触达;此外，家庭聚餐也不一定要亲自准备所有食材、酒水，把五星级酒店的所有食品全都放进外卖小哥的餐盒，也未尝不可。
在未来，外卖平台的“猜你喜欢”或许能赶上淘宝的猜你喜欢。猜你在五一假期有一次野餐，并且精心地为你准备好了所有食材，何乐而不为。
（来源：电商在线 崔桓宇）
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