原本打算在春节期间大有作为的餐饮业，被疫情来了一次“精确打击”。
在现金流高度紧张的情况下，很多停摆企业仅能维持2-3个月。在一些从业者看来，真正的挑战在复工之后，疫情可能会带来餐饮业的一次洗牌。
被叫停的百米赛跑
突然之间，日子变得不忙碌了，何勇觉得非常不习惯。自疫情爆发以来，他多数时间都待在自己在上海的家中，偶尔开着车在上海的街道上转悠。看着街边商铺落下的门帘、冷清的商场。他叹了口气，说：“感觉好像整个城市被冰冻了。”
被冰冻的还有他的生意。何勇是连锁品牌阿香米线的创始人，旗下管理着遍布全国的700多家直营店，拥有10000多员工。疫情以来，商铺全线歇业，原本他的工作是每天布置各地区经理经营好春节期间的业务。
而现在，他的主要工作之一成了每天在线上开会，上午、下午各一次，在手机系统上查看员工们报上来的体温统计表，看看有没有员工发热等异常情况。
“这简直是一次精确打击。”何勇说，原本每年春节是营业的高峰期，为此他们备好了约1.3亿元的食材准备冲刺，但这时候，疫情按下了刹车，餐饮、院线、旅游，直接从春节最赚钱变成了最亏钱。“就像一个百米赛跑，你鼓足了马力，脚正准备往前蹬的时候，忽然有一个哨声叫你停下。”
阿香米线的700多家店中，武汉有25家，湖北省一共近50家，与武汉封城几乎同一时间关闭。最早武汉封城时，何勇还并不觉得严重，认为除开湖北之外的店面，其他店面每天也能带来500-600万的营业额，但随着疫情蔓延，他遍布全国26个省份147个县市的店铺都骤然全部关闭，这被他称之为“断崖式的硬着陆”。
位于上海总部的信息化管理系统，将这几天惨谈的营业额赤裸裸地实时展现在他面前：大年初一，80万；初二，40万；大年初三，20万……“到后面我都懒得看了。”2月3日接受采访这天，何勇无奈地说，当天营业额还不到9万，“只剩一些机场的店面还开着。”
与阿香米线的快餐不同，地处广州的另一家餐厅榕记主打中餐，在广东范围内拥有店面40多家，其中位于城区的有10-20家。
其负责人王国辉说，每年春节期间，城区的店面都会有很多当地人来订年夜饭、团体席宴等。“后来全退光了。”他们准备了近200万的食材现在都放在冷库里，其中一些被扔掉、卖掉。“损失多少还无法估计，现在还没统计出来，因为不是一个店。”
疫情对于春节期间餐饮业的影响有多严重？1月31日，恒大研究院在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，本次疫情在经济层面的影响表现为宏观层面的需求和生产骤降。
其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。2019年春节七天假期内，中国零售和餐饮业销售额约1万亿元人民币。据报告估算，餐饮业与零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
具体到商家上，何勇初步估计仅春节7天损失就在4500万左右。其他知名的连锁品牌更严重。不完全统计显示，从1月21日-30 日，眉州东坡一共退餐11100余桌，估算直接损失在1700万左右，若加上支付的食材、房租、工资等成本，损失难以估量；
海底捞歇业损失约在7亿元；西贝莜面村的负责人在接受媒体采访时说，预计春节前后一个月将损失营收7至8亿元。王国辉说，在餐饮界内有个226定律，即60%的餐饮业是亏钱的，20%收支平衡，剩下的20%盈利。从时间上看，很多餐饮店也分淡旺季，比如他的店铺一年约8个月是淡季，旺季主要集中在冬天里的4个月，“只有靠这4个月冲业绩啊”。
结构性变化
并非每一家餐饮商家都会着重发力春节。春节餐饮业的重点在中餐与快餐等，一些小型店面本来就处于打烊状态。春节对于一些非主流的餐饮商家来讲，本身也并非旺季。
四川成都的豪虾传就是这样一家店面，在春节乃至疫情之前就早早关了门。其创始人蒋毅说，养虾有季节性，每年10月后小龙虾进入繁殖期，肉质变差，冬天更要冬眠，直到4-5月份才能上市。
“对我们的影响暂时还有限。”蒋毅说，他度过寒冬的方式之一，是将员工派遣到其他餐饮店铺工作。2月3日晚，盒马生鲜也称，歇业的云海肴、青年餐厅（北京）员工将赴盒马“上班”。
但总体来说，这轮疫情正衍生出一个全局性的寒冬，有小型的餐饮商家已准备歇业退出。1月30日早上，蒋毅接到了朋友老姜的一个电话，对方沮丧地说，“今天发完工资，就打算退出餐饮了。”
朋友说，自己身上已经没有现金了，到下个月就拿不出钱来缴房租和发工资了。“我坚持不下去了。”“餐饮行业最大的魅力是什么？就是现金流。”蒋毅说，这是其他很多行业的从业者转行做餐饮的重要原因，甚至是首要原因。
现结现卖、实付实销的交易模式，让餐饮企业通常拥有丰厚的现金流，这样才能承受日益增长的人力与土地成本。这一切的前提都是正常营业，一旦闭店歇业，现金流也就断裂了。
而疫情当前，餐饮行业要在没有进账的情况下，支付着房租与工资，在高度紧张的现金流下摇摇欲坠。很多企业可能只能维持2-3个月，这是行业多家大品牌的共识。
西贝莜面村表示，账上工资只够发3个月工资；外婆家负责人则在接受采访时表示，每天天亮一醒来，“就要支付250万元工资”，目前看只能苦撑2个月。何勇给我算一笔账，目前阿香米线每月要付约3000万的租金，3500多万的工资，这些都是硬性支出，占到了日常成本的50%以上。
他说，如果当前情况持续下去，他可能最多只能维持3个月左右。“创业以来，从来没遇到过这么大的困难。”何勇说。
何勇在餐饮业已有20年。2000年，他从一个电器公司销售人员转行进入餐饮行业，从山东淄博起步，最初是做拉面，后来做米线。靠着对行业的判断力与餐饮业丰富的现金流，他在没有贷款的情况下，20年来一路开到了700多家门店，先后将总部搬到了青岛、上海，在米线单品类做到行业前茅。
“快餐行业的现金流更好，因为都是现卖，不会有月结这些。”在何勇的记忆中，2003年“非典”对餐饮业的打击也没有这么大。当时他在淄博开的三家店都是正常营业，疫情的辐射也并非在春节期间。
这几天，他跟老同事在群里聊天，问他们：“非典期间你们有感觉吗？”对方都说没啥感觉。“那时候各项成本也都很低。”王国辉也经历了非典。他说2003年的时候在广州，餐馆里雇一个工人工资不到500元/月，房租不过1元/平米/月，一家1000平米的餐馆店铺一月租金不过上千元。
“现在人工成本和房租都涨了大概十倍。”王国辉说，2003年时餐馆毛利润率约为40%，现在是50%，但实际上各项成本增长稀释利润，竞争也变得比过去激烈。“除了现金流之外，餐饮业还有一个特点就是低门槛。”
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