图片来源|被访者
疫情爆发让餐饮业错过了春节黄金销售期。据恒大研究院估算，仅春节期间餐饮零售销售额损失近乎5000亿元。在自救与被救之中挣扎，餐饮业的目标是先活下去，再补短板，创建更加多元的经营模式。
2020年春节，餐饮业遭受到了业务锐减和经营能力的极端考验。
“最多挨不过六个月”，在测算了房租、人工成本等支出及损失后，不少餐饮企业得出了这样的结论。
每到春节，餐饮企业都对营收充满憧憬。据国家统计局统计，2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元，增长9.4%，其中15.5%的收入来自春节期间。中国饭店协会预测显示，2020年餐饮业收入有望突破5万亿元，仅春节期间将达到七千多亿元。
犹如一只“黑天鹅”，新型冠状病毒感染的肺炎疫情让餐饮业措手不及。
根据往年的经验，每年的春节，餐饮企业不仅要提前采购春节食材，还要支付供应商货款，以及兑付年终奖、储备兼职员工等等，是资金流短缺的高峰期，而一切资金的回流都靠春节期间的营收。
就像西贝餐饮董事长贾国龙对媒体所言：“年前我们货款付完了，奖金发完了，好多干部都是14薪年底发。我们不存多少现金的，因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期，现金流马上就回来了。我们有那么多存货，一卖出去不就变现了吗？然后再发工资进入循环。现在是戛然而止。”
1月23日，除夕前夜，武汉封城。为减少人员聚集，餐饮企业开始大面积停业，常规的春节运行路径被一刀切断。“我们从除夕就陆续关店暂停营业了。到2月2日，全国共关闭堂食（门店）40家，关闭外卖24家。这个数据还在不断增加。”旺顺阁董事长张雅青对《中国企业家》表示，虽然剩余门店并未闭店，但客流及营收均大幅下滑。
“2019年春节7天假期期间，50家门店营业收入共计2157万元，而2020年60家门店同期营收仅为455万元，下滑了79%，仅大年三十年夜饭退订就达800余桌。”张雅青进一步解释。
眉州东坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌，金额在1700万元左右。“这是最直接的损失”，眉州东坡创始人、董事长王刚说，在疫情面前，尽管困难重重，但没有什么过不去的坎。
海底捞从大年初二（1月26日）起休市。原来称“即日起至1月31日暂停营业”，最近则继续延长暂停营业时间，何时开始营业将视疫情发展及国家规定另行通知。截至2月4日，海底捞在中国境内的550多家店已经停业超过10天，按照其2019年财报推算，停业10天，海底捞门店营收损失及人工成本将超过7亿元。
损失不只在春节。春节过后，餐饮行业还将面临“黑天鹅”带来的一系列长尾反应。
春节期间损失或达5000亿元
“大部分都已经停业了，还在营业的也只有外卖服务，没有堂食，营收下滑了90%以上。”比格披萨创始人、CEO赵志强对《中国企业家》表示，由于部分比格披萨的门店位于商场或购物中心，所以目前在以外卖的形式进行服务，但外卖业务体量很小，只能占到正常营收的5%左右。
前不久西贝餐饮董事长贾国龙在接受采访时曾表示，照这个情况发展，目前账上的现金流扛不过3个月，2万多名员工将待业。而西贝在全国60多个城市的400多家连锁店现均已停业，只保留了100多家外卖业务，“往年春节西贝的整体营收能达到7亿元左右，2020年几乎全部归零”。
恒大研究院最新发布数据也显示，疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击最大，预计2020年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。而对容易凸显规模效应的头部连锁餐饮品牌来说，一旦遇到突发事件，其抗风险、成本等方面的压力都比小型餐饮企业更大。
“仅人工及租金这两部分的投入，就能占据餐饮企业30%~50%的成本。”旺顺阁董事长张雅青说，比如人力成本占营业收入的30%，坪效至少要达到2000~2500元/平米/月等这样的水平才能持平，撑过3个月并不是期待生意马上变好，而是准备足够的现钱，去撑接下来的日子。
“餐饮行业此前主要目光还是集中在产品上，对成本效率不是很关注，这次疫情的突发，就刚好钻了餐饮成本过高的空子。”赵志强举例，如日本餐饮业，固定员工只有3人左右，其余均为兼职，人效相对较高，即便人力成本占营业收入30%，坪效也不会有影响。而所谓坪效就是餐饮品牌每平方米面积可以产出多少营业额，“如何用更小的面积去创造更多销售额，进一步减员增效，也是餐饮企业应该反思的问题。”赵志强说。
而在疫情爆发后，有些餐饮企业仍旧选择继续营业。“我们不能一遇到疫情就关店，这样你连一个应对的预防预案都不会做了，越是在这种危险时期，我们越是要战斗在一线。”眉州东坡创始人王刚表示，主要还是凝聚人心，让团队的战斗力更强，表面上损失虽然大，但从长期看则是锻炼团队在面临突发情况后如何应对。
据了解，目前眉州东坡在全国的100多家门店，除去疫情特别严重的医院、居民楼附近，其他地方能营业的均处于营业状态。对于此次疫情，眉州东坡还出台了一个百日作战计划，从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面，对接下来的工作安排做了部署。
“这次疫情远比我们想象的要严重，最快恢复生产估计要到3、4月份，以及WHO（World Health Organization，世界卫生组织）对这次疫情的评估，都给我们的营业造成了不小压力。”眉州东坡总裁梁棣对《中国企业家》表示，即便有了一个作战计划，也要随时调整。难归难，但要坚持走下去。
即便是仅有20家门店处于开业状态的旺顺阁，在疫情爆发的两三天内迅速组织高管团队进行培训、分配任务，保证每家门店有3~5人坚守。“要在保证人员安全的前提下，做好服务。”张雅青说。
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