为什么餐饮业遇到了前所未有的危机？

　　疫情至此，湖北省外的防疫工作已经接近尾声，无论从国家层面还是地方层面，恢复生产都成了第一要紧的事情，今年是全面建成小康社会的收官之年，大家都宅在家无聊，不生产不消费，都不去制造GDP，怎么完成这个光荣而艰巨的任务呢？

　　疫情警报的解除只是时间问题，但对各个行业的影响还将持续一段时间，今天，我就专门聊一聊身处疫情重灾区的行业——餐饮业。

　　雪球上很多人对餐饮业有极大的误解。比如我刷雪球看到有的大V认为疫情不过是造成餐饮业一个月的利润损失；有的认为餐饮业利润很高，这点损失没啥；有的嘲笑西北的贾国龙无病呻吟等等。

　　我想说的是，这些都是因为隔行如隔山造成的认知错误，下面，我详细聊一聊疫情对餐饮业到底造成什么样的影响。

　　餐饮业的成本构成

　　(一)物料成本。物料成本很好理解，就是你采购来要卖给顾客的东西，包括酒水饮料，瓜果蔬菜，各种肉类，油盐酱醋等等。

　　(二)人力成本。人力成本包括员工的工资，保险，各项福利，吃住等等，总之用在员工身上的一切花费都算人力成本。

　　(三)房租和物业费。

　　(四)水电气等。

　　(五)营销费用。这个多说两句，常规来说包含广告比如软文、美团、充值活动，传单等等。

　　(六)税收。

　　(七)折旧。

　　餐饮业到底利润几何

　　(一)成本占比

　　1.物料成本一般占20％—40％不等，为了后文计算方便，我们取30％。2.人力成本15％—25％，我们取20％。3.房租和物业成本5％—15％，这几年呈上涨趋势，我们取10％。4.水电气费用占比6％。5.营销费用占比10％。6.折旧按6%计。7.税按2%计吧，税率当然不止这么多，但是实际上你懂的。

　　(二)毛利润

　　很多人感觉餐饮业利润率很高，是对餐饮业的误解，餐饮业高的是毛利率，事实上净利润率并不高。餐饮业毛利率能达到60％以上，远超一般制造业，完爆大部分的互联网行业，堪比白酒行业。

　　餐饮业的毛利润的计算方式为：(售价—物料成本)/售价。比如我买了30万的东西回来，售价100万，毛利率就是70％。

　　(三)净利润率

　　根据假设的成本占比，我们可以算出净利润率为16％，这还是很理想的情况下，事实上现在餐饮业的净利润率能有10％就蛮不错的了。

　　疫情对餐饮业造成的损失

　　先说明一个问题，对大部分的餐饮企业来说，春节前后一个月的营业额往往是淡季的两倍都不止，而利润是平时的三倍以上。春节期间上座率高，酒水饮料的销量好(酒水饮料利润超过菜品，而且是赊账，不是现结)，一些高毛利润的大菜硬菜大家也舍得点。所以，很多人认为春节一个月不营业只是损失一个月利润这个观点是极其错误的。

　　下面我举一个理想化的例子来具体说明餐饮业淡旺季的差别有多大。

　　为了计算方便，我们假设一家餐厅淡季营业额为50万，正常营业额为70万，春节期间营业额为100万。

　　以70万为基数计算，那么这家餐厅固定成本为：人工费14万，房租7万，折旧4.2万。

　　那么淡季的净利润为50-14-7-4.2-50*(30%+6%+10%+2%)=0.8万元

　　春节期间旺季的净利润为100-14-7-4.2-100*(30%+6%+10%+2%)=26.8万

　　看到没朋友们，旺季营业额翻倍的情况下，净利润是淡季的33倍有多。

　　那么，在春节停业的情况下，这家餐厅的损失是多少呢？我们按春节期间备货一半考虑(开餐馆不会每天去采购，春节更是会提前备货)，得出的数据如下：

　　损失为14+7+4.2+100*0.3*0.5=40.2万

　　看到没有，损失也不是很多人以为的一个月利润(按70万的正常营业额净利润为11.2万)，本来赚26.8万，现在亏40.2万，一来一去，67万没了，蓝瘦香菇好吧。

　　当然，这个假设只是为了给大家一个直观的感受，实际经营过程中，很多餐厅淡季都是亏损的。而且今年的疫情，春节的旺季餐饮企业还是享受了一段时间的，因为疫情爆发开来，大家都宅在家里面毕竟是春节之后了。

　　餐饮的寒冬是多么难熬

　　这两家公司分别是海底捞和呷哺呷哺，都是港股上市公司。海底捞大家肯定听说过，餐饮业中的标杆和明星企业，呷哺呷哺名声没那么大，上市却要早很多，我早些年在北京经常去吃，有一段时间研究过这只股票。