随着时间的推移以及复工的不确定性，广州、长沙、深圳、北京等地的各类火锅都推出了外卖服务。据相关媒体回收的1500余份火锅店调查问卷数据显示，54.16%火锅企业的自救涉足了外卖、售卖火锅底料、拓展其它零售业务。
2“不做外卖”的正餐开始接入外卖业务
除了火锅，很多原本不做外卖，或不方便做外卖的正餐，也开始探索自己的外卖业务。比如主打辣椒炒肉的正餐品牌费大厨辣椒炒肉。
“以前我们根本没考虑过要做外卖，怕味道上打折扣”，厨师出身的费大厨创始人费良慧说。辣椒炒肉对湖南人来说是无法割舍的“白月光”，对口感要求甚高。费大厨的辣椒炒肉为了保证锅气、肉和辣椒的口感，堂食时都要在锅底点上小酒精灯保持温度。
但要做外卖，不仅温度没法很好地保持，热气闷在外卖容器中，很容易让肉、辣椒吸收过多水分。“这也是我们一直没有推出外卖的原因，但现在我们正在着手解决这些问题”。目前，费大厨的外卖菜品仍在研究阶段，也在公众号发出问卷，调查消费者点菜的意愿，调整外卖菜单，预计将于3月3日左右开始推出外卖业务。
酸菜鱼领头羊太二也不甘落后，于近日推出外卖，瞬间点燃食客的热情，有消息称由于太火爆，太二只接受了几个小时的订单就又关闭了外卖平台。
烤鱼、烤肉、酸菜鱼、牛肉煲等原本不怎么做外卖的品类，以及很多星级酒店的餐厅，也都开始加入外卖大军。
03 江湖救急之后， 外卖面临的问题
可以说，外卖正在疫情下拯救越来越多的餐企，但大正餐进入外卖的难点也和它的优点一样突出。
1 外卖平台收点高
在我们对多家餐企的采访中，外卖平台提点费太高，几乎是共同的难点。
朝天门相关负责人就说，外卖平台10～25%不等的提点费率，加上买平台的流量产品做推广，门店基本没有利润。饿狼串说负责人也表示：“平台佣金相当于线上房租，加上门店租金，我们相当于承受双重租金，平台还有强制折扣、推广费，商家没什么利润。”土货的张伟也提到这个问题，所以他最后选择不上平台，全靠公号、朋友圈、抖音等社交平台拉流量。
和土货一样选择的还有蜀大侠。
“平台上外卖营收即使每天有30多万，但真正利润有多少？通过微信公众号做外卖，没有扣点，还提前拿到了很长一段时间的利润。”
蜀大侠在外卖一开始，就利用已经运营成熟的社交平台，发放抵用券、推出1折秒杀等活动激活用户。限时秒杀的一天内，卖出2700多张券，预计拉动全年营业额约419万，会员商场访问量高达60万，是平时的50倍。
蜀大侠也因此关注到私域流量和社群的重要性，并迅速调整营销战略：在疫后会转战刚需品类、调整用工结构，甚至开通快餐外卖，彻底激活自有外卖平台，“我们计划让顾客不仅可以堂食火锅、点外卖，也可以点蜀大侠的员工餐。”
但很多火锅连锁如果未来没有像蜀大侠这样继续做外卖生意的打算，就像太二，外卖只做一个月，那是否应该在外卖上过多投入，可能是一大问题。
2月23日，重庆火锅协会宣布，将牵头打造一个火锅外卖平台，据悉目前有超过80家餐企的150家门店加入了这个平台。
2 消费者习惯
平台问题之外，由于火锅外卖、江湖菜等大正餐的客单价，相对快餐、简餐等品类而言较高，而且像火锅外卖，一般家庭通常会吃不止一餐，并且一周不会多次就餐，这些都导致复购频次较低。
而且这类餐食具有较强的社交属性，大多数消费者还是更习惯堂食，疫情之后需求有限。加之目前火锅品类中品牌林立，去掉门店特色、社交、场景体验的火锅外卖，各品牌间的差异性减少，竞争更加激烈。
不少相关人士就表示，对疫情之后的火锅等外卖不看好，提醒商家谨慎对待。
04 是否开启新篇章？交给未来回答
不过，从目前全国的状态来看，外卖业务对餐饮品类的覆盖肯定又近了一步，也带来更多想法、解决方法，并且极可能带动更多餐企进入餐饮食品化、零售化的道路。譬如蜀大侠。
而像费大厨辣椒炒肉、烤鱼、烤肉等要做外卖，肯定要从包装、外卖半径，或是其他方面，想尽办法解决口味保持的问题；酒店则推出有品质的商务套餐、团餐；重庆火锅协会搭建火锅外卖平台，一定不是个短期动作，不仅在疫情期间，而是在往后，外卖都将成为火锅经营的“另一条腿”，这个平台能在日后发挥多大能量，是否会颠覆目前外卖平台的形势也值得期待……
这一切，其实都在打破传统餐饮的边界，给餐饮人带来新的启发，引领同行的思维发散，甚至推动上游包装厂商的升级。
这些是会在现有品牌中显示出效果，还是在未来成就新的优势品牌，可能还要交给时间去回答。但可以肯定的是，这次疫情，已经在重塑餐饮的形式与格局。
来源：红餐网
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