随着国内疫情得以控制，复工复产的工作推进，整个社会生活也在慢慢步入正轨。
许多餐饮行业的从业者在疫情前期都积极承担起社会责任，帮助社区居民，关心自身员工。但现在，他们也面临着更严峻的问题：社会消费行为改变了。
如何应对挑战，从而将企业推向一个新的台阶呢？我们认为餐饮零售化就是化危为机的一个重要机会，而且也极具迫切性。
可以梳理一下餐饮行业的现状。
一、餐饮业如何在零售渠道场景满足消费者需求是一个新的万亿级蓝海市场
数据来源：中信研究-吃出来的大生意
2017年中国广义餐饮(包含外出就餐和食品消费)市场规模约合8.2万亿，其中餐饮服务业消费规模4.33万亿（其中正餐消费规模3.27万亿，占比约达80%），通过零售渠道消费规模3.87万亿（其中通过农贸市场+大型商超规模3.4万亿，占比约达90%）。但近10年数据来看，农贸市场份额在不断减少，超市渠道+线上的份额在不断提高。
数据来源：中信研究-吃出来的大生意
通过数据我们可以看出，大家出门吃饭，主要目的还是以正餐为主，买食材回家做饭或快速即食，一般还是会去农贸市场、超市和街边小店。
餐饮业经过30年的发展，行业集中度依然很低，餐厅与零售，都是解决百姓日常饮食的重要平台，但也是两个独立且平行的万亿级的行业，我们先来看下餐饮与零售业代表行业集中度的的CR5分布（图）
数据来源：中商情报网、上市公司财报及餐饮行业协会
数据来源：零售行业协会及上市公司财报
从这两个行业的集中度分布来看，我们观察到餐饮业96%以上的客户都呈现出零散化、区域化的形态，行业集中度非常低。
目前餐饮企业的市占率最高的也不到1%（以上数据为截止到19年1-6月数据）。过往20年，餐饮产品未标准化导致的中国餐饮业的连锁化率不足10%，而中国零售业态基本都是连锁化的模式，导致的餐饮业与零售业CR5比例的巨大差别。
最近两年，随着城镇化带来的城市生活方式普及，社会生活节奏加快，以及消费者健康意识的提升，餐饮零售化这个概念被越来越多餐饮和零售行业的人士提及和讨论，也使得我们开始观察这两个独立且平行的万亿级的行业可交集的机会，两个行业的边界开始模糊了：
比如盒马里边可以现买海鲜现加工的场景，就是将菜市场加工的环节搬到了零售场景，让消费者可以在超市里吃饭，这就是在零售场景中提供了一个餐饮服务。
再看7-11便利店的鲜食，鲜食是为了满足消费者一日五顿饭的需求，7-11用加热即食的餐饮形态的产品满足了消费者的饱腹需求，让消费者可以在便利店吃饭，也分流了一部分原来准备去小餐饮店吃饭的顾客。
特别是这次疫情的爆发后，餐厅都开始与零售渠道合作售卖产品，餐饮业的产品如何在零售渠道场景满足消费者的需求，是一个非常巨大的市场机会。
二、餐饮零售化是餐饮企业改变行业格局的绝佳机会
数据来源：平安证券研究所2019年数据
万亿级的蓝海市场待开拓，餐饮企业需要重新定义消费场景
根据欧睿的数据估计，在2020年，生鲜市场规模将达5万亿元，预估同比增速近5%。在渠道分布上，菜市场等传统渠道占比一半以上，现代超市占比约40%，电商占比不足7%。
传统菜市场和商超等零售渠道依然是最主要的生鲜消费场景，占比超过90%。餐饮企业如何在这些零售渠道市场满足消费者的餐饮需求会有非常大的新增市场空间。
传统餐饮提供的是场景体验消费，也就是说，除了菜品本身，氛围、环境、服务都属于消费范畴，满足消费者社交需求和自我享受。
但随着生活水平的提高，除了传统餐饮堂食和外卖市场外，消费者餐桌上的日常生鲜如何转化成餐饮形态同样也成为了餐饮企业的新的生意目标。
数据来源：2018年饿了么消费者研究报告
我们从消费者视角去看，消费者去这些场景买生鲜是为什么呢？他们买菜回去是为了做一道菜，可能是回锅肉也有可能是糖醋排骨。在2018年的线上生鲜订单的备注可以看出，消费者提出了将鱼杀好、菜切块、去皮…等需求，需求背后是希望有一种更便捷的产品，而在菜市场、现代超市或生鲜电商里边为什么没有完全满足消费者需求的产品呢？ 要根据消费场景价值链“重新创造产品”重新定义产品，才会能拥有了产品的定价权。产品本身有差异，才能够真正为餐饮业、零售业带来价值。
市场在变化，最大的特点是大众产品的快速过时。大家开始不满足于买现有的产品了，我们关注产品溢价与产品低价之间的差别：当商品功能性趋同时，多数商品交易以“低价胜出”，因为消费者不会为功能外的溢价买单。
比如猪肉与青菜，在现阶段，产地属性对于消费者的购买决策影响力非常有限，对于大多数的消费者而言，此处的猪肉青菜与彼处的猪肉青菜并无太大差别，所以购买者不会为产地溢价买单， 而更关注价格。只有当产品满足消费者的具体定制需求，而又能让消费者感到商品的附加值，产品的溢价才会得以实现。
比如将猪肉的形态变化，变成一道回锅肉，加热即食。对消费者而言，简化了其烹饪过程中的环节，使其做饭的效率更高，这就是让消费者感知到的产品附加值，因此产品产生了溢价的可能性。
市场需求的分化会催生各种各样的定制产品，每种不同的产品都满足了客户不同的需求。客户需求在不断变化的时候，产品也在不断变化。
方亭侯观点
三、国内餐饮零售化的代表企业：颐海国际
这是一个可以飞起来的商业模式
颐海国际是海底捞集团在餐饮零售化这个业务板块的核心企业，该业务板块于2007年在海底捞内部开始孵化尝试，于2013年正式成立公司，2016年港股上市，截止2019年底，公司市值400亿元，公司财报数据，实现营收42.8亿元，净利润7.19亿元，净利润率接近17%，最近3年每年营收CAGR超50%。
对标海底捞的发展史，颐海国际只用了6年的时间，就完成了海底捞20年才达到的营收规模，同时又再造了一家市值数百亿的上市公司。
通过数据对比可以看出，餐厅是一门好生意，卖产品是一个好的商业模式，借助餐厅品牌卖产品是一个可以飞起来的商业模式！这也是餐饮零售化会爆发的本质。
拆开看颐海国际的19年销售渠道构成，其中海底捞集团关联方收入占比38.8%，经销商收入占比54%，电商收入占比7.2%，截止2019年底颐海国际经销商数量达2400家，19年经销商收入同比18年增长82.4％。
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