3. 缺少模式，路径不明
海底捞能成为餐饮帝国靠的是无微不至的服务吗？喜茶的成功是因为排队吗？为什么有的网红品牌如昙花一现，有的却可以长红？
这些问题的答案并非这样直白，海底捞的服务口碑让人忽视了其强大的供应链管理和员工激励政策；喜茶排队是结果而不是起因，其背后也是完善的顶层设计和企业组织升级；情怀和故事总有听腻的一天，网红品牌只会讲故事可不行。
餐饮企业在找到“魂”之后，必须树立商业模式的观念，这是由于餐饮业的复杂性，从产地到餐桌经历的链条长、第三方参与者多，以及餐饮与互联网、与其他行业、与资本的联系越发紧密，行业的利益相关者增加。
因此，餐饮企业需要思考与各利益相关方的关系和合作模式，通过重新设计与关键资源的合作模式、盈利模式，为企业量身定制符合企业实际的商业模式，重构价值链。
在多元的商业模式中，连锁化是餐饮业升级的必然，中国餐饮行业整体连锁化率仅为5%，相较于美国的30%仍有较大的差距。而连锁化发展是餐饮企业降本增效的重要方式，也是在消费者心中建立品牌认知和品牌认可的有效途径，值得中小餐饮企业特别关注。
连锁经营的方式有多种，传统的直营和加盟各有利弊，新出现的“加盟合伙人”模式通过创新利益分配方式重构加盟商与企业的关系，促使加盟商与企业共同发展、成长。可见餐饮企业的发展模式也在不断调整，餐饮企业必须因时因地因人制宜，量身定制适合自己的商业模式。
4. 缺乏打法，引爆不足
传统的企业在找市场，优秀的企业在创造市场。要创造市场必须要有清晰的打法去引爆市场。餐饮进入红海竞争，尽管选品、选赛道同样重要，但任何赛道都免不了同质化竞争。因此，企业的打法显得尤为重要，保持头脑清晰、方向明确，才不至于自乱阵脚。
激烈竞争下，缺少明确打法的企业容易陷入几个陷阱：第一，价格战，不可持续的低价战略并不能增加消费者粘性，相反会降低品牌在消费者心中的认可度；第二，盲目跟风模仿，今天酸菜鱼火了，就都去做酸菜鱼，加重同质化竞争，却忽略了成功的企业成功的原因；
第三，营销错位，“网红店”浪潮下商家都喜欢包装文化情怀，但忽略情怀和产品之间的连接，导致商家的闪现和闪退。
另一方面，红海市场留给每个商家的时间并不多，短期内的营销引爆对企业生存同样重要。虽说餐饮企业想要撕掉“网红餐厅”的标签，但若是连网红店都做不到，企业就值得反思了。
营销是企业不变的课题，不断变化的是渠道、内容、技术，餐饮企业的营销引爆必须立足品质、优势出发、因人制宜、拥抱科技、拓展渠道、思维创新，形成品质、形象、品牌一致的企业文化。
总之，在变革的时期，能看到趋势并具有战略思维的企业仍是少数，尤其是已经在餐饮业打拼多年的企业家，不可否认经验和直觉有其价值，但绝不能因此拒绝创新。一旦将思维仍限定在门店数据、菜品开发、服务、定价等执行层面的事，忘记抬头看路，就会被时代裹挟着往前走，等到趋势变成普遍现状时才后知后觉，最终只会被淘汰。
可见，一家优秀的餐饮企业不仅要有战略，还要有灵魂，不仅要有商业模式还要有战略打法。除此之外，还有创新思维。餐饮的新玩法层出不穷，但核心还是回归餐饮本质“消费者”和 “食物”，才是有效的创新，以下三个创新思路值得餐饮企业思考：
思路一：打造超值餐饮：让人愿意来、专程来和重复来
超值，意味着企业关注点从价格到价值的转变，要让顾客感到超值、超出预期。顾客的预期是由餐厅的广告、装修、价格、地段等因素引导的，顾客心里不自觉的会有一杆秤，将付出的金钱与享受到的食物、服务、环境比较。
不过，要超出预期并不是要花50块吃到100块的东西，而是让顾客心甘情愿地花钱，顾客要的是吃出文化、吃出故事、吃出惊喜，能感受到餐厅有味、有料、有型、有品、有心，才能让顾客愿意来、专程来和重复来。具体来说，可以从以下三方面着手：
菜品上，从重口味到重健康，原生态的、无公害的、稀奇古怪的更受青睐；
服务上，从端盘子到打招呼，让顾客感受到“宾至如归”的亲切感；
环境上，从干净整洁到情怀品味，通过场景美学营造与餐厅定位契合的就餐氛围。
思路二：打造四高餐厅，创新消费场景
四高餐厅，即高颜值、高体验、高社交、高品位的餐厅，无论是颜值、体验、社交还是品味，都是餐厅的IP。“餐饮IP化”实际是让餐厅给消费者讲故事，让顾客通过空间设计、场景美学、创意菜品、特色服务感受餐厅的故事，为顾客创造了一个消费场景。
“餐饮IP化”有两种途径，一是通过找“魂”和品牌升级自建IP，比如花厨的“餐厅+花艺”，胡桃里的“餐厅+音乐”，通过强化某一特色形成餐厅的IP；二是通过跨界合作创造新的生活方式，比如服饰店+咖啡厅、家居店+零食铺、KTV+火锅、书店+甜品、超市+餐厅，让消费者的多种需求得到同时满足，从而强化品牌IP。
在众多的跨界组合中，“餐饮+零售”是企业最易操作，也是关联性最高的组合，能够催生无限消费场景，零售给餐饮业带来实实在在的流量、降低整个餐饮业的供应链成本、给消费者带来更多更好的体验。餐饮企业可通过开发半成品、即食食品，拓展外带窗口、线上商城、便利商超等销售渠道，门店增加零售区等途径，拓展跨界“餐饮+零售”服务，可操作性更高。
思路三：打造“新匠心”餐饮，传承与创新并进
传统的匠心工艺依赖于厨师的个人水平，靠的是经验，而“新匠心”让技术赋能工艺，通过将生产制作工艺步骤分解、利用智能设备精准控制各环节，保证品质可控、口味稳定，同时也提升生产效率、降低成本、减少企业对关键厨师的依赖。更重要的是，当每个环节可以量化之后，更能激发企业的创新意识和创新能力。
“新匠心主义”的到来意味着餐饮进入标准化生产管理时代，科技赋能为企业带来了更多机遇，新老企业都应该快速应变。“新匠心餐饮”不会丢失传统工艺的传承和人情味，因为这是在传统菜谱的基础上，经过研发人员的反复试验、对比、选品，结合大数据对消费者偏好的分析而进行的创新，这是行业的发展趋势，也是行业的进步。
结语：
餐饮行业高速发展下，“危”与“机”共存，不想被浪潮淹没，需要系统的谋划和策划，从顶层设计到模式打法、从选品类到造品牌、从营销引爆到运营管理，每个环节都至关重要。没有随随便便的成功，行业更迭来得比想象更快，餐饮企业必须快速反应、紧跟趋势、大胆创新，没有时间留给企业踌躇。作为餐饮业老板，懂专业只是入门的前提，而换芯片，则是生存的必需。
（来源：微信公众号“秦朔朋友圈” 作者：周冬春）
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮业
