1988年，内蒙人贾国龙从大连水产学院退学，回到了老家临河，他想开一家酒吧。母亲拿出了原打算给他娶媳妇的3800元，告诉贾国龙：“钱给你做生意了，媳妇自己解决［1］。”一年后，西贝酒吧开业，地板是从香港买的，酒杯是从北京采购的，但内蒙老乡们来到高端洋气的西贝，却问贾国龙：“为什么没有二锅头？”于是他只好在酒吧里卖起了二锅头、凉菜和面条。
1999年，贾国龙到了北京，在临河政府驻北京办事处边上开了一家“金翠宫海鲜大酒楼”，4个月亏了100万。贾国龙孤注一掷，改道卖羊肉、肉夹馍、凉皮，还在北京晚报、北京青年报和北京电视台投放广告。餐厅生意随即起死回生，营业额从日均2万增加到4.5万。贾国龙干脆把“金翠宫”撤了，换上了新招牌：西贝莜面村。
到了2019年，西贝还是卖莜面、羊肉、肉夹馍，但已经有400多家门店，年营收60亿，贾国龙也宣布西贝永远不上市，只把利润分给员工。没有人能想到，一个月之后，一场由疫情促使的暂时歇业就会让风光的西贝，陷入短暂的低谷，要向银行贷款给2万多员工发工资，而且还要重新考虑上市。
贾国龙和西贝的奋斗与起伏并非孤例。它的风光和低谷，一起折射出了中国餐饮和生活服务行业的经营生态。
part.1行业大 公司小
2019年8月，财经杂志《福布斯》发布了新加坡富豪榜单，位居榜首的不再是有“新加坡地王”之称的黄志祥、黄志达兄弟，而是海底捞的老板张勇。卖火锅能做到跟卖房子一样赚钱，靠的是把火锅做得跟房子一样标准化。
1994年，张勇在四川简阳开了一个只有4张桌的海底捞火锅城。那时候中国最火的餐厅是肯德基和麦当劳，它们凭借高度工业化的供应链、标准化的产品，在中国快速开店。
“什么才是中餐里的肯德基麦当劳”，是横亘在所有中国餐饮业老板心头的问题。
二十多年后，开遍大街小巷的火锅店给出了答案：最容易标准化的中餐品类就是火锅。它不需要厨师，不需要定期更新菜式，底料、蘸料都是工业化生产，午餐晚餐夜宵都能做。开了1000家门店的呷哺呷哺、600家门店的海底捞先后在香港上市都成了消费牛股。
不过，撇开易标准化、高翻台率、低经营成本的光鲜，呷哺呷哺和海底捞的净利润率其实只有10%左右。但这几乎就是餐饮门店的天花板了，即使是拥有肯德基、必胜客两大品牌的百胜中国，2018年营收84亿美元，净利润7亿美元，利润率还不如火锅店。其中，肯德基6000家门店，算下来平均每家的年利润只有100万出头。
在餐饮个体品牌体量有限、瓶颈明显的另一面，则是中国餐饮市场的蓬勃。2011年，中国餐饮行业的营收为2.06万亿，到了2019年，这个数字增长到4.67万亿，9年下来的年复合增长率高达10.76%，市场大，增长稳，而且看不到尽头。在4.67万亿的市场里，年营收170亿、让张勇成为新加坡首富的海底捞，也只算是沧海一粟。
实际上，在规模庞大、但竞争无比激烈的中国餐饮行业，亲自做门店是一项苦差事。首先，门店涉及环节多，蔬果肉蛋油盐米面，质量把控难。其次，他们还需要承担不断上涨的商铺租金，翻台率低的餐饮品类越来越难存活。最后，人工成本也在不断增加。这三大特点，让餐饮门店抵御经济波动的能力比较薄弱。
part.2行业自救
1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山指出，新型冠状肺炎存在人传人感染的情况。
第二天，餐饮上市公司的股价集体大跌，呷哺呷哺下跌20%，海底捞下跌15%，九毛九下跌20%。旅游、酒店等其他生活服务行业的公司也遇到短期低谷。
在传统餐饮门店的成本结构中，原材料成本一般占30-35%，人工成本占20-30%，租金成本占10%左右，此外还有近10%的税收。其中，员工的工资是先付的，货款和收入是后到的，现金流至关重要。因此，在短暂歇业的同时，各企业迅速开始寻找新方法维持现金流和恢复生产。
餐饮行业最直接的自救措施是“社区团购”：将库房滞销的生鲜产品，低价出售给附近居民。原本为了春节餐饮高峰，各家都备足了原材料，疫情让许多门店干起了“卖菜”的生意。北京的眉州东坡、鸿宾楼等餐饮企业都采取这一方式。仅眉州东坡一家，每天就能向所在社区、家庭提供肉蛋瓜菜将近300公斤。
除了“卖菜”的法子，餐饮门店还加大了外卖力度。例如全聚德烤鸭就推出北京五环内包配送，“烤鸭送到家”活动，提高外卖销售。对于仍在营业的门店，增加餐桌之间的距离，防止交叉感染。保持公共空间的空气流通，并对餐厅、卫生间等进行固定消毒。
在酒店行业，旗下有5600家门店的华住集团，针对加盟酒店推出了多项资金扶持方案，包括：延缓三个月还贷；提供单店最高50万元的低息贷款；加快推进购买过营业中断险的加盟酒店的理赔流程
part.3跨界互助
生活服务行业的短期困境，像一场未鸣枪响的战役。但这里没有独立的赢家，只有互相帮扶才能彼此成就。
除了经营模式的“自救”，财务也成了救助的大头。现金流对于餐饮行业至关重要，而在疫情面前自救的关键，首先就是算清现金流在疫情期间的变动，及时调整融资计划和节奏。
餐饮行业固定成本的两座大山，就是店铺租金和员工工资。而这两座山，自救难解，来自外界扶持的力量便显得愈发重要。
最早站出来有大动作的“中国好房东”，是万达。
万达过去两年里，没有了往日的风光，前首富王健林也没有“一个亿的小目标”。但是这次疫情，万达的动作却踏实。1月28日，万达商管集团宣布，对全国所有万达广场商户免除一个月的租金及物业费，全免。减免租金额预计能达到30-40亿。
之后陆续有地产公司，加入到减免租金的大潮来。华润置地减免16天租金，龙湖、新城吾悦广场地产租金减半。将近20家房企都实行了减免商场租金。“中国好房东”给帮扶起到了带头作用。
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