以前是从来不做外卖的，因为堂食就忙不过来，加上店里地方很小，如果开外卖的话，小哥来取餐，会影响堂食用餐。
最重要的是我们做的小面、豌杂面，外卖对口感影响很大。
但没办法，决定要做外卖了，我们就把菜单拿出来，把适合做外卖的整理出来，去整理塑料袋和包装盒。
这里有个机缘巧合，虽然之前一直不做外卖，但去年11月我们开始做打包生面给顾客，带回家要自己煮，类似于半成品，当时的想法是为了从口味出发做的决定，也满足客人在家里吃的想法，就做了能带走的生包。
那时就准备好了印着自己店铺logo的胶带、塑料袋、煮面说明书这些东西，碰上疫情就直接拿出来用了，算是相当于提前准备。
我们以前是拒绝外卖的，29号年初五我找到美团那边，去问能不能办理上线。
它需要营业执照、卫生证，还有一些基本的照片，我们手头都有，就马上提交了。
但美团那边总部说初九才上班，审核也需要几个工作日，然后我就开始每天催，求着别人赶紧把美团打开。
初九左右，我们成了美团年后上班的第一批上新商家。
但我们的酱油、麻酱都是重庆发货，也耽误了好久，影响了我们的线上开业的时间。等原料到了，2月14号开始了正式线上营业。
我现在比正常营业的时候更努力。
因为以前，只要开门就有客人，盯好出品，之前运营不运营，客人都是那么多，店也就那么大，我再怎么努力，营业额也就在那儿。
疫情之后，线上营业，我开始琢磨公众号，有计划地去推送内容。我自己会比较关注数据，每次推送完都会去算一下，订单量都有上涨，每周的流水都在往上走，努力是会有作用的。
基本上，我手上所有的牌都打出去了。自己已经使出全力了，挺满意的，最起码能让员工都足额拿到自己该拿工资。
线上营业第一周的流水是原来堂食的30%。
我们有一个做餐饮的小群，周边店主也在里面，他们说三成的流水已经很好很好了。
把疫情发生到现在的全部流水算一下的话，大概到了原来的五成左右，但如果我们做活动或者推送微信内容的第二天，单日的流水可能会冲到70%。
因为店铺面积小，来的人一多，很容易聚集，我们的想法是要等到疫情完全解除后再线下营业，肯定是要做北京最后一批开堂食的小餐馆。
即使这么努力，做到了别人看来很高的比例，但还是亏空。
我们租了三个员工宿舍，两个库房，一个店铺，六个地方的房租要交，除了店铺2月份的租金免了，其他地方都是正常交。
最大的经营压力就是租金，所有租金加在一起差不多一个月要超过10万。
对我自己来说，就是在打仗。
我做了一个表，里面有每天要做的事情，有微信推送、有销售活动，我也会记录每天微信客人有多少，到店取餐客人有多少，美团营业多少，抽成多少。
这场仗，短线看，要每一周之间作比较，记录营业变化，做哪些活动，推送什么内容。
中线看，一直计划到堂食之前，因为想做最后一批北京开堂食的店，就要把流水提升到往日的60%、70%的水平，保证能熬下去，活过去。
长线看，我们想推出一个能够锁鲜5到7天的小面产品，能走向全国，但一直没有攻克技术难关，现在我们又把这个课题拿出来研究了。
苦日子才刚刚开始
马路边边昆明负责人黄伟：
年三十的前两天，昆明留着两家马路边边的店开着，其他都放假了。
1月24和25号，本来预计营业额应该是2万左右，但那两天下滑到了5000到6000。
原本计划春节期间继续营业，但由于疫情影响，年初二昆明所有门店都关了，但仍有差不多30名员工滞留昆明。
我们决定做外卖，联系到饿了么，开通外卖渠道，2月14号正式上线。
当时有一波对火锅类串串的刚需，因为线下没有开店，外卖的效果特别明显。
14号当天就爆单了。当时本来按照80到100单准备的，结果到100单我们发现很吃力，菜不够了，4点半左右就强制线上关店了，第一天营业额在2.2万。
第二天备齐食材，但又爆单了，到5点半的时候又没法接单，提前关店。我们本来预计可以卖到2.5万3万之间，结果第二天200多单，达到3.2万的营业额。
年前备了几十万的货品，上线外卖后，确实缓解了不少压力。
最开始那波刚需满足之后，昆明的马路边边陆续都开始做外卖了，刚开始每家店都有个几十单，但现在下滑就比较严重了。
我们在跟饿了么沟通，其实顾客的需求还是很大，但我们的产品结构要改一改，多做些熟食，这样对上班族会比较友好，他们会更愿意下单，之前都是生食或者半成品。
我觉得苦日子其实才刚刚开始。开门营业并不是说马上就能恢复了。
正式开门营业后，房租和人工成本会立马恢复到正常水平，但营业收入不能马上恢复，我们昆明的马路边边现在堂食日常大概能到平常60%的水平，周末可能再高一点，你想想差不多三成左右的营业额没了，很难熬。
人们现在的心理就是惊弓之鸟的感觉。
比如云南，前一天我们的堂食还是挺火的，第二天公布新增2例境外输入病例，马上当天营业额就下滑一半。
昆明的马路边边在2018年和2019年的营业比较好，现金流不太缺，还没有考虑贷款的问题。但唯一的问题就是房租。
疫情过去后，餐营业会更加重视日常消毒和卫生标准，现在回过头来看，感觉疫情前，我们的卫生消毒没有做得特别好，现在很有意识，要做到彻底消毒、清洁，员工戴口罩、戴手套，在逐渐养成习惯。
其实国家大方向是在给企业减税，那么是不是可以考虑给房地产和做租赁的私人房东去减税，这样他们也就愿意给我们减免房租，他们得到实惠，我们才有实惠。
希望政府可以在疫情期间灵活一些，比如允许餐饮企业做一些外摆，在街上做点吆喝、做点宣传，不要去赶他们或者罚款，这个时候需要一些人气。
我们整条街是很干净整齐，但就是没什么人。
来源：国是直通车 夏宾
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