在中国，有近1000万家餐饮门店，每年开店超过300万家，关店也接近300万家。平均算下来，每天有近9000家餐厅关门。
这就是2019年餐饮行业最真实的写照。但真的勇士，敢于直面惨淡、转危为机。2020年餐饮将如何发展？今天一文讲透。
Part.1
餐饮边界逐步被打破
食品化、零售化、多场景化
经过互联网以及零售行业跨界的跨界改造，餐饮人的视野和思维变得更广阔，传统纯餐饮业态已被打破，餐饮边界越来越宽，与食品、零售的融合趋势也更加明显。
01
餐饮食品化：从餐厅到食品加工厂
“以绝味、周黑鸭为代表的规模化餐饮品牌其实更接近于食品，拥有品牌门店渠道、现场的仪式感和产品体验感，同时具备了食品的方便、快捷、简单、低成本、标准化程度高的特点。 ”
如卿永所言，绝味和周黑鸭两大卤味巨头上市，让很多餐饮人看到了餐饮食品化的机遇。 黑色经典长沙臭豆腐、霸蛮正在从餐饮赛道转型到食品赛道，突破了地方小吃的天花板，为地方小吃的发展探索出一条更广阔的路径。
同时，一些老字号也在利用零售食品业务转型，如广州酒家的月饼、五芳斋的粽子、杏花楼的糕点等。 老字号在传统食品的口味、营销上创新，借助成熟的供应链和中央工厂的生产力，食品化更有优势。
02
餐饮零售化：当餐饮品牌成为零售IP
“越来越多餐饮品牌像以餐饮品牌为IP的零售门店。 ”
的确，周边产品已经是品牌打入消费者生活的重要方式。 在星巴克里，你可以带走杯子、咖啡豆； 在奈雪的茶，你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔； 在喜茶也能买到与各个品牌跨界合作的周边产品。
餐饮+零售模式越来越多出现在各品牌的线下门店中，卿永预测，“未来餐饮门店里将不仅仅是餐饮，而是一个拥有特定流量的终端销售场景”。
03
多场景化： 场景有创新，品牌才有规模
“餐饮出现的场景越来越多元，频繁出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等场景。 ”
瑞幸通过线上外卖+写字楼的新场景，两年发展近4000家店面，打破餐饮传统场景； 中石化易捷发布全新品牌“易捷咖啡”，中国的加油站咖啡正式面市； 喜茶进驻上海迪士尼乐园； 以及陶陶居等正餐品牌开始进入机场等交通枢纽。
这一系列现象都表明，餐饮经营场景限制被打破，而“场景创新也将成为品牌快速规模化的新路径”。
Part.2
突破行业瓶颈
数字化与平台化转型
餐饮行业的人力、租金、食材成本逐年攀升，消费环境的变化周期也越来越短，多方压力倒逼企业提升内部运营效率，进行数字化、精细化管理。 同时，平台化运营将成为大餐企突破发展瓶颈的重要方向，中小型餐企则会越来越轻。
01
管理数字化：不提升效率，会越来越难
“餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率，留存数据，以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。”
海底捞、西贝、喜茶等头部品牌已经在数字化管理方面进行诸多探索。 如西贝打造出国内餐饮行业第一套中餐智慧供应链系统，实现了供应链的数字化和智能化； 喜茶通过微信小程序里积累的1400万用户，进行产品研发、上线测试，更精准地把握住消费者的喜好。
数字化会是餐企把握消费者需求、提升运营管理效率的利器，也是餐饮进化的重要方向之一。
02
传播多样化：直播带货种草，一个不能少
“过去，餐饮品牌的传播渠道更多的是传统线下广告、点评、微信公众号、百度推广等，未来快手、抖音、各类直播视频平台将成为新的传播窗口。 ”卿永提醒餐饮人，要勇于尝试。
不久前，肯德基、麦当劳、星巴克、奈雪的茶邀请大火的李佳琦、薇娅为其直播带货、拍摄广告。 餐饮直播带货的营销风口已经开启， 随着短视频时代和5G时代的来临，2020年网红主播带货或将在餐饮行业刮起一阵旋风！
03
小公司轻资产化：借力第三方，能轻则轻
“自有工种越来越少、简单化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，让自己变得更小、更专、更轻、更快。 ”卿永表示，随着餐饮供应链越来越成熟、细分，新创业公司不再需要什么都自己来做，而是寻求第三方更专业的公司合作。
如营销、供应链、外卖运营等方面，都可借助专业第三方的帮助，解决规模扩张过程中财力、人才、资源方面的不足。
04
大公司平台化：用供应链和物流提高壁垒
“一线大品牌的平台化机会涌现，逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来，通过社会化减轻负担、带来更大经济回报，提高组织竞争壁垒。 ”
卿永举例海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方，绝味的绝配供应链，正新鸡排的圆规物流，禧云国际的禧云金服等。
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