近日，全国多地解禁，一面是政府广撒消费券，一面是领导带头进餐馆，复苏的春光终于照进了餐饮业。
尤记得疫情初期，为了降低库存原材料，大大小小的餐馆纷纷通过卖菜自救。库存的原材料卖完以后，餐馆又尝试借助外卖、社区团购等方式增加流水。
疫情对餐饮业的影响并不止于餐馆，而是供应链自上而下的各个环节。于是，在餐饮企业纷纷争夺社区市场时，人们还看到了海底捞旗下供应链企业蜀海的身影。
在疫情中出圈的，蜀海不是唯一一个。
3月10日，支付宝召开合作伙伴大会，餐饮供应链行业头部品牌美菜网赫然在列。据了解，美菜网已在支付宝端推出小程序，推出一周就吸引超过80万新用户，日均活跃用户已超过10万。
疫情像一个加速器，能快速帮助企业试探引入外部流量的可能；疫情也像一个实验场，可以帮助企业以最小的成本，验证供应链如何进行多样化延伸。
但疫情过后，餐饮供应链究竟能撑起怎样的企业规模和野心，是整个行业都必须思考的问题。
粗放的餐饮供应链
中国有句俗语叫民以食为天，这也是中国餐饮行业发展的真实写照。
据《2019中国餐饮大数据白皮书》显示，截至2018年底，全国餐饮企业有700万家左右，餐饮收入超过4万亿元人民币，同步增长9.5%；其中，近80%的餐饮收入由中小餐饮企业贡献。
“目前，我们供应链的成本占总成本的30%左右。”上海耶里夏丽餐饮管理有限公司董事长杨剑接受零售君采访时说。
实际上，餐饮行业食材的成本占比也大致如此，以此推算，整个餐饮供应链市场的规模在万亿以上。
与西方不同，中国人的餐饮类型极为丰富。不算地方小吃，光菜系就有八大类，南北差异极大。所以，虽然市场规模很大，但整个行业仍呈现出较为明显的区域性特征，且小型餐饮企业是绝对主体。
企业小，运营一般就会比较粗放。
“以食材供应来说，餐饮企业一直以来都是以‘菜贩子模式’为主。”美菜物流事业部总经理梁德伟向零售君介绍。
直到2014年，行业陆续出现美菜、链农、大厨等以互联网技术为特征的餐饮供应链企业后，市场才被撕开口子，但菜贩子模式占比仍在80%左右。
“菜贩子模式最大的优势在于可以将餐饮企业的需求集中起来，采购及配货比较灵活。但是他们没有系统，往往采用‘手工’作业模式，所以能服务的商户数比较有限。”梁德伟说，餐饮供应链市场看起来很大，但集中度非常低，目前，美菜也只累计服务了200~300万家小餐饮企业，改变空间还很大。
相比小餐饮企业，中大型餐饮企业大多采取自建供应链的模式。
“我们就是自己采购、自己加工的。但现在来看，自己采购最大的问题，一是易腐败、难监管，二是供货商产品验收难，三是成本把控难。”杨剑坦承了企业的痛点。
耶里夏丽在内部采用了“类市场制”，即公司供应链向门店供货时，加价5%进行结算。但即便如此，供应链业务仍处于亏损状态。
目前，耶里夏丽在上海共有17家门店，年采购成本在5000万~1亿元人民币。
除了供应链，一些企业还试图通过自建中央厨房提高效率、降低成本。最火的时候，独立的中央厨房曾一度成为创业风口，2017年经历一轮倒闭潮后，创业者及资本们意识到中央厨房赢利没那么容易。
耶里夏丽也在上海松江建了一个中央厨房，员工30多个，餐厅的一些点心及牛羊肉制品会在这里加工后配送到门店。
杨剑承认，因为业务量并不饱和，所以这块成本“算起来还挺高的”。他认为，“餐饮企业的主业是餐饮本身，在供应链管理方面没什么优势，未来，餐饮企业与专业的餐饮供应链平台合作是大势所趋势。”
农业供应链的难题
中国餐饮企业的供应链极为特殊，上游需要连接还没有规模化、标准化的农产品，下游则要服务大大小小、风味各异的餐馆。
夹在上下游之间，餐饮供应链平台想要真正实现一站式为餐饮企业供货，理想是美好的，现实是骨感的。
梁德伟介绍说，中国农业供应链的上游因土地政策不同，极其分散，小农户生产占到整个市场份额的九成以上，规模化种植仅在1%左右。和发达国家80%以上的规模化种植相比，差距极大。
这种分散性的生产方式，直接导致生鲜产品很难标准化、品牌化，具备规模化优势的产业带也很难形成。
此外，因为分散，整个农产品的流通环节也极为漫长。
举个例子，一个山东农民种了30亩青菜，他首先要卖给收购商，再由收购商运到产地批发市场，产地批发市场将这批青菜运到销地批发市场，销地的农贸市场再到批发市场进货，最终消费者从农贸市场买回家做成菜。
当然，对于餐厅、企事业单位的食堂、商超等终端渠道，一般会有供应商到本地批发市场批发后送到他们手中，或者自己去本地批发市场进货，流程比个人消费要缩短一至两步。
就在这个漫长的过程中，蔬菜的损耗是不难想象的，特别是一些比较娇嫩的绿叶菜。
于是，一些生鲜零售企业着手进行“从田间到餐桌”的供应链改造，说简单点就是缩短路径，减少损耗，降低价格。
作为零售新物种，盒马鲜生采取了和门店所在地的供应商建立联盟，甚至直接组织农户生产的做法。为了降低损耗，盒马还尝试从生产基地采购时就进行包装处理，并在全国建立起多温层的物流仓储体系。
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