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但情怀并不总是买账，呷哺呷哺以中低端市场为主阵地，但中低端市场竞争激烈，食品安全、价格、品牌形象都是敏感点，呷哺呷哺的利润空间与品类扩展因快速扩张带来的不可控受到严重制约。行业分析师张忆东说道，呷哺呷哺本就面临品牌老化的问题，曾经的主流客户因为年龄、收入的增加逐渐流失，“性价比”的失去则意味着无法延揽新客户。此外，呷哺呷哺门店快速扩张，品牌信誉度也遭受冲击。2018年9月，山东潍坊呷哺呷哺出现“老鼠门”事件，呷哺呷哺精心打造的品牌升级面临前所未有的挑战。
（呷哺呷哺租金费用率 来源：兴业证券）
（主要火锅品牌员工成本 来源：兴业证券）
门店快速扩张带来的另一个挑战便是成本控制，影响餐饮行业成本最大的两个因素就是租金和人力成本。租金费用率方面，呷哺呷哺控制较为稳定，处于行业领先水平。但人工成本方面，其员工成本逐年上升。另外在人员管理问题上，呷哺呷哺餐厅2017年员工和管理人员的比率为9.41：1。同期的海底捞则为43.24：1，管理人员的配备比仅为呷哺呷哺的五分之一，呷哺呷哺面临管理人员冗杂问题。此外，呷哺呷哺员工的人均收入与职业发展预期远低于海底捞，面临员工流失风险。
（主要火锅品牌翻台率 来源：兴业证券）
由于火锅行业门槛低、可复制程度较高，翻台率便成为衡量餐饮企业运营效率最重要的指标。2016年-2018年，呷哺呷哺的翻台率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍，一直处于下降趋势。反观海底捞，虽然门店数量也在快速扩张，但其翻台率却一直保持在较高水平，2016年-2018年分别为4倍、5倍、5倍，不断拉开与呷哺呷哺、九毛九等竞争对手的差距。
不断受到冲击的呷哺呷哺解决之道为推陈出新。其用来对标海底捞的品牌“湊湊”和其他火锅品牌相比，最大的特点是“火锅+茶憩”的复合模式，茶饮具有相当高的毛利，茶饮部分目前已占到湊湊营业额的20%。“湊湊”2018年开始实现扭亏为盈，截至2019年上半年，湊湊门店数量达到61间，实现营业收入4.9亿人民币，同比增长150.2%，占呷哺呷哺总收入的18.1%。
另外，由于外卖给产品价格较低的呷哺呷哺一人锅带来巨大挑战，呷哺呷哺于从2015年便开始布局“呷哺小鲜”外卖业务，主要配送火锅和食材。此后，呷哺呷哺又于2017 年5月推出独立冒菜品牌“呷煮呷烫”。目前呷哺呷哺外送业务覆盖由2017年的5个城市扩张至 2018 年的75个城市，2018年外卖业务收入同比增长203.3%。但同期海底捞的外卖业务营收3.24亿元，同比增长47.9%，呷哺呷哺与海底捞的差距还很大。
另据行业人士分析，呷哺呷哺之所以与海底捞差距越来越大，主要还是因为二者市场定位的不同，海底捞主要面向中高端市场，且因为其周全的服务不断巩固自身“护城河”。但呷哺呷哺作为快捷连锁火锅品牌，主要受众为追求性价比的学生、上班族。虽然呷哺呷哺已推出“湊湊”与海底捞竞争，但目前门店数量较少，能否继续维持盈利增长、对海底捞构成冲击尚待市场的检验。
呷哺呷哺最近日子有点难，其积极求变，布局“湊湊”、“in xiabuxiabu”及“外卖业务”，只为追上曾被寄予厚望的自己。但其能否凭借门店的高速增长、新品牌的不断创新扭转市场对其消极形象，并借机追上老对手海底捞，呷哺呷哺要走的路还很长。梦想还是要有的，万一呢？
（来源：投中网，作者 丁志斌） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 呷哺呷哺 |
