销售模式调整
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加大外卖比重，并注意销售策略
我国的外卖产业链已经日趋成熟，在特殊时期，调整堂食和外卖的比例，加强外卖比重，是必要措施。
同时，餐企还可以外送商圈可以合并的尽量合并，减少人力支出，并且注意外卖折扣的控制，和及时调整，以保证利润。
特别是近期，春节准备的餐食差不多消耗完，以及返程高峰，加上美团、饿了么都推出“无接触外卖”，外卖预计会有一定的回升，餐企可根据自身情况，调整外卖，让单量和折扣之间达到最佳配比。
我们说要向外卖转移重心，这时候口碑就显得非常重要，所以一定要做好外卖客户的维系。孔令博也指出，商家可以考虑强化外送宣传针对3公里内，顾客推出外卖专属爱心优惠套餐及赠送“专属爱心劵”，并说明疫情过后可堂食使用。
还可以推出爱心关怀，有条件的情况下，可考虑随外卖赠送口罩及消毒水等实用物品。可以针对精准客户，比如会员，推出代购、自提等增值服务。
2
适当调整菜单、菜品规划
停售货减少复杂菜品，方便外卖。对社区、家庭为主的销售，菜品尽量以套餐形式。节后针对CBD商圈，短期内可以主推单人套餐为主，以目前的顾客心态来看，会减少各种聚会聚餐，所以无论是线上还是线下，预计会更偏向于单人包装的高性价比的套餐。
3
关注商圈变化，随时调整
和商场保持密切沟通，关注商场每日的客流情况，一旦有回升，立即调整人员班次和调整预货。针对24小时营业餐厅，可适当调整门店营业时间，一方面减少成本开销，另一方面也减少员工风险。
4
多利用数字化工具
2003年的非典，点亮了阿里、京东的希望，如今，类似的事也在上演。
数字智能化点餐已经不稀奇，相关技术也较为成熟，没有铺开的餐厅可以考虑引进，尽量避免排队点餐或取餐，可以使用移动扫码点餐，避免病毒隐形传播，减少食客的恐慌感。之前没有推广开的“无人XX”系列，也可能有上升趋势，餐饮老板可以随时关注。
5
丰富线上营运
有条件的餐企，可以充分，利用线上商城、社交媒体账号，进行货品的售卖、客源维护等，一方面减少了平台费用支出，另一方面也是在强化、巩固自己的私域流量：套餐、预包装食品及食材。
并且可以搭配品牌自有社交媒体，定时推送促销、优惠信息，以及门店相关信息，及时传递“疫情”资讯及传播正能量内容，保持与精准用户的互动。
战略调整
疫情来临，餐企必须重新梳理自己的新年计划，其中最应该关注的板块是拓展计划，不少业内人士都认为，今年的餐饮经营还是应该以稳健为主，即使有扩张计划，也可以适当收缩，或者延后。
待开业、待重装、待升级的餐厅，经过现金流预测后重新调整计划。在湖北或其他重点疫区有开店计划的，更应该慎之又慎。若有装修、修整计划的，则可以趁此时间空档进行。
各项事务的时间节点都应该适当延后、拉长周期，以抵抗疫情的不确定性，比如后续可能产生的复发性，不要为了弥补开年的损失，在后期疯狂投入，追上进度，如果成了是好事，如果出现不可预知的意外，很可能导致崩盘。
而一些数字化程度高的餐企，比如一人食餐厅、“无人XX”系列等，或许可根据市场情况，多进行一些铺开尝试，但前期一定做好市场调查，当地、当时是否适合铺开。
严防死守卫生安全
这里不是“食品安全”，而是“卫生安全”，餐饮人除了保证食品的卫生安全，还要保证就餐人员的卫生，避免在餐厅、运输途中形成传染。
这一点西贝、三顾冒菜等很多大品牌都做出了很好的示范，其中三顾冒菜详细提到了对员工、顾客、餐厅、外卖、采购等各环节的防范措施，大家可以各取所需“抄作业”。
除此之外，还应注意杜绝野生动物和来源不明食用原料的采购，禁止加工操作场所饲养活禽，禁止现场活禽宰杀等；每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括员工餐）；拒绝顾客自带食材加工等细节。
人员管理
关于人员的第一要务是，根据资金情况、战略需求，及时作出或人事调整，避免出现人多事少成本高，或者事多人少顾不过来的情况。
1
调整内部结构，趁机练好内功
奥琦玮董事长孔令博认为，目前不适合做大幅度的裁员，应该合理调休，安排好值班人员，薪资方面可以和员工达成共识，在营业额有限的情况下，让员工轮流上班，直至营业额恢复正常。如果有些员工有了想法也就没必要保留，营业额恢复期阶段重新启动招募计划。同时，孔令博也认为，大难当前，需要同甘共苦，营业额未恢复前，公司中高层是否可以表率，主动申请降薪等。
红餐网专栏作者吴憨子则认为，餐企在这时候应该进一步优化人才结构，降低人力成本。
近几年，餐饮发展速度迅猛，很多餐企为了跟上市场、抢市场，内部管理跟不上企业的发展，正好可以有将这段时间当做天然的缓冲期，调整、优化自己的内部结构，对内部各项事务查缺补漏，以迎接疫情之后的反弹。
2
加强员工培训管理，提升品牌形象
从上到下加强对员工的培训，提升他们的专业素养、基本功，特别是对客服务的一些卫生形象，从迎宾到保洁，都需要重新培训相关的清洁和消毒知识，规范和流程，严格落实从业人员健康管理等各项食品安全相关制度。
同时尽量减少线下培训，通过线上视频的学习、考试，来追踪员工的掌握情况，疫情期间正好是练兵的时候。
而且，越是这样的时候，越应该体现企业的同理心，关怀、关心员工，密切关注员工身体状况，不仅只关心他们是否有发烧、咽喉痛等疫情相关症状，也应该对其他方面的身体健康状况给予应有的关心。也可以根据企业自身情况，在客流较少的时候适当增加员工休息时间，或是企业提供他们非工作时间的消毒杀菌产品，甚至对一些重要岗位进行补贴等。
如果员工管理不当，好员工一定会流失，但如果管理好了，他们是会愿意和老板一起冲锋陷阵的。
结语
新型冠状病毒还在蔓延，餐饮业已经告急！！！急需国家出面出台相应政策托底！
同时，餐饮人自己也要做好自己能做到的一切，不仅是帮助我们自己，也是帮助国家。我们应该看到，2003年“非典”期间，餐饮也是营收下滑最快的，而在疫情得到控制后，市场反弹也最快。餐饮经过这些年的发展，数字化、网络化等有了长足进步，这会稍微减小这场灾难长期的影响。
而目前，没人可以预计之后的情况，餐饮真的需要国家的帮助，活下去，我们才能谈未来。国家出面，才是给予餐饮人最大的信心！餐饮人也愿尽己所能，与国家一起，扛起疫后的经济一角！
*注：文章部分资料来源于投中网、奥琦玮、番茄资本及其他媒体，同时感谢红餐网各位专栏作者提出的意见、建议，文中所列应对措施并不完全，也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
来源：红餐网
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