眉州东坡、金鼎轩、西贝等企业就将自家的招牌菜或者硬菜点心/甜品做成准成品，西贝的牛大骨，眉州东坡的一品东坡肉、金鼎轩的莲藕丸子、糖花卷等销量都还不错。
眉州东坡还和物美超市合作，开启“眉州东坡菜站”，售卖 “半成品”。比如眉州东坡旗下的招牌特色产品，冻糕、南瓜糕等，和各种招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒等。
3月初，海底捞也在其各大官方平台，上线了“开饭了”系列方便菜肴，售卖包括辣子鸡丁、宫保虾球、酸菜鱼等十余种半成品。
小恒水饺也开发出了冻品水饺品牌“水饺物语”，并在官方微店和线下门店等渠道进行销售。创始人李恒认为，水饺、火锅是很好适合速冻品品类。受疫情影响，当大部分人不外出就餐时，一些速冻品和零售品正是这样的餐企的机会。
李恒打算抓住机会，将自家工厂50%的速冻品销往生鲜电商、电商的零售渠道。“第一年，零售渠道的销售额计划占小恒水饺总收入的20%-30%，未来理想的比例是5:5。”
方便食品大热
相比半成品，自热火锅、自热米饭、自热螺丝粉等方便食品，因为操作更为简便，近段时间，销量表现也更为显眼。
甚至自热火锅头部品牌自嗨锅，在复工后成为了不少企业发放给员工的就餐福利。
大龙燚副总经理雷星对亿欧表示，自家品牌的自热火锅在电商等销售平台，较去年同月增长高出300%。霸蛮创始人张天一也对亿欧表示，霸蛮的方便米粉产品在零售渠道的销量相比疫情前，已经上涨400%。
自热食品因为方便、快捷，因此入局者众。除了海底捞、大龙燚、小龙坎等餐饮品牌，自嗨锅、筷时尚等专注自热食品领域的新品牌外，还有良品铺子、百草味、三只松鼠等休闲零食品等。
但整体来看，该市场仍处在初级阶段，市场规模仅有30亿元，口味趋同、食用场景较为单一，存在安全隐患等，都是制约这个市场发展的突出问题。
快消食品行业分析师朱丹蓬就曾对媒体表示 “自热方便食品并不是风口，只是疫情中特殊节点的一个品类而已。目前自热食品行业缺乏国家标准，最关键的一个问题是它的安全性没有保障。”
在堂食、外卖受阻的情况下，半成品或方便食品，成为餐饮企业关注的重点市场之一。但疫情过后，半成品、方便食品能否成为餐企持续性的业务增收方案呢？
观见餐饮发起人汪洁认为，疫情期间，半成品食材的需求会增加，很重要的原因在于人们希望做出与餐厅类似的菜品。但一切恢复后，人们回到餐厅就餐，半成品需求大概率会回归正常。
眉州东坡总裁梁棣表示，餐饮食品化是一个巨大金矿。从传统的渠道产品打造为品牌，让顾客无论在任何渠道、任何时间，都能获得企业的服务和商品。
如今，食品和餐饮的边界变得越来越模糊，餐饮企业试图去满足用户堂食、外带、外卖等多种场景，在多个渠道同时售卖的产品将会越来越多。
李恒也认为餐饮零售化一定是未来的趋势。“这一模式在一些欧美、日本等国家已经被验证过了，只是国内餐饮业发展较慢，这次突发的疫情会推动很多餐饮老板去变革。”
“餐饮零售化，不应该仅仅是疫情下的权宜之计，更应是持续的针对消费群体、消费频次和消费场景去规划电商产品。”番茄资本的创始人卿永说。
全渠道矩阵引爆线上
不止是线上化、食品化、团餐化，在渠道扩展上，餐饮品牌们也使尽浑身解数。西贝、小龙坎、眉州东坡等多家餐饮连锁品牌的创始人、主厨等都化身“李佳琦”， 开启云直播，在朋友圈、社群、淘宝等各种地方开始销售自家产品。
巴奴、丰茂烤串新开放外卖业务，也都不是通过外卖平台，而是通过朋友圈、直播间进行推广的。
除了直播形式外，不少餐企也开始借助小程序开辟增量业务。
2月1日起，奈雪的茶就依托微信小程序和第三方外卖平台等，针对“宅家点单”和“门店自取”两种渠道，推出相应的“无接触服务”。据创始人彭心向亿欧透露，目前奈雪的茶小程序订单量占比环比提升近50%。
汉堡王通过支付宝小程序打造了自运营阵地，实现到店、到家场景的全覆盖。真功夫的外卖业务营业额恢复到疫情前45%，这其中，小程序就贡献了约36%的营业额。乐凯撒也通过宣传小程序外卖，在整体营业额下降50%的情况下，实现了小程序外卖的营业额平均增长300%。
对此，卿永表示，“疫情前只有少数餐饮企业注意到私域流量的重要性。经过这次疫情之后，私域流量在餐饮行业正在遍地开花。除了美团饿了么外，餐企必须有第三渠道：京东、天猫、微信公众号、社群、朋友圈、小程序、企业号、微博、抖音、快手、小红书……尝试找到自己可控的私域流量阵地，可以摆脱单一平台对企业的控制。”
结语
毫无疑问，疫情给餐饮行业带来了巨大的影响，虽然国内已经进入疫情休整期，但消费者的信心仍需要时间恢复。
据中国饭店协会的数据，50%餐企接下来将关闭20-80%的门店，还有3%的餐企将完全退出行业。而人民美食发布的报告，更是悲观地认为，本次疫情，至少有60%-80%的餐企阵亡。
尽管疫情对餐饮行业带来了不小的影响，但长期来看，餐饮消费的需求不会发生变化。疫情过后，消费者仍然会延续高频的餐饮消费，活下来的餐饮企业，产品架构、业务逻辑或将因此全面进化，也将获得更强的抗风险能力。
相信深蹲之后，行业的起跳只是早晚问题。
（来源：亿欧网 作者：冀玉洁）
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