“以前做餐饮像是坐直梯，后来是扶梯，现在是走路，未来可能是滑梯！不前进只会被淘汰！”
目前餐饮业每天关停近9000家门店，一些大牌餐企的净利润甚至低于10%……
餐饮粗放的红利时代已经结束，即将步入精细化管理的“抠”时代！
在北京，有个烧烤品牌就靠各种“抠”细节从近万家串店里突围，上演了一场草根美食逆袭记！160㎡的店面，夏季平均日营业额能达6万元，最高能做到10万；就算是在冬天，营业额也能达到3万元/天，开出140多家店！
它就是望京小腰，近日，在职业餐饮网的《2019年中国连锁餐饮原创影响力峰会》上，原望京小腰CEO张高立，分享了国民烧烤的精细化运营之路。
“抠成本”：餐饮创业赚的都是辛苦钱，能省一点是一点
干餐饮，一个是分析机会，另一个就是尽可能地节约成本。餐饮创业基本都是草根创业，没有太多的原始积累，不敢铺张浪费，能省一毛是一毛。
在这方面，望京小腰几乎可以用“抠门”来形容。
张高立也讲述了他刚来到望京小腰时的省钱经历。
“创业初期很多人都会花钱印名片，我就直接用别人的废名片，上面印一行广告语就行了，完全不用花钱。网站也是找朋友免费设计的。
2018年9月，我开始组建团队，我对员工的要求是：选址、运营、技术等岗位工作每个人都要会，加班没有加班费，巡店3公里内不许打车、坐地铁和公交，只许骑自行车。这些要求面试的时候我会先提出来，同意再往下谈，所以在招人这块儿又降低了成本。
还有一次参加一个展会，我们4个人开车从北京到沈阳，连夜赶回去，这样转车的时间成本就大大降低了，几个人的住宿费也省下了，总共也就油费花了1000多块！”
您别笑他抠，做餐饮的基本都是草根创业，赚的都是辛苦钱，哪个餐饮创业者不是这样“抠”过来的呢？
胡大饭馆创始人孙玉珍当初带200元闯北京，现在每天卖虾80000只，稳坐北京小龙虾品类头把交椅；
大斌家火锅第一家店的桌椅设备是好友凑出来的，现已拥有门店500家，成为“串串火锅王”！
……
“草根餐饮创业者本身就不富裕，要想成功，唯有去拼！也许创业道路上十分坎坷、困难万重，但即使失败了也会越挫越勇，大不了从头再来！只要不死，创业这条路就会一直走下去，直到成功和受尊重的那一天！”张高立感慨。
“抠细节”：全流程精细化运营，开出140家门店
做餐饮想成功不是省钱就可以，一定要分析市场，做精细化运营，达到节能增效的目的。
望京小腰在精细化运营上颇有一番心得，从全国市场分析到选址技巧到开业流程，再到调料用量、餐巾纸数量……事无巨细，摸索出了一套精细化运营之法。
1. 市场分析：利用大数据选取开店城市与主打食材
2018年中国烧烤门店数量超过31万家，2019中国烧烤市场规模将超过1900亿， 还有很大的市场待发掘。
如果让你去做一个全国烧烤市场分析，你会怎么做？
张高立就在现场分享了自己的做法，他利用大数据做了一个全国烤肉类食材偏好的图谱，发现最受欢迎的食材是羊肉、海鲜、猪肉。
又筛选出华南、华东等6个大区最受欢迎的前10种烧烤食材、菜品和店名关键词，这样各个省市烧烤店的主打产品就能一目了然，起店名也有方向了。
在做调查的时候有个惊人的发现：很多人都认为广东人不吃烧烤，但大数据分析的结果却是，广东的烧烤门店占比为18.6%！在全国各省市的占比中最高！这就意味着广东有很大的烧烤市场，完全可以去广东发展门店。
好了，市场分析明白了，下一步要怎么做才能从这么多烧烤品牌中脱颖而出呢？张高立给出的解决方案是精细化运营。
2. 选址上：选址技巧编成顺口溜
经过调查，张高立表示现在很多地方都出现了大型的综合商务体，未来商场餐饮将会很难做，所以，望京小腰选址全部在街边店。为了门店选址有标准可依，还编了一套顺口溜：
金角银边垃圾腰，死角店铺不能要；
天桥隔挡与车道，挡财挡运赚不到；
门前最好平街面，店前有梯要减分；
人流不等于客流，旺街不同于旺铺；
低租高转能经营，高租低转思后行；
社区门店要中心，阴阳街道需分清；
店铺产权要明晰，转租原因需摸清；
西晒铺面且慎重，考察前世与今生；
门前遮掩不可用，低于两米需慎重；
签约确定问房东，安全保障生意隆。
门店选址流程也非常地细致，以店铺结构分析为例，选择店铺时会从室内、室外和其他三个维度去分析：
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 餐企
