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2、定位不清，升级后品牌接受度不高
据内参君观察，翻座下降大概有3个原因：
一、原来追求快捷、高性价比的顾客觉得涨价了，不再去消费。比如很多学生党，都是价格敏感型，每涨一块钱就有流失；
二、很多人对呷哺的认知还停留在便宜快捷的小火锅上，当他想吃一顿好点的火锅时，呷哺不在备选项里；
三、升级后的门店环境和湊湊太像，顾客以为呷哺和湊湊的客单价一样，看环境是中高端消费场所，不敢贸然进入。
贺光启说，呷哺门店升级就是为了让顾客的体验更好。
所以，问题来了，升级后的呷哺到底要抓哪部分客群？
据内参君观察，呷哺想抓的应该是对环境、服务、品质有一定要求，有聚餐需求的顾客。这些可能是原有客群（追求快捷、性价比）中的一部分。
另外呷哺想吸引新的品质消费者，但实际上，其客单价和市场固有认知，又和这部分人的需求不匹配。
羽生品牌咨询合伙人边江分析认为，2015年以前，呷哺的商业模型是“性价比为王”（快捷、套餐、快翻座，无服务），但升级后，没有一个特别突出的定位，召唤理由不充分是根源所在。
在他看来，放弃“高性价比小火锅”这个定位，呷哺和湊湊之间的品牌区隔模糊，二者客群是否会重合互抢不好说。
讨论：呷哺呷哺能触底反弹吗？
从业绩上来看，老店2.0版本的升级仍在继续，成本投入仍在进行，低速增长困局似乎难以扭转。
而且，近两年呷哺又被曝出一些食安问题，被指是公司管理层动荡的表征，呷哺的处境可谓严峻。
但有人却有不同看法。 这位餐饮老炮认为，品牌老化是正常的，呷哺现在的增长也是合理的，就像小孩子长个和成年人长个，速度本身就不能比。
在现如今的餐饮市场，能达到呷哺这样体量的餐企屈指可数。呷哺曾开创了十分厉害的模型，实际上它只需要升级门店环境，（随着CPI增长和就餐环境的升级）菜品价格微微涨20%，还是可以保持稳定的基础客流。
但呷哺走了另一条路，这个试错也是发展的必经之路，即使是大牌，也不见得每一步走得都对。成长就是不停犯错，向左走几步，发现错了，向右走几步，战略是不停调出来的，没有人是天生正确。
呷哺呷哺在锡林郭勒的牧场
西贝也一样，从之前的麦香村，到肉夹馍，到现在的酸奶屋，西贝就在一直试错和调整中前进。错的越多，接近正确的越多。
从这个角度，他相信呷哺能调整好，因为餐饮是个慢活，有后发优势。只要有健康的现金流，组织机构健全，有变好的欲望，慢慢追上来就能翻盘。
毕竟呷哺积累了20年的餐饮经验，尤其在火锅的核心竞争力供应链上，呷哺有非常稳定成熟的体系。
贺光启对呷哺充满信心
无论如何，呷哺这员火锅红海中的老将，正在经历一次涅槃。
其实，在竞争愈发惨烈的餐饮市场，很多餐企都面临着“不变是等死，变是找死”的困局。
而呷哺此次的危机也是一次难得的教材——面对复杂多变的市场环境，品牌如何升级才能持续抓住消费者，如何在恪守DNA的同时建立差异化的竞争壁垒，是企业能否长久发展的根基。
在本文发稿前，内参君问贺光启，呷哺目前的业绩是否符合他的预期？
他说，一切都很正常，这（门店升级）有一个过程。整个企业的经营和定位不是几句话能说清楚的。
内参君又问，呷哺集团的重心会不会转移到湊湊身上？
他表示，公司的发展是全方面的发展，不会只发展其中一个品牌，旗下所有的品牌都会全面的发展，“今年呷哺已超过1000家门店，已进入了高速发展期。”
看来他对呷哺依旧充满信心。而我们也会持续观察。
（来源：餐饮老板内参 艳子） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 呷哺呷哺 |
