“复工以后要大吃一顿火锅”的誓言，如今看来实现还有些难度。
一方面是当前全国范围内还没有全部复工，二是餐饮业的堂吃业务也未百分百开放。
以全球拥有768家连锁店的海底捞为例，虽然从3月12日起宣布逐步开放堂吃业务，但基于安全考虑，不少门店最多只开放了八成的座位。
疫情带来的影响，不免让人担心，海底捞在2020年将会交出怎样的业绩报告。
不过，更让人关注的显然是前不久海底捞发布的2019年报。
预料之中的是，2019年全年海底捞实现营收265.56亿元，相比去年同期增加56.5%；净利润达到23.47亿元，同比增长43.59%。在行业中，一骑绝尘。
意料之外的是，作为行业龙头，海底捞在一二线城市单店销售及翻台率指标呈下滑趋势，似乎到了增长的平台期。
对此，有业内人士认为，后疫情时代的“报复性消费”，或许能在2020年为海底捞贡献更多营收，而海底捞却悄悄采用部分菜品涨价的策略，试图扭转局面。
无论是报复性消费，还是菜品涨价，基础还是要有足够的客流。在讨论这个话题之前，有必要先看看经营场所的开放情况。
近日，猎豹全球智库发布的一组数据显示，1月23日武汉封城后，全国商场客流骤降，平均客流下降70%以上。随着3月2日~8日企业相继复工后，全国商场客流回升了42%，但离回到正常水平还有不小的差距。
海底捞能靠报复性消费或涨价拯救自己吗？疯狂开店的模式在2020年还有效吗？餐饮企业未来的增长究竟该依靠什么？
疫情后的海底捞
3月27日晚，位于南京市六合区龙湖天街的海底捞内十分热闹，如果不是偶尔空着的桌子，几乎很难看出这是疫情后复工没多久的海底捞。
自3月12日海底捞官宣逐步恢复营业开始，这家海底捞每天都会迎来不少食客。
据了解，目前店内消费者大多数是通过预定来用餐的。出于安全考虑，门店只开放了八成的座位，但平均翻台率已经回升到4以上。
过去的一年里，海底捞共在全球开出了308家新店，其中有125家位于中国二线城市，这家店就是其中之一。
门店所在的龙湖天街开业于去年12月21日，基于方圆3公里内集聚的十多个大型社区，以及方圆15公里内只有这一家海底捞等多重因素，新店一开业就客流爆棚。
服务员小林是河南人，在海底捞郑州某店培训加实习一个月后，被公司派来龙湖天街店工作。
据小林介绍，疫情之前，除了预定之外，中午和晚上的用餐时段，客人们排队一两个小时等餐是常事。
“海底捞的门店服务内容一共有44项，客人一多，工作压力就挺大的。”小林说，幸亏同事间像家人一样互相鼓励和安慰，特别是累的时候，听到一句“加油，再过会儿就下班了”，就能成为自己坚持下去的动力。
虽然工作辛苦，但海底捞的员工待遇的确不错。培训期间工资不打折，包吃包住，无论工作日还是休息日，只要你愿意，一日三餐全部可以在海底捞免费解决。工作3个月后，可以申请调到其他门店。疫情期间，海底捞还为员工们准备了日常生活用品。
在住宿方面，海底捞也毫不吝啬。六合龙湖天街店的对面是一个高档小区，海底捞为方便员工上下班，直接为他们在这个小区内租了房。四室两厅两卫精装修，疫情之前，每个房间住4人，上下铺，很有点大学宿舍的感觉。
海底捞对员工的大手笔投入最终也体现在了财报上。在2019年海底捞的财报中，人工成本接近80亿，占总体营收的30%以上，相比上年提高了0.5个百分点。
年报中承认，这既与单个人工成本的提高有关，也与去年一年快速扩张大量招聘员工分不开。
下沉市场的机会
2019年，海底捞全年共开出了308家门店，除去节假日，海底捞差不多以1.2天开1家门店的速度在狂奔。
餐饮企业的快速扩张，直接带来的是营收增长，但在增长的背后，对服务和产品也是一个考验，以服务见长的海底捞更是如此。
按照海底捞招股书中披露的数据显示，餐厅员工（包括配送人员）人数占总员工数的比例高达97.74%。目前，海底捞全部员工大约在10万名左右，如果以全球768家店铺粗略估算，平均一家店铺需要127名左右员工。
按2019年的开店速度，如何保证每1.2天就能为一家新店输入127名符合要求的店员？此外，除了店员，店长的角色也至关重要。
海底捞的店长培养依赖于师徒制的“传帮带”。在招股书里，海底捞曾明确表示不在总部制定固定开店目标，而是根据后备店长储备情况等因素合理评估开店能力。
但是当扩张速度加快以后，师徒制的店长培养方式想在速度和质量之间找到平衡，并不容易。
感受带有偏见，数据不会撒谎。
打开大众点评可以看到，六合龙湖天街这家门店的总体服务分只有3.86分。
有一位海底捞老顾客评价：无论是服务还是菜品，都是前所未闻的，服务员在工作时“一问三不知”；还有顾客反应菜量太少，“和之前吃的海底捞不大一样”。
同属新店的南京新街口新百店，服务分也只有3.99分，新开的淮安楚州万达店，服务评分更是低至3.69分，与海底捞老店普遍的5分好评相去甚远。
而海底捞曾明确表示，总部对门店的考核指标不是经营业绩或财务指标，而是顾客满意度和员工努力程度。
除了新店服务水平的下降，海底捞2019年财报中还有两个关键指标的下滑值得关注。
一个是一线和二线城市门店的同店销售增长率为负（分别为-0.2%和-1.9%），而在2018年，这两个数据分别是11.7%和4.3%。也就是说，在一二线城市里，海底捞经营300天以上的老店的营收出现了大幅下滑。
2018~2019年海底捞不同城市同店销售增长率对比
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