室外要注意楼高、楼层、门店宽高、招牌宽高、门前宽窄；
室内要注意形状、面积、深宽高、门窗、结构（砖、钢）；
其他的要注意上水、下水、电容、排风和消防等内容。
除了选址，还有开业流程图、门店运营图、巡店流程表等包含了门店经营的各个方面。
把开店到运营的做法梳理成流程图
3. 门店运营：步骤流程化，食材、耗材等精确到“点”
精细化运营说白了就是节能增效，望京小腰在一年多的时间里开出140家门店，能有这么快的速度和这么高的效率，是因为把开店和经营步骤全部流程化，还把计量单位精确到张、克、刻。
1）餐巾纸精确到“张”：两人桌，翻台4次后换餐巾纸
你知道自己的餐厅，一桌客人大概要用掉多少张餐巾纸吗？
望京小腰就对餐厅顾客用纸数量门清。望京小腰用的餐巾纸是100张一包的量，一张两人的桌子，这一包纸巾能供4波顾客使用，也就是说这张桌子翻台4次就必须要更换餐巾纸。
餐巾纸用量细化的作用，除了对消耗品用量的把控外，还能与当日客流量和营业额进行核对。这是通过多年的运营总结梳理出来的规律。
2）调料精确到“克”：调料用量误差控制在±100克
在后厨，调料是最不容易统计的，而望京小腰通过对烤串重量的规定来确定调料的用量。
望京小腰在每天下午5点半开餐前，会把当天使用的所有调料（孜然、辣椒粉、涮酱、蘸料等），通过统一的量化标准进行准备。根据当天的预估出餐量，将调料精确到克。
仅小腰的出餐量每天能达到8000-15000串，由于每串产品的重量会精确到±2克，所以调料用量的误差能控制在±100克。
不仅肉串有标准，素菜串也有标准，一个土豆能切成多少片都有要求。
3）后厨清洁精确到“刻”：两天一小清，三天一大清
对于后厨设备，你的餐厅能做到每天多次清洁、天天清洁吗？
望京小腰对后厨的卫生很重视，两天一小清，三天一大清，每天餐前、餐中、餐后都会清洁。
特别是烤炉和烤车，要做到随手清洁、随时清洁。还有洗菜池、备餐台等设备，连墙角、踢脚线都会清洁。
这样不仅保证了顾客就餐卫生，还能延长店内设备使用寿命。
4） 降低桌凳高度、烤串重量标准化，提高营业额
餐厅想要提高收入，无非就是从两个方面入手：一个是提高客单价，另一个是提高翻台率。
a肉串重量在12-15克之间，顾客点单没顾虑
想要提高客单价，除了提高价格外，还可以让顾客在不知不觉中多点点儿，那怎么才能让放心大胆的点菜呢？望京小腰就在肉串上做了调整。
望京小腰的肉串重量在12-15克左右，2.5元一串相对于其它烧烤店来说很便宜，所以很多顾客都会10串20串的点，不会顾虑太多。
b把桌凳高度降低，45分钟一桌，实现持续翻台
要想提高翻台率就得缩短用餐时间，张高立把目光瞄向了用餐桌椅。
舒适的沙发就不适合烧烤店，如果让顾客坐的非常舒服的话，他就不会着急走，吃不了多少钱的串还会降低餐厅的翻台率。
而矮桌矮凳就可以提高翻台率。经过测试，桌子高70公分、凳子高45公分，这样的高度顾客坐超过45分钟就会不舒服，就想离开，进而让100多平的店持续翻台。
“在不久的将来，不仅食材、耗材等方面，甚至全年的达成率、人力等都会在做预算时，分解到每一天。”张高立说。
职业餐饮网小结：
顺境破规模，逆境提效率。
2019年已经进入倒计时，2020年餐饮要想打胜仗，精细化运营必不可少！
从定位、选址、选品、运营、利益分配机制到细颗粒度服务的全程精细化深耕，“抠”细节将是更多餐饮品牌的发力点！
最后分享一段话：
创业者的悲哀，在于你自己如履薄冰、随时破产，却还要给别人创造安全感；你无人诉说，无人帮助，还要装作自信和坚强去鼓励他人。然真正的勇士，往往在黑夜里崩溃痛哭，却在白天重新出发！
来源: 职业餐饮网 陈美玲
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