民以食为天。餐饮是永远的朝阳产业，是永恒的刚性需求。
走向小康的十四亿食不厌精的人口，为中国餐饮业奠定了庞大的市场基础。按说这是餐饮业无可置疑的春天，但是实际上大部分餐饮业老板都在萧瑟的秋风中忧虑和挣扎，而朝生暮死也几乎成为此业常态。这是为什么呢？
一家餐饮企业做大做强，靠的不仅是美味菜品和优质服务，更重要的是战略和创新。一艘没有航向的船，什么风都是逆风，战略决定思路，思路决定出路。
2013年是中国餐饮行业的分水岭，八项规定出台之后，餐饮行业进行了一次大洗牌，部分高端餐饮被迫转型或淡出市场，与此同时，也催生了一批创新性餐饮企业品牌的崛起。
2018年中国餐饮业市场规模突破4万亿，上市企业寥寥可数，可见新老玩家激烈角逐，大型餐饮连锁企业还有很大进步空间，很多发展中的餐饮品牌不温不火，小微餐饮企业生存压力越来越大，在盈利与亏损的边界挣扎，餐饮行业“冰火两重天”现象加剧。目前餐饮行业主要有以下三大特点：
第一，低门槛，高淘汰
餐饮行业进入门槛低，激烈竞争已成为常态。据统计，2017年餐饮从业者一年增加700万人，但同时关店数为开店数的91.6%，开店周期不过508天。10家店中仅1家能存活，其余的在短短一年零四个月的时间里耗尽资产，黯淡离场，餐厅的热闹熙攘背后是残酷的竞争，“活下来”是大多数餐饮企业首要奋斗目标。
另外，在电商风暴和体验经济潮流下，餐饮成为城市商业综合体中的主力业态，在部分商场业态中餐饮占比甚至可高达五成。但商场餐饮并不如表面这般光鲜，近10%的商场餐饮开业不到半年就被淘汰出局。开店潮与关店潮并行压力下，餐饮更迭提速，餐饮企业如果不主动创新，不主动去创造市场，结局只有一个：更快地被市场淘汰。
第二，新概念，新跨界
2019上半年，海底捞的营业收入是117亿，与此同时，其他老牌餐饮企业如上海小南国、西安饮食、湘鄂情等都处于水深火热中。
老字号的发展乏力并不一定是因为他们抱陈守旧，事实上，许多老字号也在努力寻求与时俱进，如全聚德曾尝试通过拓展外卖、开发休闲餐饮、抖音营销来拓展年轻市场，无奈并未抓住精髓，定价与外卖消费需求不符、门店和菜品并未调整，难以俘获年轻客群。可以看出，老字号还在新与旧的纠结之中，尚未找到有效的接合点，转型显得有些力不从心。
与此同时，互联网技术全面渗透，场景美学引领时尚风潮，营销创新层出不穷，跨界产品目不暇接……新餐饮品牌花样百出，当沙县小吃变身“沙县轻食”，周黑鸭推出“不辣”系列，西贝开设线上食品商城，口味、品类、行业的界限被打破，开启了无限的创新之门。自带创新基因的新餐饮品牌玩得风声水起，大量网红餐厅如鱼得水，且不说它们能走多远，但至少为行业创新开了一扇窗。
第三，新技术，新思维
科技直接推动了餐饮业的创新，互联网、人工智能、大数据、用户点评改变了企业与消费者的联接方式，改变了企业管理方式，改变了供应链渠道，改变了生产工艺……餐饮业的SaaS系统通过匹配上下游企业供给和需求实现高效运作；
大数据成为勾勒用户画像、分析区位选址、分析客流消费力的重要依据；平台化实现在线预订、排队、下单、支付、评价；智能设备和先进技术实现餐饮的高效稳定出品，带来“新匠心”美食，科技力正成为餐饮企业的核心竞争力之一。
另一方面，在互联网和新科技的助推下，新零售将成为未来的核心商业模式，餐饮企业必须要转变思维，树立新零售的思维和自媒体意识。
首先，积极面对八零、九零后、零零后新消费人群的需求，他们见多识广、敢花钱但也够谨慎、追求个性，崇尚自由，猎奇心重，餐厅的口味、服务、环境、包装都是他们的关注点，因此，餐饮企业要快速调整门店配置，优化场景、氛围、服务等内容；
其次，充分利用自媒体和在线平台，发挥线上点评和口碑传播的效用；
第三，餐饮企业营销内容从自卖自夸到塑造品牌价值、展示品牌个性，抓住年轻人的情感诉求来塑造品牌，并实现差异化竞争。
纵观中国餐饮市场，目前主要有四大类形态：
第一类：请客餐厅——面子里子都有。公司聚餐、朋友聚餐、家庭聚餐，请客的需求是刚需，这类餐厅的特点在于环境好、服务好、品质好、价格合理，让人宾至如归，面子里子都有。
第二类：家庭厨房——安全放心且高性价比。随着经济能力提升，大众消费群体不断增大，家庭在外就餐已经成为常态，在满足口味需求的前提下，家庭消费更倾向于干净、安全、性价比高的餐厅，符合高频消费的需求。
第三类：创意餐厅——够新够奇是关键。重点面向年轻客群，通过新奇体验、菜品创新、科技赋能等多方面，满足年轻群体求新求异的需求，餐饮企业不断创新玩法、跨界合作，新产品会层出不穷。
第四类：快捷食堂——上班族的贴心厨房。为都市上班族提供预制好的菜品，解决其早午餐的需求，满足对营养、卫生、价格、效率的要求，这类餐厅重点布局在办公区附近，连锁品牌居多。
在这四大类餐饮企业中，有的如火如荼，有的冷冷清清，有的发展迅猛，有的停滞不前。其实，做餐饮有两种方式，一是开餐馆，二是做公司。开餐馆可以在批发市场买菜，可以开夫妻店不计人工成本，但如果想做公司，那就涉及企业的定位、管理、品牌、运营等方方面面，若是用开餐馆的思维开公司，必然走不了多远。
综合分析来看，目前餐饮企业主要存在以下三大共性问题：
1、缺少灵魂，就吃谈吃
智纲智库专门出过一本书《找魂》，为企业、城市、项目找魂，“魂”即“灵魂”，找到一个餐厅/品牌最突出、最有代表性、具有传播性和共鸣感的特质，并用一句话精准展现品牌的定位、特色、情怀，成为深入人心的品牌形象，比如碧桂园的“给你一个五星级的家”，茅台酒的“国酒喝出健康来”。
如果“就吃谈吃”，只注重餐厅菜品相关细节，忽略了餐厅的灵魂所在，就会魂不附体。品质是基础而不是全部，除了品质，还得给人一个愿意来品尝“匠心美食”的理由。由此而言，做餐饮，你还真得知道什么叫“功夫在吃外”。
吸引消费者的直接诱因，很大程度上是餐厅展现出来的气质，再用口味和菜品留住顾客。消费者的喜好和关注点可能千差万别，但餐饮企业需要抽丝剥茧，结合餐厅文化和理念，形成具有品牌力、感染力、传播力的具象展示。因此，餐饮老板不仅要关注“吃”，更要关注餐厅的“魂”，找到企业想要向消费者传达的理念，虚实结合，真正去打动消费者，让消费者感到物有超值，这样的餐厅才具备生命力和竞争力。
2. 缺少战略，思路不清
对于一家希望长期发展的企业来说，顶层设计一定是不可忽视的，顶层设计为企业有章法、有力度、有成效地发展指明方向和路径。 “战略决定战术，思路决定出路”这句话对餐饮行业仍然适用，餐饮业环节多，复杂又繁琐，若没有战略指导，企业容易陷入某一环节而忽略整体，导致整体发挥受挫。
一套完整的企业战略，为企业明确消费客群、紧跟市场趋势、明确品类赛道、明确品牌个性、设计拳头产品、讲好品牌故事、制定战略打法，通过系统的布局，真正实现企业的差异化竞争和品牌沉淀。反之，没有战略就只能开个夫妻店，在危机降临时自乱阵脚，在生存线上徘徊。
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