制图：新零售商业评论
另一个是翻台率的下降。一线和二线城市的翻台率分别为4.7次/天，4.9次/天，2018年这两个数据分别为5.1和5.3。单看数据或许并没有太大感觉，但对于一家门店至少有100张以上桌子的海底捞来说，这个数字就非常可观了。
2017~2019年海底捞不同城市翻台率对比
制图：新零售商业评论
我们可以做个粗略的计算：假设一家门店位于一线城市，有100张桌子，以2019年4.7的翻台率计算，一天有470桌的收入，2018年则是510桌。假设每桌可产生500元的收入，2019年，一家门店一天少收入2万元，一年就是730万元。而海底捞财报显示，2019年全球新增门店308家，其中一线城市新增84家，二线城市新增125家。
西贝餐饮前高级副总裁张兴旺认为，海底捞的这些数据变化至少透露出三方面的信号。
一是作为一个年营收超200亿的大型连锁餐饮企业，海底捞的负增长，实际上代表了整个餐饮行业的现状，客流下滑是主流现象。
二是一二线城市的餐饮竞争越发激烈，特别是体量庞大的购物中心，动辙几层楼都布满了大大小小的餐饮企业，但辐射的人群不可能大幅增加，这种供大于求的现状必然分散客流。
三是餐饮行业的创新越来越难，且在创新的过程中，对于餐饮企业本身的组织架构、组织能力都提出了更高的要求。
一二线城市趋于饱和，但在三线及以下市场显然还有不少发展空间。
从财报来看，虽然连续三年，海底捞在这一市场的餐厅占总餐厅数的比例几乎没有变化，且客单价也比一二线城市低，但是销售收入占比却在稳步上升，从2017年的14.6%一路涨到2019年的22.5%。
不过，需要警惕的是，在进入这些市场时，即便海底捞具有强大的品牌基础，若不能确保产品和服务水准一直在线，遇到本土品牌的围剿也是必然的。
餐饮业的燃料
海底捞以服务起家，但随着二十多年的发展，海底捞的护城河早就不再是服务了，毕竟服务是最容易被模仿的。
在《商业评论》4月号中，投资人范鹏和私募基金投资总监于杰撰文指出，海底捞的护城河是超低的租金和可控的供应链。
护城河对于餐饮企业固然重要，但在张兴旺看来，更加重要的是，餐饮企业一定要认识到数字化是未来的趋势，“餐饮企业要想获得突破性增长，必须要通过门店的数字化改造，将重心转移到为顾客创造新的价值上来。”
怎么理解为顾客创造新的价值呢？
西贝是这样做的。2018年，西贝开始搭建电商平台“甄选商城”，在线销售自有品牌的食品、功夫菜系列以及为会员精选的其他品牌商品。
同时，西贝推出了付费会员体系，299元/年的VIP会员，包含200元的菜品代金券，60元的生日代金券和50元的甄选商城券。
除此以外，VIP会员还可以享受甄选商城里的各项商品优惠。以西贝的一款有机纯牛奶为例，普通会员139.9元购买2箱，VIP会员只需要99.9元。
“我现在经常买他们家的牛肉和点心，一来VIP会员价确实很划算，二来因为有些东西在店里吃过，对口味比较了解。”去年底，在西贝门店吃饭的西西妈，听服务员说充值500元后就可以成为VIP会员，当即充值。如今，她已经形成了定期到商城买东西的消费习惯。
“餐饮企业在提供餐饮产品和服务以外，为会员提供的商品和服务，就是创造新价值。”张兴旺认为，创造新价值，最重要的一点是要将餐饮门店改造成数字化的“超级门店”，打破消费者必须到店才能消费的时空限制，并将原先销售菜品的思维模式向经营顾客关系转变。
不过，看到和做到是两个层面的事情。
有数据显示，2017年，全国餐饮业前100强的营业收入超过2000亿元，但仅占全国餐饮业营业收入的5.04%。显然，中小商家在餐饮行业中占据了主导地位。
这个现状导致数字化在餐饮行业的推广和落地非常难。这一方面在于数字化改造需要的资金投入较大，而餐饮业本身利润就薄，主动投入动力不足；
另一方面在于餐饮是人力密集型行业，且在人工服务过程中信息的碎片化程度高，餐饮企业没能力自己改造。
所以，一些中小餐饮企业开始选择与第三方服务商合作进行数字化改造，譬如接入饿了么、美团等本地生活平台，借助他们提供的标准化工具降本增效。
有数据显示，截至2019年，三、四线城市里的中小商户接入饿了么数字化服务的数量翻了一倍。
前不久，中研产业研究院《2019-2025年快餐外卖产业深度调研及未来发展现状趋势预测报告》分析认为，随着线上消费的渗透率越来越高，餐饮商超等企业在行业发展历程中积累的大量消费数据，将成为企业的资产之一。
不过，未来餐饮企业还需要思考的是，当数字化改造完成以后，如何将这些数据资产的价值挖掘出来，持续为企业发展提供更多“燃料”。
来源: 新零售商业评论 田巧云
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