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新冠肺炎疫情发生后，你的第一时间反应是什么？很多人回答是：“我该怎么办？”但有一群人，他们来不及从自己的角度思考，因为在他们背后站着员工、顾客社会生活。
疫情全国蔓延一个多月，餐饮行业首当其冲受到影响。不少餐饮企业被迫暂停营业，但有一位餐饮业老板说，自己要从员工、顾客、社会责任的角度出发，执拗地“逆势”营业。有餐饮同行质疑他在“犯傻”，他却坚称自己不会做无谓的牺牲。
日前，这个在全国拥有过百家门店、过万名员工，疫情中损失近亿元的餐饮企业负责人接受了《财经》记者采访。与其电话连线已是深夜12时，他刚结束集团的视频会议。
“现在比疫情前忙多了，天天都处于亢奋、激动的状态，但又忐忑不安。因为从疫情开始至今，我们就一直站在风口浪尖，我特怕说错一句话、做错一件事，给我们集团的抗疫工作带来不好的影响。”他向《财经》记者分享了此次抗疫的“实战”经验，并强调“社会需要我们多久，我们就并肩战斗多久”。
以下为这名餐饮企业负责人的自述，《财经》记者进行了部分删减。
1、防疫战：逆势营业遭质疑
虽然曾带领过万名员工经历“非典”、“512”汶川地震等突发事件，但此次新冠肺炎疫情来势汹汹，经验不能照搬，只能根据具体情况制定“作战方案”。我们的方案从一开始就放弃了全部关店或者让员工在住所原地不动的选择，而是让全国百余家门店，能营业的都坚持营业。
有餐饮同行说，你是不是傻了、疯了？这样的质疑是正常的，疫情中餐饮行业遭受冲击巨大，损失过千万元者不在少数。在承受经济损失的基础上，若还要去面临新冠肺炎的感染风险，无疑是雪上加霜。
我算了算账，仅疫情发生后的10天时间，我们的营业额就比去年同期下降了8-9成，退餐金额近2000万元。没法继续算，再算就觉得活不下去了。所以这次，不能按照“我怎么办”的思路。于是我问了自己三个问题：员工怎么办？顾客怎么办？我们能不能为抗击疫情做点什么？
基于这三个问题，我们集团总部迅速成立了防控小组，由我担任组长，总裁和品控负责人担任副组长，建立起“总部、职能部门、区域、门店”4级应急防控责任体系，明确门店是防控第一关口，一线店长是第一责任人。
针对员工，我们做出了具体要求：1、每天两次为员工测量体温，并分为三个等级：干咳、肌肉酸痛、全身无力需休假；发烧、干咳需休假；体温在37度以上（须送医院）并隔离。2、每天上传至BI系统，时时监控。3、每家门店预留一间隔离室，发烧、感冒，身体不适的留用。4、宿舍派专人每天两次紫外线消毒，并开窗通风，深度卫生清洁；上班必须戴口罩、手套等。
员工的问题解决了，接下来就是顾客，首先是要保证就餐环境的安全。我们在原有的各项安全卫生制度措施基础上，从前厅、后厨等环节采取了特殊措施，如每餐对前厅地面、门把手（1小时消毒一次）、公用具、厨房等进行消毒；门店防控组长每天两次将以水印相机拍照上传总部，做到事事可追踪等。
如果客人到店就餐，我们则进一步要求：到店客人测量体温、手部正反面消毒；为顾客提供免费一次性手套、口罩；为顾客提供分餐勺、公筷；桌子间距拉开至少1.5米以上；餐具现来现摆，如客人对餐具还不放心，提供再一次煮烫餐具等服务。
接下来是第三个问题：我们能为抗击疫情做些什么？
“和平时期餐饮服务，非常时期战地食堂”，这是我们多次应对突击事件积累的一个经验。我们在湖北武汉、黄冈等地有相应的分店，了解到一线医护人员的就餐需求，我们立即通过政府对接了几家新冠肺炎治疗重点医院，从1月25日开始，为一线医护人员等提供免费餐食。此外，我们还向社区人员、环卫处工人等赠送免费工作餐。1月底的时候，我们就送出了超过2000份的免费食盒，如今还在继续……
上述三个问题的核心在于正常营业，但这最初是遭到政府等方面反对的。后来我们就把自己的真实想法与监管沟通，这个阶段线下客流量、收入几乎为0，我们坚持开店不是为了去赚钱，而是想给身在一线的医疗人员、环卫工人等免费赠送餐食。后来政府破例让我们正常营业。
送餐过程中也发生了一些让人心疼的事。我们自己的员工都20岁出头，饭菜送到的地方全部是疫情重灾区，过程中不少送餐员都被吓哭了。怎么办？湖北区域的负责人亲自上阵，“又当爹又当妈”，没有防护服就用雨衣披上，以保证餐食及时供应到最需要的地方。后来政府向我们送来了防护镜、眼罩、防护服等物资，大家送餐时心里更踏实了。
2、自救战：从免费送餐到大规模订购
经营战其实也是自救战，要支撑抗疫工作，那首先也得保证自己能够活下去。
我们没有让员工休假，而是给了这些员工三倍加班费；为了感谢节日期间依然奋战在一线的员工，发放了红包共计220 万元；为保证员工的健康，购置了价值38 万元的口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服……这些支出，再叠加其他损失，如果不想办法自救，那恐怕撑不过3个月。
我们面对的第一个挑战是如何消化备菜？于是，我们开始尝试在非疫情区的门店开启线下便民菜站。除了一些平价的家常菜，还有低于市场价格售卖的惠民菜，比如大白菜每斤售价2.3元、土豆每斤2.1元、白萝卜每斤1.2元…… 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
