甜品是一个触角很广的品类，我们可以简单将它理解为带点甜味的产品。甜品与快餐、正餐相对，又与小吃形成“兄弟品类”的关系。
深入些看，小吃和甜品这两大品类的产品有一定的重合性，如小蛋糕、红糖冰粉等一类严格来说也可以归类到甜品中。
再比如说奶茶，它类属于茶饮，随着奶茶产品线的生长性裂变，小料在奶茶中的比重越来越高，奶茶这类产品当下应该归类为小吃，更客观些说，它应该类属于甜品。
奶茶、小吃、甜品这三大品类的背后还有一个共性：过去这些品类是“非正餐”，属于非餐品，经营这类品类的门店基本在饭点的时候客流较弱，而当下越来越多的人将奶茶、小吃、甜品等“非餐品”当成正餐时的另一选择。
通过这些“共性品类”的“叠加共变”(一些相近而又互相关联的品类，随着客群习惯和关联品类的模式改变而发生的同步改变)，筷玩思维(www.kwthink.cn)可以给甜品下一个新的、更详细的定义，甜品就是随时可以享用的、复合味型以甜为主的、小份量的精致化饮食产品。
为什么香港米芝莲兼卖热狗包？许留山为什么有榴莲芝士饼和咖喱鱼丸？这些产品其实满足了我们定义的“随时可以享用的、复合味型以甜为主的、小份量的精致化饮食产品”中的两大要素……
甜品这个品类近些年也在持续走热，有些餐饮人将这个品类定义为成本低、利润高的强刚需赛道。问题是：既然甜品这个赛道又宽又稳还能赚，为什么其中还没长出足以傲视市场的独角兽？
由此，我们来深入这个品类，将其中的门道儿理清楚。
品类解析：消费者吃甜品的时候，“到底在吃什么”？
历史告诉我们，所有能在人类社会被传承下来的行为或需求，一定有它的价值所在。
人们吃熟食，是因为熟食比生肉更“好吃”，而从熟食回到生鱼片，是因为食材价值的最大化，再到后来吃面条，是因为有厨师误打误撞学会了用面粉制成面条，如果说吃东西是因为饥饿和喜欢美食，那么正点吃正餐和快餐就是阶级不同导致消费力的不同，而造成的行为习惯的差异。
由于吃饭被限制了时间(正餐)，在非饭点时就催生了小吃这一需求(非正餐)，再从人类烹饪史看，火和盐代表了人类饮食文化的起源，而文化的持续和衍变也催生了文明的落地，糖这一产物自然可以被认为是人类饮食文明的开端。
所以说，盐开启了人类饮食的文化，糖推动了人类饮食的文明，也自然在正餐后催生了“小吃”这一大品类。
我们发现，人们在正餐中更喜欢吃咸味(多用盐)，而在小吃/点心方面更喜欢吃甜味(以糖为核心)，如糖糕、红糖馒头等，这类表面上是主食，应该类属于正餐，但由于它在制作时放了糖而不是盐(或者工艺造就的甜味)，这类就属于小吃。
随着糖在小吃中的比例越来越高，自然就分化出了“甜品”一类。
早期时，甜品属于贵族食品，如冰淇淋无论在中国元代还是在西方工业革命前，它一直都是有钱人才能享用的高级食品。
甜品的“贵”和人类基因对甜的依赖，注定了甜品的品类价值之高。
问题是：虽然基因注定了人类无法抗拒甜这一味型，但在当下的商业世界里，这并不意味着开个甜品店就一定能赚钱。
1)、甜品的消费没有不可替代性
没有不可替代性是品类市场大门朝外开的必然结果，甜品的竞争产品不是正餐，但一定是小吃、奶茶等业态。
在非餐时段，反正都要吃，那么，吃什么都可以。
2)、甜品的产品同样没有不可替代性
在烤鸭这一品类，人们会想起全聚德；提起空心面，人们会想起西贝、张立新牛肉空心面；提起精致小笼包，人们会想起鼎泰丰。
对于大多数品类，人们基本能联想出三到五个全国品牌，然而在甜品这一品类，却鲜有真正的全国连锁品牌(鲜有是少有，不是没有)，甚至其中的杨枝甘露、双皮奶、千层蛋糕、提拉米苏、杏仁豆腐等知名产品，基本随便哪个甜品店、小吃店、饮品店都能上手……
品类选择和产品选择没有不可替代性造就了甜品品类的乱象，更包括不同商圈下的客群消费能力和消费习惯的不同，也造就了甜品店存活度的不确定性。
再回到人类基因嗜甜这一点上，喜好甜，是因为运动机能所需，在生存都成问题的过去，基因会给大脑下达吃糖的指令，而在当下，生存不再是问题，嗜甜上瘾就只算是一个远古行为了。
人们为什么要吃甜品？这背后基本有五个要素：一是恰好有时间、二是恰好想吃东西、三是恰好消费得起(价格会影响消费频次，同时也会影响消费与否)、四是被甜品的精致所打动、五是觉得甜品能给自己带来特殊的满足感，如可以消费得起的贵、看起来好吃、没吃过、喜欢品牌名、喜欢产品名、喜欢产品视觉、口碑推介等。
甜品这一品类下，几乎没有两家一模一样的品牌
上文阐述了甜品的直接竞争并不来自于正餐，但一定是小吃、奶茶等业态。非常巧妙的是：有些老板也意识到了这个问题，纷纷将小吃和奶茶的一些产品纳入门店，甚至有些新兴甜品店还在产品线上加入了沙拉、意面、牛扒的产品。
我们不论这种产品思路是否有竞争力，这只是市场百花齐放的一个呈现。
满记甜品创立于1995年，目前全球直营店达到了400多家。2005年，满记甜品从香港进入内地，如今已完成全国一二线城市的布局。新餐饮时代开启前，满记甜品从2008年就伴着商超开店，再到2017年入驻盒马推出“甜品新零售”的概念，又于2019年联合“流浪地球”IP做宣传......前沿和潮流是满记甜品的品牌宗旨。
在产品线上，满记甜品用港式和广式的糖水点心打开了市场，水果捞、饮品也是满记甜品的一大呈现，其总体产品以随时可以享用的、复合味型以甜为主的、小份量的精致化饮食产品为主。
如果说满记甜品是以水果甜品为主，那么，许留山就进入了更细分的芒果甜品领域了。同时，许留山和满记甜品的差异还在于其在产品上加入了一些小吃，如咖喱鱼丸、鸡肉串等。与其它甜品品牌不同，许留山的味型以偏厚重为主，如芒果本身就是重味型产品，包括咖喱鱼丸、榴莲芝士饼等补充产品也遵循着偏厚重的味型。
有些人觉得许留山是一个甜品店，对于其产品线上的小吃有些不理解，这时候我们来看香港米芝莲这个品牌，大家就能看出，其实许留山在小吃产品上还是偏“保守”的。
香港米芝莲严格来说并不算是甜品店，应该归类为港式甜品和港式小吃的复合店，其产品有六成以上为港式小吃，如鸡蛋仔、咖喱四喜、萝卜牛杂、车仔面、热狗包等，而甜品在其中的比例并不高，也没有太多惊艳产品，简单如杨枝甘露、椰汁西米露、红豆双皮奶等。
从该品牌的产品布局可见，香港米芝莲的定位为港式小吃店，是让顾客在品尝港式甜品的同时还能一览港式小吃。
满记甜品、许留山稍显传统，而鲜芋仙则是可以摆上新餐饮台面的一个品牌。鲜芋仙的产品也不少，其以“爆品逻辑”为先，芋圆是该品牌的标识产品，总体风格偏台式，以精致为主。目前，鲜芋仙已在全国布局了将近300家门店。
Grosfairy胖仙女曾经被打上网红甜品店的标识，与网红有关的口碑自然褒贬不一，Grosfairy胖仙女的产品线更为有趣，在常规甜品外，它还加入了凯撒沙拉、牛腩意面、罗宋汤、西冷牛排等产品，可以看出这是一个偏“个人理想主义”的品牌。
Lady M和黑天鹅都是走高端路线。Lady M是美式甜品，以新鲜和手作千层蛋糕为主打，其人均在100元左右；黑天鹅的定位为专业的法式甜品，其中有一部分业务为生日蛋糕，人均在600元左右。
在诸多品牌之外，不得不提一下广东最为常见的糖水铺，这种业态多为夫妻店经营，通常中午经营快餐，下午到夜宵以糖水为主，在产品组合上可达上百款，多以番薯糖水、西米露、桂圆红枣等为主，其人均不高，基本在15元左右。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 甜品
