外卖早已成为很多人生活中必不可少的部分。但火锅等大正餐由于食材、包装等原因，外卖比例一直较小。
在堂食难在短期内恢复的背景下，本来不适合做外卖的火锅等，只能走上了外卖之路。这次疫情，会成为外卖在餐饮再次实现飞跃的起点吗？
2月21日，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”登上微博热搜，央视也报道了一家火锅店通过外卖实现了盈亏平衡。很多原本不方便外卖的餐企，也开始想办法推外卖，并表示会在疫后延续外卖业务。
虽然外卖早已成为很多人生活中必不可少的部分，但大多局限在快餐、简餐和烧烤等少数品类。像火锅、串串、传统大正餐以及日料、西餐等品类，由于食材、包装等原因，不适合外卖，外卖比例一直较小。
但这次疫情，让本来不适合做外卖的品类，也走上了外卖之路。像火锅这样拥有强大群众基础的品类，通过这次疫情，是否会再次改变外卖甚至上下游在餐饮业的地位呢？
01 火锅只做外卖也能盈亏平衡
“重庆人3天点了1万单火锅外卖”，这对很多网友而言，只是调侃打趣的数字。但对这一个月来一筹莫展的广大餐饮人而言，却是个强心剂。
红餐网（ID：hongcan18）近日也采访到这家火锅店——土货火锅的合伙人张伟。“如果每天能做到100多单外卖的话，基本就能达到盈亏平衡，现在我们每天能卖出150单左右。”张伟说。
土货火锅位于重庆网红景点洪崖洞附近，800多平方摆了40余张桌子。当疫情爆发，张伟第一时间选择了休业，“休业前一天，我们还做了100多单。”春节假期结束，市场还是一片沉寂，张伟开始和伙伴们合计能不能试着做外卖，“我们必须自救啊”。
2月4日，土货火锅的外卖服务正式上线。“店里的火锅，除了定制的底料，还要单独加入辣椒、花椒、葱等，调制出自己的味道。”为了保证口味，土货将底料和其他原料调配好，一起外卖到顾客手中。
刚开始上线外卖，生意很一般，一天只有几单，一是顾客不知道外卖信息，二是担心安全，“顾客最关心的第一是口味和店里一不一样，其次就是安全，运输的安全、吃的安全。”张伟说，菜品还能联系到仍能保障供货的供应商永辉，每天采购，“刚开始最难的是买防疫用品，口罩、酒精都断货，防护服也是好不容易才搞到。”
在这个特殊时期要做外卖，员工、顾客的安全必须保证，每个送餐的司机，甚至后厨员工都要全副武装，口罩、手套、防护服一样不少。到了小区，将餐食放在方便收取的位置，打电话让顾客下楼，远远地看着顾客取走才能离开。
同时张伟没有使用外卖平台，送餐由达达等跑腿平台以及自己的员工承担，包括张伟和几个合伙人在内，都成了外卖小哥。
客服也都采用人工，“我们觉得这样更有温度”，张伟说，很多顾客还和客服成了朋友，“在家憋久了，客人也想找人聊天，甚至有阿姨还想帮我们客服小妹牵红线。”虽然这样比较耗时间，但张伟认为是值得的，这也是一种品牌形象的塑造，也是在做客户维系。
通过一段时间口碑的积累、顾客的转推荐，土货的外卖从前几天每天几单，在几天后迅速增长到了50单以上，10天左右每天的单量突破100单。张伟说每天的订单还在往上涨，现在基本都能迈过盈亏平衡点。
02 火锅外卖全面开花，正餐也通过外卖自救
土货不是唯一做火锅外卖的。以成都、重庆为首，北上广深等多地，都有相当多的火锅品牌推出外卖业务。
1 火锅外卖全面开花
火锅原本不是个能和外卖完美融合的品类，近年一些火锅虽然也推出外卖了服务，但形式更像“火锅底料版的冒菜”，没有点火加热 、等沸腾了涮菜的步骤，严格说起来或许都不能称之为火锅。
但疫情改变了这个状态，为了止损、延续营业，重庆很多火锅品牌都走上了外卖的探索道路。
就像重庆朝天门火锅，往年春节期间洪崖洞一个店每天翻台约5-6轮，单日营收可达10万以上，受疫情影响，门店暂停营业，损失惨重。春节假期后，他们就开始着手筹备外卖。
朝天门采用套餐+单点的形式，而且考虑到现在多是一家人“困”在一起，有老人有小孩，还推出了养生板栗鸡套餐，能满足更多家庭的需求。据相关负责人透露，目前重庆各门店单店每天平均有几十单外卖订单，单量还在上升。
除了重庆，成都的火锅外卖也“卖爆了”。
小龙坎相关负责人表示，其800家线下实体门店在2月14日前，闭店率达到93%，预计全国门店损失在每月4亿左右。
为尽早挽回损失，小龙坎开通了103家门店的外卖业务，火爆程度也超出他们的想象。“现在每天订单是疫情前的5倍左右，营业额是10倍左右。”以成都华阳店为例，单日订单量破350，成都整体的外卖单日订单量达2000+。
而与火锅同宗同源的串串，也开始了自己的外卖旅途。但因为和火锅过于相似，如何凸显串串的特性成了一个问题。
重庆必吃榜上的串串品牌——饿狼串说负责人就表示，他们从堂食菜单中整理了50个SKU，其中串串菜品20个，火锅份菜30个，“我们保留了串串的产品特性，并且为串串产品设计了专属包装，加强消费者的安全感和体验感。”以此保留串串品类灵活多样的特性，与火锅外卖产品形成差异化，不能让顾客模糊了品牌印象。
此外，海底捞、蜀大侠、香天下、大龙燚、珮姐等一众火锅知名品牌，都推出了火锅外卖，盒马在近日也推出了火锅锅底以及净菜套餐。可以说，在川渝火锅外卖已经全面开花。
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