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与2003年相比，中国经济也有了结构性变化。第三产业比重已从当时的42%上升到53.9%，成为国民经济支柱性产业。当前，中国餐饮企业超过460万个，门店数量更是超过800万个，创造了超过3000万个就业岗位，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占95%以上，成为行业主体。
“2003年那时候媒体的传播速度、人员流动的速度都没有这么快、这么广。”何勇说他感到，现在的时间和空间都被如此地缩小，以至于一场疫情能有如此深远的影响。
黎明前的黑暗？
1月末，春节原定的假期已过，返程人流开始增加。在北京开着4家餐馆、1家烘培店的李羊不时接到员工来问询具体开工时间。他一度为此纠结。此时，三里屯陆续有店铺开门营业，但仍有6、7成左右的店关着门，客人寥寥无几。
白天只有咖啡馆能聚集些人，饭点时餐厅的上座率只有平时的一两成。纠结之下，李羊决定，让自己在三里屯的两家餐厅先开业，准备了200万“过冬”。“这几天开业可能会创造历史最低营业额，一天几百块的收入，开也是赔，不开也赔”。
这也是很多商家面临的一道难题。多位老板表示，特殊时期的租金减免要跟房东、商场接洽，很多员工也表示，疫情期间的工资可以协商，甚至有员工表示可以减薪甚至免薪，算作休假。“但我们肯定不能这么做，有风险在里面。”牛蛙餐饮连锁品牌“蛙来哒”负责人罗清说。
一些店面在商业综合体内的企业，已经启动跟商场洽谈。何勇说，他在万达商场里有170多家店，万达提出了可以减免36天的租金与物业管理费，他对此心存感激。
然而，万达的善意似乎也是杯水车薪。真正困扰这些商家的问题是：复工之后，店铺是继续开业还是不开？因为复工开业，就意味着房租、工资可能要照付。王国辉直言，在租金减免的情况下，他们的现有资金储备能维持两月左右。
“这是在停业状态才能支持下去的，如果开业了，我们是维持不下去的，因为人们不一定会来消费。”何勇也认为，疫情迟早是会过去，但关键是消费者的信心什么时候能回来。
长期看来，很多餐饮商家老板依然看好餐饮业的未来，这是基于中国每年在增长的5万亿元餐饮消费的需求量级，也是认定在疫情过去后，餐饮等第三产业会有报复性反弹的判断。“餐饮的消费需求还是在涨的。”罗清说。
然而，摆在他们眼前的现实问题是，如何度过眼下这“黎明前的黑暗”？“行业内大家最近也在讨论，估计疫情完全平复下去，大家的意识上觉得说安全了，至少会要到3月底了；然后再等到消费者心理安全感的恢复，可能就到5月底，到6月我们才有可能恢复一个基础的平常收入。”罗清说，同行们都认为，从2月起至少有4个月，是基本没有太多收益的。
在蒋毅看来，这其中最难熬过的就是2月，他将其称之为“二月危机”。“因为二月如果都撑不过去，那就不用考虑后面3~6个月的萎靡周期了。”蒋毅的那位朋友，就是难以判断自己何时能开业，做出了关店的决定。
当时，他的冻库里还有接近100万的货无法变现。更重要的是，下月还要缴纳两个店、超过超过70万租金，有超过120万的资金缺口。
于是选择发掉一个月工资，闭店走人。“我们现在只有因势而变。”何勇说，在一些已经开始慢慢复工的地区，他打算随着复工节奏慢慢地开一店，酌情增补人员，为最少3个月、可能6个月的过渡期做准备，对于未来走势，他说自己暂时也不清楚。
“比如原来一家店10多个人，我先用3-4人试试，因为顾客肯定不会太多。”何勇说，他会看看能否熬得这几个月，“起码要收支平衡”，如果不行将会把一些现金流为负的店面“清疮”。
“我们正处于一个巨大的历史过程中，谁也看不清。我们只是践行者，不是预言家。”何勇说。这种情况下，很多老板开始抱团取暖，参加线上的培训会等，学习如何节省现金流等知识。
这也是蒋毅的目前的主要工作之一，他会利用业余时间给其他老板上课、做培训。“餐饮行业有自己的问题，就是一些企业的不规范，有财务上的漏洞，所以金融行业很少碰餐饮。”蒋毅说，这轮危机对于行业可能也是一次洗牌的机会，一些不规范的餐厅早点被关是好事，“能让真正的好餐厅留下来。
（来源：三联生活周刊 记者：黄子懿 黑麦） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮业 |
