“目前我们只有2家店适合做团餐，单店每天大约有100多单的团餐收入，加上散客订单，总的订单数超过150单。”掌上韩品负责人范臣告诉「电商在线」，他打算让更多门店加入团餐的配送。
如何连接供需两端？疫情期间的团餐如何确保更安全、更健康？团餐的意义是否只是批量订餐？
事实上，疫情期间，无接触配送、外卖安心卡等细节都在考验着团餐商家与外卖平台。
自救底牌
如果说团餐订单是餐企迎来经营拐点的一步，那么餐企对抗疫情是否有自己的底牌？
“事实上，疫情爆发以来，我们都没有闲着，所有人都在热火朝天地工作。”束小龙告诉「电商在线」，除了部分餐厅供给武汉一线医护人员，撕信背后的老乡鸡，正在迅速找出路。
这家在2019年问鼎“中国中式快餐全国榜首”的连锁餐饮品牌，在疫情爆发之后，业务形式从堂食搬到了打包和线上，迅速对组织架构作出调整，分出3个方向：
战略中心为企业大脑，以品牌战略、资金和政策为核心，给公司寻找新方向；
研发中心为突围部队，在新零售、外卖、企业团餐等方面寻找发力点；
支持中心则负责守护1.6万名员工，组织在线办公、健康打卡等工作。
值得注意的是，70多人组成的研发中心，正在充当着老乡鸡的尖兵部队。仅仅花了半个月时间，这支队伍就已经在外卖平台上线新零售产品，包括黑面香菇、楼兰玉枣、长白山木耳、黄小米产品；在此之后，老乡鸡还将上线团队工作餐、快手菜等产品。
疫情之下，餐饮企业门庭冷落，全民陷入抢菜热潮，基于新的消费需求，在原有的鸡蛋、大米、挂面等产品的线上线下销售之外，老乡鸡迅速补充上线了更多食材。
在束小龙看来，这既是全民对抗疫情、减少外出用餐的需要，也是餐企突围的办法。
束小龙对「电商在线」举了个例子，像超市这样的零售型企业，他们本身没有研发团队，只能做原始食材的零售；但对于餐饮企业，我们有研发团队，有加工食材的机器设备和人工，我们可以帮顾客提前预处理，顾客到店也可以通过外卖平台买回家，简单操作就能吃上。
“在国内，很多餐饮品牌特别注重到店的场景，而忽略了到家这个部分。”这是疫情给束小龙带来的启发。
联想起此前在日本考察的经历，束小龙告诉「电商在线」，“日本很多餐厅在堂食之外，还有零售区域，消费者可以直接在店里买到半成品拿回去做，而在东京的一些超市，光是便当就有三四百种。”
放到疫情之下，如果餐饮企业的零售产品能够占到营收的一半，那么即便是疫情这样的特殊事件，餐企或许能够有更多出路。
直营之外
贷款发薪贾国龙，按兵不动海底捞，硬核撕信老乡鸡……直营餐饮连锁店损失惨重。
数据显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐企营收损失达100%以上；9%的企业营收损失超过九成；7%的企业营收损失在七到九成之间；仅有5%的企业营收损失低于七成。
范臣所经营的掌上韩品不在78%之列，其在上海等地拥有50多家门店，旗下员工300多人。他向「电商在线」介绍了托管加盟制与人力承包制。
在托管加盟制下，加盟商相当于是财务投资人，为门店的前期投入支付费用，后续所有工作由品牌方来完成，包括店铺选址、运营，而加盟商根据相应门店的财务报表，盈利则分成，亏损就需要补充资金。
“亏损不是由公司一方承担，而是分摊到所有个体投资人共同分担，这其中有人会放弃，但大多数人会一起扛过来，在突发性危机面前，品牌的基本面没有变化，只要恢复消费，品牌完全恢复没有问题。”范臣强调。
对于餐饮企业来说，房租和人工是两块主要支出。在人工方面，掌上韩品采用的是人力承包制，将门店交由店长管理，店长根据门店营业额的固定比例收取承包费，并负责员工的调配和薪资，当营业额下降，承包费下降，相应地员工收入减少。品牌方则主要对店长进行管理。
在范臣看来，对于中小型餐企来说，未来的趋势一定是走加盟路线，直营的成功率不会很高。“餐饮已经不像过去几年属于利润比较好的一个行业，现在利润越来越薄。这样的情况下，如果所有风险都由一个企业承担，风险很大。”
对于一家餐企来说，到底哪种形态才是最佳，如何才能更具备对抗风险的能力还是个未知数，当下中国餐企面临的是如何在疫情中活下来，当共享员工带来人力层面的解决方案，团餐需求带来餐企复苏的第一个拐点，内功与经营方式或许值得更多关注。
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（来源：电商在线 作者：崔恒宇）
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