2月29日，四年一遇。这天晚上，海底捞、辣府等十家火锅店淘宝直播间集结，带来一场别样“火锅局”。
有近200万名网友围观了这场持续4小时的“吃播”大会，“停火”多日的海底捞，自然成了当日网友们好奇之对象。
评论区唯一的问题“什么时候开业……？”，有些扎眼，却不突兀。
自1月26日以来，海底捞暂停了内地门店堂食服务，且目前依旧未正式复工。继续等待中的它，却已经迫不及待要重新与食客们打成一片。
“云火锅”，算得上是一种尝试，但却不是唯一。近日，其还喊出了“开饭了”口号，抢占“家庭厨房”新市场，试水外带半成品生意。
17年前，“非典”来时，海底捞独创“火锅外卖”，向死而生。17年后，面对相似却愈难之困境，它又玩起了新创意。
这次，海底捞还能顺利渡劫吗？
01
海底捞“开饭了”，再次瞄准半成品
3月1日，海底捞在海底捞App、海底捞官方京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞官方天猫旗舰店上线“开饭了”系列方便菜肴，但仅限北京地区。
CEO品牌观察在海底捞微商城上看到，目前已上线8款单人餐、8款二人餐以及3款三口之家两顿正餐，这些套餐由红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等16种系列半成品制品组成，价格在36至125元之间。
▲截至3月3日，海底捞微商城里的“开饭了”系列方便菜肴销量最高是荤素下饭二人餐（截图来源：海底捞微商城）
不同于一般料理包，“开饭了”系列方便菜肴是新鲜现做的半成品，由中央厨房工厂直发，出产之后24小时之内要送到顾客家里，采用冷藏配送，保质期只有4天。
根据平台介绍，产品主料配料已经搭配好，消费者只需直接进行加工即可，同时每个商品页面上还写明了烹饪做法。
疫情之下，不少人开始走进厨房，自己烹饪美食。但做饭有个难题，就是买菜和烹饪。
海底捞“开饭了”系列瞄准半成品中餐市场，通过简单翻炒就能做成色香味俱全的大餐，兼顾味道与效率，也满足了当下年轻人“炫秀”的仪式感需求。
值得一提的是，部分购买方便菜肴的年轻人群体，和海底捞现有的客群基本是相匹配的。
目前，除了在海底捞各个官方渠道，顾客也可以在美团、饿了么外卖平台购买方便菜肴。照计划，本月海底捞也将会在深圳、广州、上海、西安陆续推出“开饭了”系列方便菜肴。
其实，这并非是海底捞首次布局半成品市场。早在2018年初，海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”重新上线，由经营食材转型为售卖半成品菜。
不过，“菜嘟美”官方微信最后一条推文停更在2018年6月。此次，海底捞推出“开饭了”系列方便菜肴，在某程度上，也是企业自身的一次升级迭代。
海底捞之所以能够快速挖掘这个“新蓝海”，除了得益于在各地建有标准化中央厨房外，其外送体系也不容忽视。
2月15日，海底捞外送官方微信宣布，即日起，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业，其中北京部分门店2月15日恢复营业，上海部分门店在2月16日，西安、深圳、南京部分门店为2月17日。
值得一提的是，此次“营业”仅限外卖业务。不过，外送业务也升级为“安心送”及支持“无接触配送”。
安心送：除对员工健康监测和防护消毒外，每餐都附带“海底捞外送安心卡”，并在装箱后粘贴“安心贴”封箱以保证安全。
无接触配送：配送员将菜品放置在顾客指定区域，与顾客保持2到3米距离。为保障安全，此前海底捞推出的锅具租赁、小哥上门等服务将暂停使用。
相比17年前，现在已经长成了火锅届“一哥”的海底捞，渡劫的方式、玩法多了很多。而当初处在非典阴霾下的它，只能靠着“火锅外卖”自救。
02
“非典”期间靠“火锅外卖”向死而生
成立于1994年的海底捞，最初只是开在四川的一家小店，创始人张勇兼任厨师。靠着“服务”打响了名声后，海底捞1999年走出四川，开始全国开店。
海底捞向上而生，却在2003年遇到了扩张路上的一道大坎。这年，“非典”肆虐，整个中国餐饮行业损失惨重。
从疫情爆发到当年6月份，严重地区餐厅歇业率高达70%，营业额普遍比2002年同期下滑了50%至80%。
海底捞也不例外，根据当年媒体报道，海底捞在1个月内，门店经营额直线下降95%，门庭冷落。
面对困境，海底捞没有坐以待毙，而是发布一条关于火锅外卖的消息：为了送货方便，将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉。
那时候，几乎所有的海底捞员工都外出送货。虽然第二天要再上门取回，却满足了顾客不出门就能吃上火锅的愿望，体验感非常好。
这一“创新”举动，不仅圈粉当时因疫情被迫宅家的消费者，还被央视热捧为创新自救典范。属于海底捞的“排队时代”，就此开启。
“非典”过后，海底捞驶入快速扩张车道。2003年的6家门店，到2018年上市前已增至320家。
这期间，海底捞外卖业务虽占比不多，但增长势头迅猛，且在2010年开始做自营外卖。但直到2016年10月，海底捞的自营配送“海底捞外送”才陆续从门店独立出来。
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