营收归零、关店、计划被打乱、人工支出、房租支出，这一切让餐饮人不堪重负。一个小小的病毒，不仅考验着每个人的生命，更考验着中国实体经济
2020年中国餐饮营收要突破5万亿，但因为疫情来袭，餐饮行业遭受重创，餐饮人被卷入了“风暴中心”，5万亿的目标是达不到了，2020年上半年该如何度过，才是每个餐饮人真正面对的“必考题”。
这张十年不遇的考卷已经展开，你做好答题准备了吗？
疫情风暴，对餐饮行业到底有多大冲击？
疫情爆发不到一个月，西贝莜面村董事长贾国龙说：“三个月要发5亿的工资，加上贷款最多支撑3个月“；老乡鸡董事长束丛轩说：“武汉100家门店关闭，其他地区的门店也在关闭中，节前采购一个多亿的食材，武汉滞留数百名员工，一个月要发8000万工资，能支撑2个月不错了”；
眉州东坡CEO梁棣说：“别说业绩了，盈利已经是一种奢求，全国门店业绩下滑85%”；嘉禾一品董事长刘京京说：“线下门店大多已经闭店，营业的堂食营业额下降90%，线上外卖的下降率也达到了70%……
这是头部餐饮企业的最新状况，西贝、老乡鸡、眉州东坡都快扛不住了，更别提其他现金流储备不足的餐饮企业了。
据商务部监测，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年势必严重萎缩。恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，宏观层面需求和生产骤降，投资、消费、出口均受明显冲击。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。
疫情影响会持续多久？
根据目前情况，这次影响或超“非典”，数据显示，“非典”期间，北上广等“重灾区”的餐饮业受影响尤其严重。2003年4月份，北京各餐饮企业的营业额比前一年同期下降近一半，广州和上海也比上年下降了近三分之一。
5月份之后，“非典”对餐饮业的影响程度进一步扩大，“五一”期间北京餐饮业零售额下降70%，其他二三线城市下降了60%-70%。
非典爆发的时候，大部分知晓已经是三四月份了，其实非典早在12月就开始了。17年前的中国各项建设还不发达，路网还没完全好，手机都没有普及，大家了解疫情就是通过电视，不像现在人人在家盯着手机，分秒信息直达，大家的恐慌情绪一天一个样，一会儿抢口罩，一会儿抢双黄连。
我在《餐饮品牌塑造》一书中，写过“呷哺呷哺”在非典期间，因为搞活动，加上单人单锅的模式，顾客认为不会传染，因此率先复苏了。但是今年疫情严峻，呷哺呷哺也一样面临下滑，因为恐慌心理，顾客短时间内不敢去餐厅吃饭了。
餐饮行业的复苏，取决于病毒疫苗何时问世，中国工程院李兰娟院士于2020年1月28日说：“疫苗已经有所进展，经过检定、测试、审批到推出市场加起来的时间需要三个月”，也就是说疫苗真正起作用，最快也要接近5月份了，就算疫苗出来，人们对聚集性的社交活动，依然不会完全放开，堂食依然可能受到影响，外卖或将迎来增长。
因此，我推断餐饮行业的复苏时间应该在6月左右，当然这是推测，我希望越快越好，无论如何，2020年上半年对餐饮行业是个大考验。
疫情会让餐饮企业比之前创伤更大吗？
17年前的2003年中国GDP总值是13.74万亿元；2019年我们的GDP总值是99万亿元，而且中国已成为全球第二大经济体。经济的增长，让餐饮行业也在加速增长。2003年的西贝在北京有5个店，其实那个时候，中国餐饮大品牌还没出现，绝大部分餐饮店是个体户。
西贝贾总说：“非典的时候我们公司有五六百员工，就放假了，员工高高兴兴地走了。我们租了两辆大巴，把100多家乡的员工送回去。因为是从北京疫区去的，被政府强制隔离半个月，隔离期间政府管吃管住。”
那时候个体户多，其实他们单个门店的抗风险能力是比较强的，对于那些开了几年的餐厅，就会赚不少钱，就算关店半年，损失还是可以承受的，也就是船小好调头。
但是17年后，中国餐饮创业环境发生了两个大的变化。
第一：现在个体户少了，开饭店不像17年前，是夫妻老婆店，或者下岗职工的小买卖，那时候大家还是要体面工作的，但是现在不一样了，餐饮成为真正的创业了，不管是大学生还是跨行业者，都是带着钱来投资的，所以一旦出现不可抗力，就会受到较大冲击，当然一直赚钱的单店，依然抵御风险能力更强，受害的是大多创业开店和大批加盟者。
第二：餐饮品牌化进程加快，大体量的餐饮企业越来越多了，西贝、海底捞、眉州东坡、九毛九、老乡鸡、真功夫等，这些动辄成千上万员工的企业多了起来。企业越大，社会责任感越强，同时船大难掉头。就连风风雨雨31年的西贝，储备5个亿现金，都不足以抵抗这次风暴。除了已经上市的餐饮企业外，大家都缺现金流。
所以，我认为这次冲击对餐饮企业的创伤更大一些。
餐饮行业会迎来倒闭潮和失业潮吗？
根据前两个推测以及相关数据分析，对于资金储备不足的餐饮人来说，很可能会面临大面积关店；对于大品牌餐饮企业来说，他们会关闭不盈利或者位置不好的门店，同时会收缩开店计划。餐饮行业本身倒闭率都在70－80%，这次疫情，只会加快门店倒闭速度。
门店倒闭接下来就是失业潮，这次失业潮会比以前的形势更加严峻。17年前的西贝能扛过去三个月，一来是门店少，人少，更关键的是那时候关店后，员工不上班就没有工资了，大家也不会有那么多抱怨，因为那个时候找个工作真的很难。我本人上学放假期间曾经去餐厅打过工，一个月800元就很满足，大家还干的很起劲，还生怕被开了。
但是现在不一样了，工资、奖金、社保，一样你都不能给员工拉下，并且还不好招人，特别是餐饮企业。现在的年轻人说走就走，个性十足，企业培养一个人真的付出很多。
2019年整体餐饮行情就不好，现在是雪上加霜，像西贝、老乡鸡、眉州东坡等企业，他们又不可能抛下员工不管，因为体量太大，责任感驱使，他们的承担的风险更大。
因此，疫情风暴不解除，倒闭潮和失业潮会来的。
疫情风暴中的餐饮人，上半年该怎么办？
小半年的影响和冲击是肯定的了，资本市场一向更为敏感，1月20日晚，国家卫健委高级别专家组组长、中国工程院院士钟南山在接受采访中指出新型肺炎存在人传人感染的情况，第二天，餐饮股集体大跌，海底捞、呷哺呷哺、颐海国际等企业在1月21日盘中一度跌停。
这次疫情让餐饮企业将面临更长的等待期、会带来更大的创伤、会迎来倒闭潮和失业潮。
1.想尽一切办法，及时止损
2003年的非典因为信息不通畅，以及数据公开的不及时，餐饮行业受到影响已经是三四月份了。那时候中国城镇化程度并不高，不像现在城镇化接近60%，武汉就有1400万人，交通便利性强，人员流动更快了。疫情爆发后，影响变大是在情理中的。
因此，餐饮企业综合评估后，首先考虑的是关掉盈利能力不强的门店，及时止损最重要。
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