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公务接待这块的客群变少了，西湖楼的整体营收也有一定下降。
但随着大众餐饮的崛起，西湖楼也很快地找到了自己的方向，主要转型方向是发展商务接待和家庭聚餐来填补已经减少的公务接待!
通过变革内部环境、改革菜品及服务等各个方面，第二年，西湖楼的营收就开始回升了!
2)宴席营收占比54%，婚宴走性价比路线
在婚宴这块，从司仪到场地搭建等，提供一条龙服务，当别的高端酒楼一桌定价4000-5000元时，西湖楼经过分析后，却定价为2000-3000元一桌。
用西湖楼副总经理陈俊的话就是“一桌定价4000-5000元，很多人是没有那个消费能力的，所以我们走性价比路线，这样就给这部分人群提供了一个选择，也有市场机会。”
宴席是西湖楼的主营业务，现在的占比为54%。
3)抓旅游客群“做团餐”，营收占比15%
以前西湖楼在旺季时，一般是不进旅行团的，但现在情况不同了，多一个盈利增长点，就多一份希望。
凭借着独特的建筑优势，西湖楼做旅游团的团餐也相对有优势，所以会承接一些旅游团，比如去韶山、张家界的旅游团，中途就可以到长沙的西湖楼尝尝地道的湘菜，进行短暂的休息、参观!现在，团餐营收占总营业额的比例已从10%涨至12%-15%!
2、产品上：降价10倍，取消宫廷菜
前面有提到，西湖楼有一个区叫宫廷御膳区，但转型时就取消了这个区，因为宫廷菜等需求变少，就改成了精品湘菜。
并且把传统大菜变成小菜，菜品的价格降低了10倍!
但降价也不能降低品质，在人均消费整体下滑的情况，产品太贵的卖不出去，但作为一个高端酒楼，也不能卖得太便宜啊。
这时一个问题出来了，西湖楼主要卖得是湘菜，而绝大多数的湘菜是炒制出来的，出品的样子肯定不好看，不好看呢就卖不上价，怎么办呢？
那可以借鉴其它菜系的出品形式啊，其团队到全国学习摆盘技术，比如借用粤菜的摆盘方式，把湘菜包装得更精致。
3、成本上：人工砍半，解散艺术团
要知道，西湖楼最开始的时候员工一共有800人，但转型期已减少至不到400人;
比如，以前西湖楼有自家的艺术团，在顾客吃饭时为提供演艺节目，但后来随着时代变化，需求也发生了变化，顾客更需要的是一个安静的、可以聊天的就餐环境，表演节目就有些奇怪。
于是，西湖楼就把艺术团解散了，这部分成本就大大降低了;除了解散艺术团，西湖楼还通过通岗的方式，来节省人工成本。
还有因为西湖楼特别大，楼与楼之间、包厢与厨房之间距离很远，光厨房就有5个而且还分布在不同的区域，而送餐又往往是在室外，人工送餐的成本高、效果差，于是西湖楼就专门用送餐保温车送餐，在这点上西湖楼针对每个厨房出的产品进行规划，每个区域匹配最近的厨房出菜。
4、空间上：把包厢整合成宴会厅，用3D全息投影装饰
业态要调整，空间上相应也要整合。
比如，西湖楼有一个区域原来是10个包厢，带2-3桌休息厅;针对市场的需求，大型的宴会减少，但是8-10桌左右的厅却是紧俏，西湖楼应对市场的变化，把原来A区休闲区升级改造成一个小厅主要承接8桌左右的宴会，承接宝宝宴等。
除了空间上整合，西湖楼也紧跟时代步伐，采用全息投影技术，给追求时尚的90后年轻人沉浸式的体验，比如星空宴、桃花宴、城堡宴……
小结：
变，乃是商业的常态!几年前大环境变化时，很多高端餐饮也被打得六神无主，高端餐饮也经历了一番洗牌!
但在经历了大动荡后，西湖楼成功转型，开源各种业态，迎合当今餐饮市场并对消费者精准定位，也在餐饮行业站稳了脚跟。餐饮市场有的时候，变化不可怕，不变才可怕！
（来源：职业餐饮网 焦逸梦） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐馆 |
