近期，呷哺呷哺发布上半年业绩报告，尽管营收有27%的增长，但纯利同比下滑2%；同店销售下滑1.9%；翻座率降至2.4。
外界很多质疑，呷哺危险了，从“快火锅”到“轻正餐”的转型升级是一步错棋。
但董事长贺光启却说：“一切都很正常，这需要一个过程。”
数据看真相：呷哺危险了？
1、用快速开店换增长，3年开了463家餐厅
报告显示，今年上半年，呷哺集团的营收由2018年同期的21.291亿元，增长27.4%至27.12亿元。
这个增长幅度保持得还不错（2018年上半年集团的收入增长是35.1%），但利润增长就没那么乐观。
报告期内，公司经调整纯利为2.1亿元，同比减少2%。而在2018年，利润还保持了10%的增长，2017年是15.9%。
典型的增收不增利，说明呷哺的赚钱能力变弱了。而且，最近3年的增长几乎全来源于快速开新店，而不是单店盈利提升。
2019年上半年，集团新开76间呷哺呷哺餐厅，及13间湊湊餐厅，截止2019年6月30日，拥有955间呷哺，61间湊湊，共计1016间餐厅。
最近3年，呷哺开店速度明显加快。2016年，呷哺还只有553间门店，至今3年，新开402间。今年上半年新开餐厅数同比增长约60%。
每年下半年开店数是上半年的两三倍，依次，预计2019下半年还将新开150间呷哺餐厅。
随着门店快速增多，营收也出现较大幅度增长。
分析人士认为，营收增加和门店增加是呷哺呷哺实力的表现，但是企业最终发展还是要有持续盈利能力，纯靠新店带动业绩增长，可持续性较差。
2、同店下滑1.9%，翻座降至2.4
报告显示，已经有700多家餐厅升级为呷哺2.0版本。2.0版本的餐厅大幅减少了一人吧台式座位，增加了散台，升级了装修环境、餐位品质。
但升级似乎没有达到理想效果。
首先翻座率一直下滑。
巅峰时期，呷哺部分门店有过翻座率高达7的情况。2016年至今这4年，（上半年同期）呷哺的翻座率分别是3.2、3.1、2.8、2.4。
据内参君了解，火锅行业平均翻台率水平在2.5，呷哺目前已在平均线以下。
与此同时，呷哺的人均消费从2016年的47.3元，升至2019年的57.4元，4年涨了约10元。
即使客单价在涨，呷哺的同店销售也并不理想，较2018年同比减少1.9%，近4年首次出现下滑。这也是这份财报中最令投资者担心的一点。
呷哺对此的解释是，为应对激烈的市场竞争，提供深度促销所致。但市场分析人士认为，主要是门店升级的方向不对，市场接受度不高所致。
2018年上半年同店增长是7.3%。
3、湊湊开始挑大梁，利润同比增200%+
2019上半年，湊湊实现收入4.9亿，同比增长超过150%，占集团总收入的比例达到18%，实现餐厅层面经营利润6900万，同比增长超过200%。
虽然目前规模跟海底捞没法比，但看各地新店的火爆程度，也占据了一部分市场份额。
据了解，在营收方面，湊湊成熟期的单店营收约为2000~2500万/年，约为呷哺门店的5倍以上，坪效为呷哺的2~3倍，能提供更高的净利率水平。
湊湊餐饮CEO张振纬曾告诉内参君，今年年底，湊湊的营业规模有望超过20亿。
湊湊在上海新开怀旧主题旗舰店。
从“快火锅”到“轻正餐”，是一步错棋？
利润下滑，翻台下降，呷哺似乎危机重重。
这一切的归因，也是外界对呷哺最大的质疑，就是其经营定位的改变。不少人认为，从快餐到正餐，呷哺这一步走得并不明智。
为什么这么说？
1、升级后，单店赚钱能力变差 2015年之前，呷哺凭借独创的吧台小火锅模式，把“火锅快餐化”，迅速占领市场，开启了十几年的高速发展。
这几年，随着消费升级、餐饮各方面成本上涨，高翻台低客单的快火锅呈现疲软态势。而且呷哺的跨区域扩张之路也出现瓶颈，出了北京，在上海等其他城市的影响力变弱。
2016年，这个“快火锅一哥”下定决心转型，董事长贺光启宣布——颠覆快餐模式，转做休闲轻正餐。
升级后，呷哺的客单价确实从40多元提升至50多元，甚至现在到呷哺餐厅消费，一个人花六七十也很常见。
但是，呷哺的翻座率却连连下滑至如今的2.4，同店增长今年首次为负。说明单店赚钱能力变差。
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