“早上新到的荠菜，你们想吃馄饨还是啥？”淮扬府的洛扬在微信里发新到食材的开箱视频，碧绿的荠菜带着江南的露水，隔着屏幕，从箱子里钻出了头。
“才100米，菜都塌了，密封得好好的， 到了地儿汤还是洒了。”回顾从头摸索外卖的这一个月，之参餐厅的无真用了一个词，狼狈。
菜市场一开，花城苑的黄立基还是在凌晨五六点，和兄弟们开着两辆面包车、一辆小货车去郊区进货。一粒米、一滴油、一棵菜，都亲手挑。这是三十年来的习惯。疫情期间这些人都未曾离开。
突如其来的疫情使客流一夜消失，精致餐饮业的损失尤其惨烈。“相当于把春节这个传统餐饮行业的印钞机搬走，还留下各种充足的备货和员工安置问题。”一位黑珍珠餐厅经理坦言。
阵痛之后，黑珍珠餐厅开始回过神来。有的误打误撞开始尝鲜，有的步履蹒跚摸索向前，有的固守观望陷入冬眠。毕竟对于不确定的未来，大部分人不知道该用什么新的姿态。
忍冬是为了耐心等待迟到的春天。它随时会来。也许已经开始了，以全新的方式。
尝鲜：一家淮扬餐厅决定直播卖菜
北京地坛公园边上的淮扬府，已经习惯了过去正月初一到初七的10万人流攒动。这家黑珍珠一钻餐厅，往日里堂食就够忙了，根本没时间做外卖。从年三十开始歇业快60天，厨师们坐不住了。
他们先是拍起了南方运来的新鲜蔬菜的小视频。蒌蒿用手一掐，带着初春水暖之时沙洲边上的水草气，让宅家憋闷的人想起“蒌蒿满地芦芽短”的江南春色，再加肉一起炒食，香脆可口，嚼之有声。
在食客群里吆喝一句，应声四起，食材储备竟就此打开销路。“以前都没想过。”他们连连称奇。之后就一发不可收拾，开始用群接龙投票工具收集当日菜单。“原来是做啥吃啥，现在都投票定，闲了就有创造力。”
有了参与感的新鲜劲，也能看到大厨的制作过程，微信群里迅速聚集了一波消费冲动。一张大煮干丝的图片都能瞬间挑动食客的味蕾，性价比更是打动“实在想不出还能做啥菜”的妈妈们的心。
一位在海南度假的食客来请教红烧肉怎么做，这一问让大厨萌生了做直播的想法。中餐厨师们第一次从后厨走向了大众点评的主页视频。厨师们调侃，“毕竟宅在家里好多人都变大厨了，为了保住饭碗我们只能出来做网红了。”
食客群里的产品越来越丰富，需要按场景分类。淮扬府原本只提供午晚两餐，如今闲置的下午茶时段也被开发出来。这家门店地处北京二环边上，周边国企众多。复工之后，果切、中式茶歇成为计划上架的产品。而今厨师们已经养成了时不时在群里吆喝的习惯。
“不像堂食那会就一本菜单，现在大家买个菜都会想到你。”这是疫情带来的启发，颇有一点亚马逊Prime会员的意思——Don’t Prime now ,Prime before。
摸索：200米难倒门外汉
正如淮扬府的外卖配送多是由熟悉周边环境的店员完成，这最后一公里同样愁坏了初次尝试做外卖的之参餐厅。
老板无真一直拖到正月十五才上线外卖，主要是觉得“菜不好吃，搁凉了，捂坏了，闷塌了，都不行”。 “一开始送外卖就是为了一人情儿。”周边客人买不到菜，两公里内就免费送之前储备的生鲜等食材。
到后来动真格的就不行了。第一批用的外卖盒还是之前打包饭菜用的那种，只能保证最低的菜品质量。
无真慢慢琢磨出来了，外卖品控的关键在于包装的材料，主要看保温情况和空气流通性。菜不能被捂到，摇晃中会塌了的也不行，平时依靠摆盘造型的就别想了。他不禁感慨，黑珍珠餐厅在这块确实反应慢了一拍，到了这个点都不知道该怎么办，根本没法和之前24小时营业送外卖的店比。
然后就继续琢磨。之参餐厅地处前门大街，距离最近的闪送点有200米的距离。闪送员的保温箱通常都固定在车后座。从餐厅保温箱到闪送员保温箱的这段路，别说200米，冬天就100米菜都凉了。
细节决定成败，也使人挫败。无真花了快一个月打磨外卖第一步的细节。300毫升体量的菜，找形状和颜色都合适的打包盒，装盘的时候保证菜品成形，送达以后再找熟客问反馈。最沮丧的莫过于，有汤汤水水容易漏的菜，即使用袋子密封好，送达的时候还是会漏出来一些。
最理想的肯定是定制餐盒，除了非常时期采购货源不齐、周期很长，临时找很难以外，未来还是得看餐厅愿意花多大力气做外卖。按照这家黑珍珠一钻餐厅之参餐厅设计之初的理念，一桌10个菜，连同器具装盘都打包封存好，专业设备送到家，专门团队配送，保持好品相，才能移植一点就餐的仪式感。
在他看来，现在的问题是食客对于外卖的品质需求并没有提升到这个程度，满足温饱占主流。外卖更多只是黑珍珠餐厅拓宽销售渠道的应急之举，未来想作为长期重点，还需要很长的市场培育周期。况且，加上包装配送成本，黑珍珠做外卖的毛利比堂食要低。
不过，无真也开始着手做品牌下的快消和轻食。这类产品可以塑封，相对标准化，不受火候影响，是应对突发危机的对冲品类，也符合餐饮业零售化的发展趋势。而在品牌效应下做这些尝试，无论是老字号还是黑珍珠，都更靠谱。
固守：漫长冬眠里的守候
歇业60天，精致餐饮行业经历了一个漫长寒冬。更多的人在变化面前持观望态度，蛰伏蓄力，冬眠战疫。黑珍珠餐厅老板们聊起疫情中最感动的瞬间，不约而同谈起关店歇业期间员工们的坚守，患难见真情。
“没有做生意就不要发工资啦老板。”最朴素的话语却是最有力的支持。“无论多高档的餐厅，员工的流动性都很大，住的地方环境也都很复杂，营业其实是对他们最大的不负责。”最谨慎的态度却是最贴心的关照。
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