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马太效应发力,餐饮巨头们开始收割市场

  在北京,巴奴又开出第二店,西单君太店9月中旬即将开业。同时,首次进入上海市场,其上海首店已经选址在环球港,预计在年底开业。

  东北水饺品牌喜家德成功进入上海A类购物中心,一口气开出四家门店。

  更厉害的还有两家:

  一家是从广州起家的太二酸菜鱼杀进了重庆市场;

  另一家是火锅业“扛把子”海底捞,25年来首次进军“火锅之都”重庆,连开两店。

  口味壁垒成为“马奇诺防线”

  区域市场的口味壁垒已经成为“马奇诺防线”。

  随着餐饮品牌化提升、消费掌握信息的丰富,以及外来人口大量涌入核心城市,区域市场在口味、消费习惯等消费理念上正在趋同。

  以巴奴进京为例,起初并不为人所看好。事实上,巴奴试营业一周,翻台率达600%。在大众点评上,已经跃居朝阳区火锅第一名。

  半年后,翻台率超过700%。一年后,依然保持高翻台率,消费者排队就餐时间达到2小时,并且成为北京大众“必吃榜餐厅”。

  巴奴核心主打菜毛肚点单率高达140%,平均点单率也达124%,比郑州区域高30个百分点。鸭肠、黄喉、鸭血等菜品点单率较高,均高于郑州区域。

  更惊人的是,巴奴实现了开门红、持续红、一直红,客单价一直维持在157元的高位。同时,巴奴带动了北京市场的一些新变化。比如,毛肚热。大批顾客被其特色主打菜品毛肚所折服,并带动身边顾客前来打卡。

  另一个跨区域的样本是喜家德虾仁水饺。

  在上海人的消费习惯中,饺子只是一盘菜,而不是主食。而喜家德成功进入上海市场,并且实现了很高的复购率。

  喜家德创始人高德福说,“城市化进程,带来大量的外来人口,这本身就加剧了餐饮市场口味的多元化。区域市场的口味壁垒已经不是拦路虎了。”

  事实上,即使我们认知里,像重庆、成都这些区域特色比较强的市场,也正被一些头部品牌突破。

  诞生于广州的太二酸菜鱼成功进入重庆。其在大众点评上,位列观音桥川菜服务榜第1名,获得四星半好评,其中口味8.7,环境9.1,服务9.2。

  而这三项评分都高于同城市、同区域、同品类的当地代表品牌。

  走出四川二十年后,号称不回四川的海底捞,已经进入了重庆,门店目前正在装修。可以预想的是,已经成为品类龙头的海底捞将顺利收割市场红利。

  2012年迎来拐点之后,购物中心崛起+互联网技术的合力,重构了餐饮业的“人货场”。经过七年时间,新餐饮从萌发到崛起,已经具有了踏破市场壁垒的力量。

  数据也证明,这不只是个案,而是大趋势:2018年餐饮连锁加盟门店的增长率是23%。

  这意味着,大餐饮企业发展的速度越来越快,而小餐饮品牌每年却以80%的速度在消失。

  从拼产品到拼组织力

  这是一场最真实的“降维打击”。

  在大量餐饮企业还在纠结于口味、爆品和营销时,头部品牌已经完成了从产品到品牌,再到组织力的升级,从而实现了人才竞争:有多少店长,开多少店。

  巴奴进入北京市场时,带去了十二个产品,其中很多都是原创产品。比如乌鸡卷,原本没有这个产品,因为巴奴而成为火锅业的爆品。再比如绣球菌,也被巴奴打造成为火锅业的爆品。

  通过产品和品牌升级,巴奴人均客单价达到157元。这已经超过了海底捞智慧餐厅人均145元的价格。

  除此之外,巴奴还在进一步推动组织力提升,目前已经进行了两轮的精细化管理培训。新的目标就是增加北京开店数量,同时进入上海市场。

  在和巴奴的竞争中,海底捞产品线快速扩充,产品已经从曾经的牛羊肉、毛肚鸭肠,扩展到了海鲜鱿鱼。

  同时,海底捞组织力完成了调整,引入了阿米巴模式。

  刚刚发布的上半年业绩报告显示,这种新的组织形式已经释放出惊人的力量。海底捞上半年新开130家门店,达到593家。明年预计将突破1000家店。

  九毛九也在2018年底完成了“组织再造”,由金字塔结构调整为平台型,各品牌独立运营。

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